L'élevage d'anguilles d'eau douce produit la quasi-totalité de l'unagi consommée au Japon, en Chine, en Corée du Sud et, de plus en plus, en Occident. Malgré la popularité de l'anguille, presque personne n'a jamais vu d'anguille sauvage adulte dans son assiette. La raison est simple : les anguilles d'eau douce n'ont jamais été élevées en quantités commerciales, de l'œuf à la récolte. Chaque anguille d'élevage commence sa vie comme un alevin pêché à l'état sauvage.
L'élevage d'anguilles d'eau douce se distingue ainsi de celui du saumon ou de la crevette. Les éleveurs ne maîtrisent pas l'intégralité du cycle de vie. Ils capturent des civelles sauvages – de jeunes anguilles transparentes de la taille d'une allumette – et les élèvent jusqu'à leur taille commerciale dans des étangs et des bassins aménagés. Ce processus exige savoir-faire, patience et une attention constante portée à la qualité de l'eau et à l'alimentation.
Chez Eelpro, nous travaillons avec des élevages d'anguilles en Chine qui possèdent des décennies d'expérience en aquaculture en eau douce. Unagi Kabayaki Ce produit provient d'anguilles élevées dans le respect des normes d'élevage et transformées quelques heures après leur capture afin de préserver leur qualité. Cet article explique concrètement le fonctionnement de l'élevage dans ce secteur.
Les populations d'anguilles sauvages ont fortement diminué au cours des dernières décennies. La surpêche, la destruction de leur habitat et les modifications des courants océaniques qui affectent leurs longues migrations contribuent à ce déclin. L'anguille japonaise (Anguilla japonica) est classée comme espèce en danger sur la Liste rouge de l'UICN, et l'anguille européenne (Anguilla anguilla) est en danger critique d'extinction.
L'élevage permet de réduire la pression sur les populations adultes sauvages en utilisant des civelles – des juvéniles présentant un taux de mortalité naturellement élevé dans leur milieu naturel. Seule une petite fraction des civelles atteint l'âge adulte dans les rivières et les lacs. Les fermes aquacoles les élèvent dans des environnements protégés où les taux de survie sont bien supérieurs. En ce sens, l'aquaculture joue un rôle de relais entre l'offre de juvéniles sauvages et la demande du marché.
Sans l'élevage d'anguilles d'eau douce, l'unagi serait probablement introuvable comme aliment de consommation courante. La pêche sauvage seule ne permettrait tout simplement pas d'atteindre les volumes nécessaires. Les élevages en Chine, au Japon, en Corée du Sud et à Taïwan produisent ensemble plus de 200 000 tonnes d'anguilles par an, approvisionnant restaurants, supermarchés et marchés d'exportation du monde entier.
L'anguille d'eau douce possède l'un des cycles de vie les plus singuliers du règne animal. Elle commence et se termine en mer, avec une phase de croissance en eau douce entre les deux.
Frai en mer : Les anguilles adultes migrent sur des milliers de kilomètres pour rejoindre leurs frayères dans l'océan Pacifique occidental, près de la fosse des Mariannes. Après la ponte, elles meurent. Les œufs éclosent et donnent naissance à des larves en forme de feuille appelées leptocéphales, qui dérivent au gré des courants océaniques pendant des mois.
Stade de l'anguille de verre : Lorsque les larves atteignent les eaux côtières, elles se transforment en civelles transparentes d'environ 5 à 8 centimètres de long. C'est à ce moment-là qu'elles sont pêchées pour l'élevage. Les civelles sont capturées à l'embouchure des rivières à l'aide de filets à mailles fines lors de leur migration vers l'amont, qui atteint son apogée les nuits sans lune en hiver et au début du printemps.
La civelle à l'anguille jaune : Une fois en eau douce, les civelles développent leur pigmentation et deviennent des anguilles jaunes. En élevage, ce stade est géré dans des bassins intérieurs à eau chauffée (26-28 °C), fortement oxygénée et nourris fréquemment avec des aliments composés. La croissance de la civelle jusqu'à la taille de récolte dure de 6 à 18 mois selon la température de l'eau et les pratiques d'alimentation.
Récolte: Les anguilles sont pêchées à un poids de 150 à 250 grammes, la taille idéale pour la cuisson au kabayaki. À ce poids, le rapport chair/arêtes est optimal et la texture est tendre tout en conservant sa fermeté à la cuisson.
Les élevages d'anguilles modernes utilisent une combinaison de systèmes intérieurs et extérieurs, souvent en séquence au fur et à mesure de la croissance des anguilles.
Phase de crèche intérieure : Les civelles arrivent à la ferme et sont placées dans des bassins intérieurs peu profonds où la température, l'oxygène dissous et le débit d'eau sont rigoureusement contrôlés. Les éleveurs les nourrissent plusieurs fois par jour avec une pâte composée de farine de poisson, de vitamines et de liants. La mortalité durant cette phase peut être élevée (de 10 à 30 %) et le succès de l'élevage dépend fortement du savoir-faire du personnel.
Phase de croissance : Une fois que les anguilles atteignent le stade de civelle et s'alimentent régulièrement, elles sont transférées dans des bassins intérieurs plus grands ou des étangs extérieurs en terre. L'eau est renouvelée en continu grâce à des rivières ou des nappes phréatiques avoisinantes. Les systèmes d'aération fonctionnent 24 h/24. L'alimentation passe alors à des granulés extrudés, et les éleveurs suivent la croissance chaque semaine.
Tri: Les anguilles sont triées par taille toutes les quelques semaines afin d'éviter que les plus grosses ne prennent le pas sur les plus petites pour la nourriture. Ce travail fastidieux est entièrement manuel et consiste à faire passer les anguilles à travers des tamis de différentes tailles.
Récolte et transformation : Lorsque les anguilles atteignent le poids cible, elles sont pêchées, transportées vivantes vers les usines de transformation et transformées en quelques heures. La chaîne de transformation comprend l'étourdissement, le filetage (en papillon), l'enfilage sur brochettes, la cuisson à la vapeur, le grillage et l'assaisonnement. sauce anguilleet la surgélation instantanée. Dans une usine bien gérée, l'ensemble du processus, de l'anguille vivante au filet congelé, prend moins de deux heures.
La Chine est de loin le premier producteur mondial d'anguilles d'élevage, assurant environ 70 % de la production mondiale. Les principales provinces d'élevage sont le Fujian, le Guangdong et le Jiangxi, où le climat subtropical et l'abondance des ressources en eau douce créent des conditions idéales. Les élevages chinois se concentrent principalement sur l'anguille japonaise (A. japonica) et, de plus en plus, sur l'anguille d'Amérique (A. rostrata), bien que l'approvisionnement en civelles des deux espèces soit strictement réglementé par la CITES et les contrôles nationaux à l'exportation.
Le Japon est le deuxième producteur et le premier consommateur mondial. Les exploitations agricoles japonaises sont concentrées dans les préfectures d'Aichi, de Kagoshima et de Miyazaki. La production nationale ne couvre qu'environ un tiers de la consommation japonaise ; le reste est importé, principalement de Chine et de Taïwan.
Taïwan et la Corée du Sud ont également développé des filières d'élevage d'anguilles, chacune avec ses propres chaînes d'approvisionnement et desservant principalement les marchés nationaux et régionaux. L'anguille européenne (A. anguilla), autrefois largement élevée, est désormais soumise à une interdiction d'exportation de l'UE en raison de son statut d'espèce menacée, et son rôle dans le commerce mondial a considérablement diminué.
L’élevage d’anguilles est confronté à un défi fondamental : sa dépendance aux civelles sauvages. Tant que la production commerciale en écloserie restera difficile à atteindre — et bien que les chercheurs japonais aient réalisé des progrès, la production à l’échelle industrielle n’est pas encore possible —, le secteur doit gérer de manière responsable les ressources en juvéniles sauvages.
Les mesures prises par les exploitations agricoles responsables comprennent :
Les acheteurs qui souhaitent soutenir de meilleures pratiques devraient interroger leurs fournisseurs sur l'origine de leurs civelles, les conditions d'élevage et les certifications tierces dont dispose l'exploitation.
Si vous êtes un restaurant, un distributeur ou un importateur qui s'approvisionne en anguilles d'élevage, voici les facteurs les plus importants :
Pour découvrir d'autres façons d'utiliser l'anguille dans votre cuisine ou vos menus, consultez notre recettes d'anguilles pour trouver l'inspiration en cuisine.
L'élevage d'anguilles d'eau douce se situe au carrefour de la tradition, de la science et du commerce international. Si le secteur a considérablement évolué depuis les petits étangs familiaux de l'époque d'Edo, le produit phare – un filet d'anguille parfaitement grillé, laqué et brillant – demeure inchangé. Chez Eelpro, nous sommes fiers de contribuer à la chaîne d'approvisionnement qui achemine ce mets, de la ferme à l'assiette, à travers le monde.
WhatsApp
ventes@chinaeels.com
+8619937922411