L'approvisionnement durable en anguilles est un sujet fréquemment abordé par les acheteurs et importateurs de restaurants proposant des plats à base d'anguilles. Contrairement au saumon ou aux crevettes d'élevage, dont la filière est bien connue, l'élevage d'anguilles repose sur une ressource sauvage que la plupart des gens ne voient jamais : les civelles. Ces minuscules juvéniles transparents sont capturés dans les estuaires et les rivières, puis élevés jusqu'à la taille marchande dans des étangs d'eau douce. Comme les anguilles ne se reproduisent pas de manière fiable en captivité, chaque anguille d'élevage commence sa vie à l'état sauvage. L'approvisionnement durable en anguilles concerne donc davantage la gestion responsable des captures sauvages et des pratiques d'élevage efficaces que les programmes de reproduction en captivité.
Chez Eelpro, nous fournissons Unagi Kabayaki et d'autres produits à base d'anguilles à des acheteurs du monde entier. Nous sommes convaincus que la transparence quant à la provenance des anguilles permet aux consommateurs de faire des choix éclairés.
L'élevage d'anguilles commence avec les civelles. Les pêcheurs les capturent lors de leur migration de l'océan vers les rivières et les estuaires d'eau douce, principalement le long des côtes d'Asie orientale. Ces civelles, mesurant environ cinq à six centimètres de long et presque transparentes, sont vendues aux fermes aquacoles. Une fois à la ferme, elles sont élevées dans des bassins d'eau douce à environnement contrôlé ou dans des systèmes de bassins intérieurs et nourries avec des aliments spécialement formulés pendant une période de six à dix-huit mois, jusqu'à ce qu'elles atteignent le poids commercialisable.
Cette dépendance à l'égard des civelles sauvages est au cœur de la question d'un approvisionnement responsable en anguilles. Les populations de civelles fluctuent d'une année à l'autre en fonction des conditions océaniques, de l'accessibilité des rivières et de la pression de pêche. Lorsque les captures sont faibles, les prix grimpent et les élevages réduisent leur production. À l'inverse, lorsque les captures sont abondantes, la production augmente. L'ensemble du système est directement lié à la santé des populations d'anguilles sauvages.
Les trois principales espèces élevées pour le marché mondial sont l'anguille japonaise (Anguilla japonica), l'anguille européenne (Anguilla anguilla) et l'anguille d'Amérique (Anguilla rostrata). L'élevage de l'anguille japonaise est concentré en Chine, au Japon, en Corée du Sud et à Taïwan. L'élevage de l'anguille européenne se pratique principalement en Chine, à partir de civelles importées. Chaque espèce est soumise à des réglementations et à des mesures de conservation spécifiques.
L’approvisionnement durable en anguilles ne signifie pas « zéro impact ». Il s’agit de gérer cet impact dans des limites permettant aux populations sauvages de se maintenir et, si possible, de se reconstituer. Voici les facteurs pratiques que les acheteurs peuvent prendre en compte lors de l’évaluation d’un fournisseur d’anguilles.
Commerce légal de civelles. La pêche et l'exportation des civelles sont réglementées par les législations nationales et les accords internationaux, notamment la CITES pour l'anguille européenne. Un fournisseur qui respecte ces cadres juridiques se conforme aux règles minimales. Les acheteurs peuvent exiger des documents attestant de la légalité de la pêche des civelles et de l'obtention des permis d'exportation requis.
Efficacité agricole. De meilleures pratiques d'élevage permettent de réduire le nombre de civelles nécessaires par tonne d'anguilles de taille marchande produites. Un taux de survie plus élevé, de la civelle à la récolte, un meilleur indice de conversion alimentaire et une réduction des pertes dues aux maladies contribuent à diminuer le nombre de juvéniles sauvages prélevés pour produire la même quantité de produit fini. Les élevages qui investissent dans la gestion de la qualité de l'eau, la prévention des maladies et la nutrition des animaux obtiennent de meilleurs rendements avec moins de ressources.
Traçabilité. Un fournisseur capable de retracer ses produits jusqu'à des fermes spécifiques, et idéalement jusqu'à des lots précis d'anguilles de mer, démontre que sa chaîne d'approvisionnement est contrôlée. La traçabilité ne garantit pas à elle seule la durabilité, mais son absence complique la connaissance de la provenance des produits achetés. Pour que l'approvisionnement responsable ait un sens, les acheteurs doivent connaître l'origine de leurs anguilles.
L’anguille japonaise est classée comme espèce en danger sur la Liste rouge de l’UICN, une désignation qui reflète le déclin de sa population observé ces dernières décennies. Ce statut ne signifie pas que l’espèce est menacée d’extinction immédiate, mais il indique que les populations sauvages sont sous pression et que les niveaux d’exploitation actuels pourraient ne pas être durables à long terme.
Les captures de civelles destinées à l'anguille japonaise ont diminué par rapport aux pics des années 1960 et 1970. Cependant, ces dernières années, elles se sont stabilisées à des niveaux inférieurs, notamment grâce aux quotas et aux fermetures saisonnières mis en place dans plusieurs pays. Le tableau est contrasté : certaines années, le recrutement des civelles est plus important, tandis que d'autres années, les faibles effectifs mettent à rude épreuve les populations sauvages et la production aquacole.
L'anguille européenne est également classée comme espèce en danger critique d'extinction et fait l'objet de contrôles commerciaux plus stricts en vertu de la CITES. L'importation de produits à base d'anguille européenne sur certains marchés est soumise à des restrictions supplémentaires. Les acheteurs qui approvisionnent des clients européens doivent vérifier l'espèce et l'origine de leurs produits, car la réglementation diffère entre l'anguille japonaise et l'anguille européenne.
Les acheteurs soucieux de s'approvisionner en anguilles de manière durable devraient poser des questions directes à leurs fournisseurs. Voici celles qui permettent d'obtenir des réponses utiles :
De quelle espèce est cette anguille, et où a-t-elle été élevée ? L’espèce détermine la réglementation applicable. Le pays d’élevage indique les normes de sécurité alimentaire et environnementales qui régissent la production.
D'où viennent vos civelles ? La réponse doit mentionner un pays ou une région. Un fournisseur incapable de répondre à cette question ou fournissant une réponse vague risque de ne pas avoir de visibilité sur sa propre chaîne d'approvisionnement.
Quelles certifications ou quels rapports d'audit pouvez-vous partager ? Les certifications HACCP, BRC ou les certifications locales de sécurité alimentaire attestent d'un contrôle par un organisme tiers de l'établissement de transformation. Les certifications environnementales spécifiques à l'élevage d'anguilles sont moins courantes que pour d'autres espèces aquacoles, mais les acheteurs peuvent néanmoins se renseigner sur les pratiques d'élevage et demander des documents justificatifs lorsqu'ils existent.
Pouvez-vous assurer la traçabilité du produit ? Un système de codes de lot permettant de rattacher les filets finis à une exploitation et une période de récolte spécifiques démontre que le fournisseur assure la traçabilité de ses ventes. Il s'agit d'une pratique de base en gestion de la chaîne d'approvisionnement, qui devrait être la norme pour tout exportateur desservant les marchés internationaux.
Nous encourageons les acheteurs de sauce anguille et les produits connexes, afin de poser les mêmes questions à leurs fournisseurs. Connaître l'origine de l'anguille utilisée dans la fabrication sauce kabayaki La méthode de production est tout aussi importante que la connaissance de l'origine des filets eux-mêmes.
Les groupes de restauration, les importateurs et les distributeurs alimentaires qui achètent de l'anguille en grande quantité peuvent influencer la chaîne d'approvisionnement. Lorsque les acheteurs demandent des documents, les élevages et les exportateurs sont incités à les fournir. Lorsque les acheteurs privilégient les fournisseurs transparents, les autres fournisseurs perçoivent l'intérêt commercial d'adopter la même approche.
L’approvisionnement durable en anguilles ne consiste pas à trouver un produit parfait. Il s’agit de choisir des fournisseurs qui démontrent leur connaissance de la provenance de leurs anguilles et qui respectent les cadres juridiques et réglementaires régissant le commerce. Pour plus d’informations sur nos produits et nos pratiques d’approvisionnement, ou pour explorer recettes d'anguilles Pour votre menu, contactez-nous chez Eelpro.
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