Recette de tempura d'anguille : Anguille frite japonaise croustillante à la maison

Cette recette de tempura d'anguille est une façon moins connue mais excellente de savourer l'anguille panée d'une fine couche croustillante. Si l'anguille grillée kabayaki est la plus populaire, la friture en tempura offre un contraste de textures – croustillant à l'extérieur, fondant et savoureux à l'intérieur – qui mérite une place de choix dans vos recettes. Suivez cette recette de tempura d'anguille et vous obtiendrez un plat digne d'un restaurant en seulement 15 minutes.

La tempura est une technique de friture japonaise où les ingrédients sont trempés dans une pâte glacée à base de farine, d'œuf et d'eau, puis frits rapidement. La pâte est volontairement fine et grumeleuse, ce qui crée la croûte aérée et dentelée caractéristique, contrairement à une panure épaisse. Les légumes et les fruits de mer, comme les crevettes, sont les ingrédients les plus courants en tempura, mais l'anguille s'y prête particulièrement bien car sa teneur naturelle en matières grasses maintient sa chair moelleuse à la cuisson.

Chez Eelpro, nos produits surgelés Unagi Kabayaki Les filets sont déjà cuits et nappés de sauce, ce qui les rend particulièrement pratiques pour la tempura. Vous pouvez les enrober directement de pâte à frire, sans précuisson. Voici comment procéder.

Qu'est-ce que la tempura d'anguille ?

L'anguille en tempura (unagi no tempura) est composée de tranches d'anguille enrobées de pâte à tempura et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. On obtient ainsi un morceau d'anguille qui craque sous la dent, puis révèle une chair tendre et savoureusement sucrée.

Ce plat est moins fréquent que l'anguille grillée sur les cartes des restaurants, mais il est facile à trouver au Japon. Certains restaurants spécialisés dans les tempuras le proposent dans un assortiment, et quelques restaurants spécialisés dans l'anguille le servent en entrée, en plus de la version grillée traditionnelle.

À la maison, préparer des tempuras d'anguille prend environ 15 minutes, à condition d'avoir de l'anguille congelée sous la main. C'est plus rapide que de faire des tempuras de crevettes ou de légumes crus, car l'anguille ne nécessite aucune préparation particulière, hormis le fait d'être coupée en tranches. La pâte est prête en moins de deux minutes et la cuisson prend moins de trois minutes par fournée.

Ingrédients dont vous aurez besoin

Pour deux portions de tempura d'anguille :

• 2 filets d'unagi kabayaki surgelés (environ 150 g / 5 oz chacun), décongelés
• 1 tasse (120 g) de farine tout usage, plus un supplément pour le dépoussiérage
• 1 gros œuf, froid du réfrigérateur
• 1 tasse (240 ml) d'eau gazeuse glacée (ou simplement de l'eau glacée)
• Huile neutre pour la friture (huile de canola, végétale ou de son de riz)
• Une pincée de sel

Pour la sauce (tentsuyu) :

• 3/4 de tasse (180 ml) de dashi (Bouillon de soupe japonais)
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de mirin
• radis daikon râpé et gingembre râpé, pour servir

Vous trouverez du dashi en poudre ou en sachets dans les épiceries japonaises, ou vous pouvez le préparer vous-même avec du kombu (algue kombu) et du katsuobushi (copeaux de bonite séchée). Si le dashi est difficile à trouver, un mélange d'eau et d'un peu de sauce de poisson ou de bouillon de poulet léger fera l'affaire.

Comment préparer des tempuras d'anguille : étape par étape

Cette recette de tempura d'anguille vous guide à travers chaque étape, de la préparation au dressage.

Étape 1 : Préparer l'anguille. Décongelez les filets d'anguille surgelés au réfrigérateur pendant une nuit ou dans de l'eau froide pendant 1 à 2 heures. Séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant. Coupez chaque filet en morceaux d'environ 5 cm de large. Farinez légèrement chaque morceau ; cela permettra à la pâte d'adhérer.

Étape 2 : Préparez la sauce (tentsuyu). Dans une petite casserole, mélangez le dashi, la sauce soja et le mirin. Portez à frémissement à feu moyen, puis retirez du feu et laissez tiédir. La sauce peut être servie chaude ou à température ambiante.

Étape 3 : Chauffer l'huile. Versez de l'huile dans une casserole profonde ou un wok jusqu'à une hauteur d'environ 5 cm. Chauffez-la à 170-180 °C. Si vous n'avez pas de thermomètre, déposez une petite quantité de pâte dans l'huile. Elle doit couler à moitié, puis remonter à la surface en quelques secondes, entourée de petites bulles. Si elle dore immédiatement, l'huile est trop chaude. Si elle coule et reste au fond, l'huile n'est pas assez chaude.

Étape 4 : Préparer la pâte. Cette étape doit être réalisée juste avant la friture. Dans un bol, battez légèrement l'œuf froid. Ajoutez l'eau gazeuse glacée et remuez une ou deux fois. Incorporez la farine en une seule fois et mélangez avec des baguettes en formant des huit, pas plus de 8 à 10 mouvements. La pâte doit être fluide et contenir des grumeaux de farine sèche. Ne mélangez pas trop : ce sont les grumeaux qui forment la croûte croustillante et irrégulière.

Étape 5 : Faire frire l'anguille. Trempez chaque morceau d'anguille farinée dans la pâte, en laissant égoutter l'excédent, puis déposez-le délicatement dans l'huile chaude. Faites frire par petites quantités de 3 ou 4 morceaux pour éviter de faire baisser la température de l'huile. Laissez cuire 2 à 3 minutes environ, en retournant une fois, jusqu'à ce que la pâte soit d'un blond doré et croustillante. La tempura d'anguille doit être plus claire que les fritures occidentales : visez une couleur dorée très pâle, et non un brun foncé.

Étape 6 : Égoutter et servir. Déposez l'anguille frite sur une grille ou une assiette recouverte de papier absorbant. Servez immédiatement : la tempura perd son croustillant quelques minutes après la cuisson. Répartissez la sauce dans des petits bols individuels, accompagnée d'un monticule de daikon râpé et d'une pincée de gingembre râpé.

Conseils pour une pâte à tempura parfaite

Réussir la pâte est la partie la plus difficile de la préparation des tempuras, et quelques petits détails font toute la différence :

• Tout est froid. L'œuf froid, l'eau glacée et même la farine froide (à conserver au réfrigérateur 30 minutes au préalable) contribuent à la légèreté de la pâte. Le choc thermique au contact de l'huile chaude crée davantage de vapeur, ce qui fait gonfler la pâte et la rend plus croustillante.
• L'eau gazeuse fonctionne. La carbonatation de l'eau gazeuse ajoute des bulles d'air à la pâte. Ce n'est pas une méthode traditionnelle, mais de nombreux cuisiniers amateurs ne jurent que par elle, et elle améliore sensiblement le croustillant.
• Ne pas trop mélanger. Huit à dix coups de baguettes suffisent. Les grumeaux de farine sèche visibles ne sont pas un inconvénient : c’est même souhaitable. Une pâte trop travaillée développe du gluten, ce qui rend la tempura lourde et caoutchouteuse au lieu d’être légère et croustillante.
• Utilisez la pâte immédiatement. La pâte à tempura ne doit pas reposer. Préparez-la juste avant de la faire frire et n'en faites pas plus que ce que vous pouvez utiliser en 10 minutes. Si vous en avez besoin de plus, préparez-en une nouvelle fournée.
• Maintenir une température d'huile stable. Ajouter des aliments froids à l'huile chaude fait baisser sa température. Faites frire par petites quantités et laissez l'huile revenir à température entre chaque fournée. Une température constante de 170 à 180 °C est idéale.

Idées de sauces et de présentation

La sauce tentsuyu classique (dashi, soja, mirin) est la norme, mais la tempura d'anguille se marie bien avec plusieurs autres accompagnements :

• Sel matcha : Mélangez du sel marin fin avec une petite quantité de poudre de matcha. La légère amertume du matcha se marie bien avec la saveur riche de l'anguille.
• Ponzu : La saveur acidulée du ponzu tranche avec la panure frite et équilibre la douceur de l'anguille.
• Supplémentaire sauce anguille: Arrosez les tempuras de sauce tare d'anguille chaude pour une double dose de saveur. Ce n'est pas traditionnel, mais c'est délicieux.
• Sel au curry : Un mélange de sel et de poudre de curry japonais apporte de la chaleur et un peu de piquant.

Pour un repas complet, servez les tempuras d'anguille avec du riz vapeur, un bol de soupe miso et une petite portion de légumes marinés. Ajoutez quelques morceaux de tempura de légumes – patate douce, feuille de shiso ou asperges se marient très bien – pour varier les plaisirs.

Les tempuras d'anguille peuvent aussi servir de garniture pour les soupes de nouilles udon ou soba. Déposez-en deux ou trois morceaux sur les nouilles juste avant de servir : la pâte restera croustillante pendant les premières bouchées avant de ramollir dans le bouillon. Pour plus d'idées de recettes de nouilles, consultez notre recettes d'anguillespage.

Si vous avez des extras sauce kabayaki Badigeonnez l'anguille d'une fine couche de sauce avant de la fariner. La sauce caramélise légèrement à la cuisson et lui confère une saveur supplémentaire.

Le tempura d'anguille est un plat rapide et savoureux qui révèle une autre facette des possibilités de l'anguille. Cette recette prouve que l'anguille congelée est bien plus polyvalente qu'on ne le pense. La prochaine fois que vous aurez de l'anguille congelée, mettez de côté un filet pour le tempura au lieu de la cuisson habituelle au gril ou au four. Le contraste entre le croustillant et le fondant pourrait bien devenir votre nouvelle façon préférée de la déguster.