La composition de la sauce à l'anguille est plus simple qu'on ne le pense. Ce glaçage brun foncé et brillant, qui nappe l'anguille grillée kabayaki, est obtenu avec seulement quelques ingrédients de base : sauce soja, mirin, sucre et saké. On fait mijoter ces ingrédients jusqu'à obtenir un sirop onctueux qui enrobe l'anguille grillée. On nous demande souvent : la sauce à l'anguille est-elle faite à base d'anguille ? La réponse est non. Le terme désigne la sauce préparée pour l'anguille, et non à partir d'anguille. C'est pourquoi on l'appelle souvent sauce unagi ou sauce à l'anguille japonaise, des noms qui décrivent ce qu'elle accompagne plutôt que sa composition.
Chez Eelpro, nous produisons sauce anguille En gros, pour les restaurants et les fabricants de produits alimentaires. Comprendre la liste des ingrédients de la sauce à l'anguille aide les acheteurs à évaluer sa qualité et à choisir entre la préparer eux-mêmes ou acheter un produit tout prêt.
Je suis Sauce. L'ingrédient principal de la sauce. La sauce soja japonaise, appelée koikuchi shoyu au Japon, lui confère le goût salé, l'umami et sa couleur brun foncé. Les versions de moindre qualité peuvent utiliser des protéines végétales hydrolysées, qui n'ont pas la complexité fermentée de la véritable sauce soja. Une bonne sauce pour anguilles commence par une bonne sauce soja.
Partout. Le mirin est un vin de riz doux, moins alcoolisé et plus sucré que le saké. Il apporte une douce saveur sucrée et un léger brillant à la sauce. Les sucres qu'il contient contribuent également à la caramélisation qui se produit lors de la cuisson sur le gril. Certaines versions commerciales utilisent du sirop de maïs ou du glucose, mais les recettes traditionnelles privilégient le mirin.
Sucre. Ajouté séparément du mirin pour rehausser le goût sucré, le sucre blanc est le plus courant, bien que certains producteurs utilisent du sucre roux ou un mélange des deux. Sa teneur en sucre permet à la sauce de réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse à la cuisson et lui confère la brillance qui rend l'anguille grillée visuellement appétissante.
Saké. Il apporte de la profondeur et contribue à équilibrer la douceur. Le saké contient également de l'alcool, qui véhicule des composés aromatiques et s'évapore à la cuisson, laissant de subtiles notes fermentées. Le saké de cuisine, vendu spécifiquement pour cet usage, convient parfaitement.
Pour préparer un unagi tare, rien de plus simple. Mélangez à parts égales de la sauce soja et du mirin avec environ la moitié de cette quantité de sucre et un trait de saké. Portez le mélange à frémissement dans une casserole et laissez réduire d'un tiers environ, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Comptez environ vingt à trente minutes.
Commercialsauce kabayaki Les producteurs la préparent souvent dans de grandes marmites à feu doux et en remuant constamment. Certaines recettes préconisent d'ajouter un morceau d'algue kombu pendant la cuisson pour intensifier la saveur umami. D'autres incluent une petite quantité de bouillon d'arêtes d'anguille, obtenu en faisant rôtir des arêtes d'anguille puis en les faisant mijoter dans l'eau, ce qui apporte de la profondeur sans donner à la sauce un goût de poisson.
La sauce ainsi préparée peut être utilisée immédiatement ou conservée. De nombreuses cuisines de restaurant en gardent une réserve et la rafraîchissent quotidiennement en y ajoutant de la sauce soja et du mirin. Cette pratique, appelée tsugitashi, permet aux saveurs de se développer au fil du temps sans que la sauce ne s'altère.
La sauce anguille japonaise, souvent décrite lorsqu'on demande « quel est le goût de la sauce anguille ? », a un goût principalement sucré-salé, avec une saveur umami prononcée grâce à la sauce soja. La douceur provient du mirin et du sucre ajouté, créant une note sucrée ronde plutôt qu'acidulée. Sa texture est sirupeuse, semblable à un caramel fin, et elle nappe uniformément le dos d'une cuillère. La sauce elle-même ne présente aucun goût de poisson ni d'anguille, ce qui surprend ceux qui s'attendent à ce qu'elle ait le goût du plat dont elle tire son nom.
Badigeonné sur grillé Unagi KabayakiSous l'effet de la chaleur, la sauce caramélise et développe une saveur légèrement toastée et complexe, bien différente de celle qu'elle présente directement en bouteille. C'est cette caramélisation qui confère au kabayaki réchauffé son aspect brillant caractéristique et sa saveur plus intense.
Bien que les quatre ingrédients de base restent les mêmes, la sauce pour anguille japonaise présente des variations régionales. Celle de la région de Kanto, autour de Tokyo, est généralement plus légère et moins sucrée que celle de la région de Kansai, à Osaka et Kyoto, qui est plus riche et plus sucrée. De plus, l'anguille de Kansai est grillée sans cuisson à la vapeur préalable, ce qui permet à la sauce de caraméliser plus directement sur sa surface.
En Chine, pays d'origine d'une grande partie de l'anguille d'élevage mondiale, certains producteurs ajoutent du miel ou du sirop de maltose au sucre. Ces édulcorants alternatifs confèrent à la sauce une texture et un profil de douceur légèrement différents. Lors de l'évaluation des ingrédients de sauces pour anguilles provenant de différents fournisseurs, le choix de l'édulcorant influe à la fois sur le goût et la texture.
Les sauces industrielles vendues en bouteilles ou en vrac peuvent contenir des épaississants comme de l'amidon modifié ou de la gomme xanthane pour maintenir leur consistance pendant le stockage et le transport. Ces additifs sont généralement neutres en goût et permettent simplement à la sauce de s'écouler et d'adhérer de façon constante.
Les restaurants sont confrontés à un choix : préparer leur sauce unagi maison ou l’acheter toute prête. La préparer soi-même permet de contrôler précisément le dosage des ingrédients. La cuisine peut ainsi ajuster le sucré, le salé et la consistance en fonction du menu. De plus, une sauce maison permet au restaurant de garantir sa fraîcheur, un point apprécié par certains clients.
L'achat de sauce toute prête permet de gagner du temps et garantit une qualité constante d'un lot à l'autre. Pour les chaînes de restaurants, l'achat de sauce élimine les aléas liés à la préparation et à la durée de cuisson. Le goût est identique dans tous les points de vente. Eelpro fournit de la sauce unagi en vrac aux restaurants qui recherchent la qualité des ingrédients traditionnels sans les contraintes d'une préparation quotidienne.
Certaines cuisines adoptent une approche intermédiaire : elles achètent une sauce de base et la personnalisent. L’ajout d’un filet de dashi ou d’une touche de jus de yuzu permet de créer une version maison qui conserve sa constance tout en se démarquant de la concurrence.
Une question fréquente des acheteurs est : la sauce à l'anguille est-elle végétarienne ? La sauce unagi traditionnelle, composée de sauce soja, de mirin, de sucre et de saké, est végétarienne de par ses ingrédients. Aucun de ces quatre composants principaux ne provient d'animaux. Cependant, certains producteurs industriels ajoutent du bouillon d'arêtes d'anguille ou du dashi (bouillon de poisson) pour intensifier la saveur. Dans ce cas, la sauce n'est plus végétarienne.
Les acheteurs qui proposent leurs produits à une clientèle végétarienne doivent vérifier auprès de leur fournisseur si le lot en question contient des ingrédients d'origine animale. Certains fabricants proposent une version composée exclusivement d'ingrédients végétaux. Le saké, bien que brassé à partir de riz, est un produit fermenté dont certains végétariens stricts pourraient souhaiter se renseigner, même si la plupart des gens le considèrent comme acceptable.
Lire plus recettes d'anguilles et d'autres guides sur notre blog pour plus d'informations sur l'utilisation des produits à base d'anguille dans votre cuisine.
Certains clients, et même des publications culinaires, confondent cette sauce avec d'autres. Elle est différente de la sauce hoisin, à base de pâte de soja fermentée et d'épices. Ce n'est pas non plus la sauce teriyaki, qui partage des ingrédients similaires mais contient généralement du gingembre et de l'ail et a une consistance plus liquide. Enfin, ce n'est pas la sauce aux huîtres, élaborée à partir d'extraits d'huîtres et au goût beaucoup plus prononcé et salé.
La confusion est compréhensible, car toutes ces sauces sont foncées, sucrées et savoureuses. Mais la différence de goût est flagrante. La sauce unagi possède une douceur plus franche et directe qui ne masque pas la richesse naturelle de l'anguille grillée. C'est pourquoi elle se marie si bien avec le kabayaki et autres grillades.
Connaître la composition exacte de la sauce anguille permet aux acheteurs d'en évaluer la qualité et de faire des choix éclairés. Un produit préparé avec de la véritable sauce soja, du mirin, du sucre et du saké – des ingrédients simples et traditionnels – sera toujours meilleur qu'un produit élaboré à partir de substituts et de raccourcis.
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