L'anguille grillée surgelée est une solution pratique pour les restaurants souhaitant ajouter de l'anguille grillée à la japonaise à leur carte, sans les contraintes liées à la préparation de l'anguille fraîche. Contrairement à l'anguille fraîche, qui nécessite d'être nettoyée, désossée, embrochée et grillée, l'anguille grillée surgelée (unagi kabayaki) est déjà grillée et nappée de sauce. Il suffit ensuite de la réchauffer et de la servir. Pour les restaurants désireux d'enrichir leur offre japonaise ou d'ajouter une protéine à forte marge à leur menu, ce produit mérite toute votre attention.
L'anguille kabayaki surgelée est une anguille d'eau douce dont les filets sont découpés, enfilés sur des brochettes, grillés au charbon de bois et badigeonnés d'une sauce soja sucrée. Après cuisson, les filets sont surgelés instantanément pour préserver leur texture et leur saveur. Lorsqu'un restaurant commande de l'anguille surgelée, il reçoit des filets emballés individuellement, prêts à être réchauffés. Le produit est entièrement cuit lors de la fabrication ; la cuisine se charge simplement de le réchauffer.
Le type le plus couramment utilisé pour Unagi Kabayaki Il s'agit de l'anguille japonaise, ou Anguilla japonica. Ces anguilles sont élevées dans des étangs d'eau douce contrôlés et récoltées à une taille permettant d'obtenir des filets tendres et gras, parfaits pour le gril. sauce anguille Appliquée au pinceau pendant la cuisson, elle caramélise sous l'effet de la chaleur, donnant à la surface un aspect brillant et un équilibre de notes sucrées et salées.
Préparer de l'anguille fraîche dans une cuisine de restaurant est une tâche longue et exigeante qui requiert un savoir-faire spécifique. Les anguilles sont glissantes, difficiles à manipuler et nécessitent un désarêtage précis. Nombre de cuisines manquent de personnel formé à cette technique. L'anguille congelée élimine complètement ces obstacles.
La constance est un autre facteur important. Un chef peut griller une fournée d'anguilles fraîches différemment de la suivante. Les filets kabayaki surgelés, produits en usine dans des conditions contrôlées, offrent systématiquement la même taille, la même quantité de sauce et la même cuisson. Un restaurant servant un unagi don le mardi reçoit le même produit que le mercredi. Cette fiabilité est essentielle pour la planification des menus et le contrôle des portions.
Le stockage est également plus simple. Les filets congelés sous vide se conservent des mois dans un congélateur professionnel. L'anguille fraîche, quant à elle, se gâte en quelques jours. Les cuisines peuvent ainsi constituer un stock et ne prélever que la quantité nécessaire pour chaque service.
L'anguille congelée n'est pas toujours préparée de la même manière. Lors du choix d'un fournisseur, tenez compte des points suivants :
Taille et poids du filet. Les filets de poisson utilisés en restauration pèsent généralement entre 80 et 120 grammes. Les plus petits conviennent aux bentos et aux entrées, tandis que les plus gros sont parfaits pour les donburi et les plats principaux. N'hésitez pas à demander des échantillons de différentes tailles avant de choisir un fournisseur.
Proportion de sauce. La sauce à l'anguille, utilisée lors de la cuisson, influence à la fois le goût et l'apparence. Certains produits sont enrobés d'une sauce épaisse pour une saveur plus prononcée. D'autres proposent une sauce plus légère qui met en valeur le goût naturel de l'anguille. À vous de choisir ce qui convient le mieux à votre cuisine.
Méthode de congélation. La surgélation individuelle rapide préserve mieux la texture que la congélation en bloc. Les filets IQF se séparent facilement, ce qui permet en cuisine de prélever une portion à la fois sans avoir à décongeler la totalité du lot.
Certifications. Recherchez les certifications HACCP ou équivalentes en matière de sécurité alimentaire délivrées par l'établissement de transformation. Ces certifications attestent que le fournisseur respecte les normes reconnues en matière de manipulation et d'emballage des produits de la mer.
Eelpro fournit de l'anguille surgelée aux restaurants d'Amérique du Nord, d'Europe et d'Asie du Sud-Est. Nos filets sont conditionnés individuellement sous vide et surgelés instantanément dans notre usine. Les restaurateurs intéressés par des échantillons ou un devis peuvent nous contacter directement.
Réchauffer des filets d'anguille congelés ne prend que quelques minutes. La méthode la plus courante consiste à utiliser un grille-pain à convoyeur ou un gril salamandre. Placez le filet congelé côté peau vers le bas et faites-le chauffer jusqu'à ce que la sauce en surface commence à frémir. Cela prend environ trois à cinq minutes selon l'appareil.
Certaines cuisines utilisent un gril ou une plaque de cuisson. Badigeonnez légèrement la surface de cuisson d'huile au préalable pour éviter que la viande n'attache. Le micro-ondes est pratique pour la rapidité, mais il a tendance à cuire le filet à la vapeur, ce qui altère la caramélisation superficielle qui donne au kabayaki sa texture caractéristique.
Après avoir réchauffé le filet, coupez-le en morceaux d'environ deux centimètres de large. Pour un unagi don, disposez les morceaux sur un bol de riz vapeur et arrosez-les d'un filet de sauce. Pour des rouleaux, coupez des morceaux plus fins et enroulez-les dans une feuille de nori avec du riz assaisonné.
Pour plus d'idées de préparation, consultez notre recettes d'anguilles La collection comprend des plats comme la soupe de nouilles à l'anguille, qui se prêtent bien aux plats du jour de saison.
Ce produit est compatible avec de nombreux formats de menus. Voici des exemples de plats adaptés à différents types de restaurants :
Unagi Don (Bol de riz à l'anguille). Présentation classique. Anguille grillée sur riz vapeur dans un bol donburi, garnie de supplément sauce kabayaki et une pincée de poivre sansho. À proposer comme plat haut de gamme pour le déjeuner ou le dîner.
Bento d'anguille. Un menu déjeuner composé d'anguille tranchée, de riz, de légumes marinés et de tamagoyaki. Pratique et photogénique. Idéal pour la vente à emporter et la livraison.
Rouleaux de sushi à l'anguille. Utilisez l'anguille comme ingrédient principal des makis, en l'associant à du concombre et de l'avocat. La saveur douce-salée de l'anguille contraste avec la fraîcheur des légumes. Garnissez chaque maki d'une fine bande de nori pour apporter de la texture.
Assiette d'anguilles en entrée. Petits morceaux d'anguille servis en brochettes ou sur un lit de daikon râpé, en entrée à partager. Convient aux concepts de type izakaya.
Plats fusion. Tacos d'anguille avec oignons marinés et mayonnaise sriracha. Riz frit à l'anguille avec oignons verts et sésame. Mini-burgers d'anguille sur pains bao vapeur. Ce produit s'adapte à des formats créatifs au-delà des contextes japonais traditionnels.
L'anguille congelée se positionne à un prix qui assure des marges importantes. Un filet standard de 100 grammes, servi sur du riz avec sauce et garniture, peut être proposé comme un plat haut de gamme tout en maîtrisant les coûts. Les économies de main-d'œuvre réalisées en s'affranchissant de la préparation de l'anguille fraîche contribuent également à l'augmentation des marges. En cuisine, la préparation des plats d'anguille ne prend que quelques minutes, et non des heures.
Le portionnement est direct : un filet correspond à une portion. Il n’y a aucune perte de rendement liée au parage ou à l’écaillage. La gestion des stocks se résume à compter les caisses et les filets plutôt qu’à estimer la durée de conservation du produit frais.
Pour les groupes de restauration multi-établissements, l'utilisation de produits surgelés garantit un goût identique quel que soit l'établissement. Cette constance dans les points de vente renforce la notoriété de la marque et fidélise la clientèle. La cuisine japonaise à base d'anguilles gagne en popularité sur les cartes internationales, et un approvisionnement fiable en produits surgelés la rend accessible aux restaurants qui, autrement, ne la proposeraient pas.
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