¿Es una anguila un pez? Aletas, branquias y clasificación.
Se desliza. Es largo. Parece una serpiente con traje de neopreno. ¿Es un pez anguila o algo completamente distinto?
Sí, es un pez.Las verdaderas anguilas son peces con aletas radiadas, branquias, aletas y escamas. Su apariencia de serpiente se debe simplemente a un cuerpo alargado. A continuación, explicamos la anatomía, la clasificación y las supuestas "anguilas" que en realidad no lo son.
En resumen: las anguilas son peces óseos, no reptiles.
Las anguilas pertenecen al orden Anguilliformes, un grupo de peces óseos con aletas radiadas. El orden abarca más de 800 especies, desde anguilas de agua dulce hasta morenas y congrios marinos.
Tres características resuelven la cuestión:
- Branquias Extraen oxígeno del agua. Las anguilas lo tienen, las serpientes no.
- Aletas con radios Recorren el lomo y el vientre. Las serpientes no tienen aletas.
- El ciclo de vida de un pez. Anguilas de agua dulce del género Anguila Son catádromos. Crecen en ríos y estanques, y luego migran al mar para desovar. Sus larvas flotan en el océano antes de convertirse en anguilas de cristal.
Este último punto es importante para cualquiera que se aprovisione de anguilas. La cría en libertad es difícil de controlar, por lo que las granjas dependen de anguilas jóvenes que se capturan o recolectan y luego se crían. Esto influye en cómo se registran y rastrean las granjas.
Anguila vs serpiente: una tabla anatómica comparativa
La forma exterior engaña a la vista. El interior revela la verdad. Aquí tienes una comparación rápida que puedes usar para capacitar al personal de cocina o revisar la descripción del producto de un proveedor.
| Característica | anguila de agua dulce (pez) | Serpiente (reptil) | Qué significa en la práctica |
|---|---|---|---|
| Respiración | Branquias, además de cierta captación de oxígeno a través de la piel | Pulmones solo | Una anguila fuera del agua sobrevive más tiempo que la mayoría de los peces debido a su piel húmeda, pero sigue respirando por las branquias. |
| Hasta | Las aletas dorsal y anal se fusionaron con la aleta caudal en una sola. cinta continua; pequeñas aletas pectorales en Anguila | Ninguno | La cinta de la aleta es la forma más rápida de distinguirlos en una foto. |
| Balanza | Diminutos, incrustados en la piel y ocultos bajo la mucosidad. | Escamas superpuestas en la superficie, con amplias placas en el vientre. | La piel de anguila es suave y resbaladiza. La piel de serpiente es seca y áspera. |
| Aberturas de branquias | Pequeñas hendiduras detrás de la cabeza | Ninguno | Busque la hendidura cerca de la base de la aleta pectoral. |
| Clasificación | Clase Actinopterygii, orden Anguilliformes | Clase Reptilia, suborden Serpentes | Diferentes ramas del árbol genealógico de los vertebrados. |
| Esqueleto | Peces óseos con muchas costillas y vértebras pequeñas. | También muchas vértebras, pero sin radios de aleta. | Las espinas finas son la razón por la que los productos de anguila sin espinas requieren un procesamiento cuidadoso. |
Una excepción a tener en cuenta: las serpientes marinas tienen colas en forma de pala, parecidas a aletas. Aun así, respiran aire en la superficie y no tienen branquias. La prueba siempre es la misma: branquias y radios en las aletas indican que se trata de un pez.
Cómo las aletas, las branquias y las escamas dan forma a lo que termina en el plato.
Aquí la biología no es un tema trivial. Cada rasgo tiene un efecto práctico en la cocina y una contrapartida.
Cuerpo alargado: mayor longitud, menor anchura del filete.
El cuerpo largo y redondo de la anguila produce un filete estrecho. Por eso, generalmente se abre por el lomo y se vende plana o cortada en trozos. La desventaja es que el método de corte influye en la cantidad de porciones y el tiempo de cocción. Un filete cortado en tiras y uno cortado en trozos se comportan de manera diferente a la parrilla. Si está comparando ofertas, pregunte por las especificaciones del corte, no solo por el peso. Eelpro ofrece cortes personalizados como tiras, trozos, un corte de 3 secciones y lonchas para sushi.
Piel cubierta de mucosidad: la limpieza es importante.
La mucosidad que protege a la anguila en el agua hace que la anguila cruda sea resbaladiza y tenga un olor fuerte. Los procesadores solucionan esto mediante pasos de desodorización. Los cocineros caseros pueden seguir un paso a paso. Cómo cocinar anguila: limpieza Guía. El límite: la limpieza no puede solucionar los problemas de una materia prima deficiente. La frescura y las condiciones de cultivo marcan el límite.
Escamas diminutas incrustadas: piel comestible
Debido a que las escamas son tan pequeñas y están enterradas, la piel de la anguila se cocina y se come, por eso El kabayaki mantiene la piel en su lugar.La piel brillante también absorbe bien la salsa. Para la anguila asada de Eelpro, el proceso utiliza 4 capas de salsa de soja Con pasos de temperatura controlada, el color se clasifica según un estándar de tostado blanco y de la primera a la cuarta capa de recubrimiento. La desventaja es que una superficie con mucho recubrimiento oculta la piel, por lo que conviene inspeccionar tanto la cara cortada como el color de la superficie.
Contenido de grasa: sabor versus pesadez
La anguila es naturalmente rica. Rica significa tierna y aromática, pero también pesada para algunos menús. Por eso existe la tecnología de asado bajo en grasa. Eelpro posee patentes para el procesamiento de anguila asada baja en grasa y para equipos desodorizantes. Una anguila más ligera combina bien con ensaladas y arroces. Una más consistente se adapta mejor al servicio tradicional de unagi. Ninguna es "mejor".
Datos curiosos: animales llamados "anguilas" que en realidad no lo son.
Este es el malentendido que más confunde a compradores y redactores de menús.
Un hecho innegable: La anguila eléctrica no es una anguila. Es un pez cuchillo sudamericano, más emparentado con el bagre y la carpa que con una anguila propiamente dicha. El nombre es un apodo, no una clasificación taxonómica.
| Animal | ¿Anguila verdadera (Anguilliformes)? | Dilo rápido |
|---|---|---|
| anguila de agua dulce (Anguila) | Sí | Aletas pectorales, cinta de aleta continua, pequeñas escamas incrustadas |
| anguila congrio | Sí | Marino, grandes aletas pectorales, piel sin escamas |
| morena | Sí | Marino, sin aletas pectorales, rara vez consumido comercialmente. |
| anguila eléctrica | No (pez cuchillo) | Agua dulce, genera electricidad, estructura corporal diferente |
| anguila de pantano | No (orden diferente) | Puede respirar aire, no tiene aletas pectorales. |
| Lamprea | No (pez sin mandíbulas) | Boca succionadora sin mandíbulas |
La lección para el abastecimiento: Un nombre común no es una especificación.La palabra "anguila" en una etiqueta puede referirse a animales, sabores y niveles de grasa muy diferentes. Pregunte por el nombre científico.
Qué verificar antes de comprar productos de anguila
Si eres comprador o importador de productos para restaurantes, aquí tienes una breve lista de verificación basada en la información biológica anterior.
- Especie y nombre en latín en la hoja de especificaciones.
- Forma: Entero, sin hueso, partido o cortado. Indique tiras, trozos o rebanadas si los necesita.
- Etapa del proceso: crudo, asado blanco o kabayaki con salsa.
- Registro y trazabilidad de las explotaciones agrícolas Desde la granja hasta el envío.
- Cumplimiento de los requisitos del mercado objetivo: Las inspecciones realizadas en Japón, Estados Unidos y la Unión Europea analizan los residuos de medicamentos veterinarios y los indicadores microbiológicos.
- Formato de embalaje: Envases tipo skin o cajas de regalo, según el canal de distribución.
Errores comunes que se deben evitar:
- Comprar basándose únicamente en la foto. El color del revestimiento puede ocultar diferencias de tamaño y corte.
- Suponiendo que todos los productos de "anguila" sean de la misma especie.
- Comparar precios sin tener en cuenta las especificaciones de corte ni el embalaje.
Dónde encaja nuestra cadena de suministro
Como un proveedor de anguilas congeladas, gestionamos esta cadena desde la granja hasta el congelador. Eelpro trabaja con aproximadamente 20 bases de cultivo de anguilas registradas en aduana que abarcan más de 2.150 muy los controles están respaldados por un laboratorio interno y detectores de metales en puntos de control críticos. Puede ver más sobre nuestros Granja de anguilas unagi para eelpro co. y el Laboratorio de anguilas de Eelpro Co. En sus propias páginas. La planta cuenta con las certificaciones ISO 22000:2018, HACCP y HALAL, y nuestros productos de anguila se exportan a mercados como Japón, Estados Unidos y Alemania. El plazo de entrega habitual es de aproximadamente 30 días a partir de la confirmación, pudiendo ser negociable según las especificaciones y la cantidad.
Si tu menú se basa en la anguila a la parrilla, empieza con la producto unagi kabayaki Página para formatos y cortes.
¿Qué hacer ahora?
¿Tienes alguna idea para el menú o alguna anécdota curiosa de un puesto de mercado? ¡Compártela en los comentarios! Nos encanta saber qué encuentran nuestros lectores en sus platos.
Para seguir explorando, prueba nuestra recetas de anguila Para ideas culinarias. Si busca proveedores para un restaurante o una empresa de importación, envíenos la especie, el corte y el formato de envasado que necesita, y le recomendaremos las especificaciones y le enviaremos una muestra.