L'anguille occupe une place prépondérante dans la cuisine japonaise, bien au-delà d'un simple plat. Depuis des siècles, les cuisiniers japonais la grillent, la cuisent à la vapeur, la mijotent et la servent de multiples façons, mettant ainsi en valeur sa chair riche et onctueuse. La préparation la plus connue est le kabayaki : l'anguille est fendue, embrochée et grillée avec une sauce soja sucrée. Mais cet ingrédient se décline sous bien d'autres formes, des soupes claires aux sushis pressés, et revêt une signification culturelle liée aux saisons, aux fêtes et à l'identité régionale.
Chez Eelpro, nous fournissons Unagi Kabayaki aux restaurants et distributeurs du monde entier. Comprendre l'utilisation de l'anguille dans la culture culinaire japonaise permet aux acheteurs d'apprécier le produit et d'en communiquer la valeur aux convives.
La consommation d'anguilles au Japon remonte à des milliers d'années. Des arêtes d'anguilles ont été découvertes sur des sites archéologiques datant de la période Jōmon, qui a débuté il y a environ quatorze mille ans. Cependant, le plat auquel on pense généralement aujourd'hui, l'anguille grillée en sauce, est apparu bien plus tard, durant l'époque d'Edo, du début du XVIIe siècle au milieu du XIXe siècle.
Edo, la ville qui allait devenir Tokyo, était située sur un réseau de rivières et de marais où les anguilles abondaient. Les vendeurs ambulants commencèrent à proposer des brochettes d'anguilles grillées comme plat rapide pour la classe ouvrière. Ce mets était abordable, nourrissant et rapide à préparer sur des barbecues portables au charbon de bois. Avec le temps, l'anguille passa de la rue à la carte des restaurants, et sa préparation se perfectionna.
La coutume de manger de l'anguille le jour du solstice d'été, appelé Doyo no Ushi no Hi, remonte également à l'époque d'Edo. La légende raconte qu'un restaurant d'anguilles en difficulté demanda l'aide du lettré Hiraga Gennai pour dynamiser ses ventes estivales. Ce dernier lui suggéra d'afficher une pancarte indiquant que manger de l'anguille ce jour-là prévenait la fatigue estivale. L'idée fit son chemin et la tradition perdura. Aujourd'hui, Doyo no Ushi no Hi est l'un des jours les plus chargés de l'année pour les restaurants d'anguilles au Japon.
Lorsqu'on parle de plats japonais à base d'anguilles, il est utile de faire la distinction entre l'unagi, l'anguille d'eau douce, et l'anago, le congre d'eau salée. Elles se ressemblent, mais leur préparation et leur service diffèrent.
L'unagi est l'anguille utilisée pour le kabayaki. Elle est grasse, savoureuse et se marie parfaitement avec la saveur prononcée de l'anguille. sauce anguilleLa chair de l'anguille (unagi) est plus grasse que celle de l'anguille chinoise (anago), ce qui lui confère une texture fondante une fois grillée. Les plats à base d'anguille sont généralement copieux et souvent servis en plat principal.
L'anago est plus maigre et plus délicat. Il est généralement mijoté ou brièvement grillé et servi avec une sauce légère, ou utilisé en tempura et en sushi. Les nigiris à l'anago sont courants sur les comptoirs à sushis ; l'anago est badigeonné d'un fin glaçage préparé à partir de son propre jus de cuisson, contrairement à la sauce épaisse et sucrée utilisée pour l'unagi.
Les deux espèces d'anguilles ont leur place dans la cuisine japonaise, mais l'unagi est plus chère et plus connue. C'est pourquoi la plupart des produits d'anguilles congelées exportés à l'international, y compris ceux d'Eelpro, sont des kabayaki d'unagi.
L'anguille se retrouve dans de nombreux plats, des déjeuners décontractés aux repas gastronomiques. Voici les préparations les plus courantes.
Unadon et Unaju. Les deux plats sont des anguilles grillées servies sur du riz. La différence réside dans le récipient : l’unadon est servi dans un bol donburi classique, tandis que l’unaju est présenté dans une boîte jubako laquée. L’unaju est généralement considéré comme une présentation plus raffinée et peut inclure un filet plus gros ou de meilleure qualité. Les deux sont agrémentés de… sauce kabayaki et une pincée de sansho, un poivre aux notes d'agrumes qui atténue la richesse du plat.
Hitsumabushi. Spécialité de Nagoya servie dans un récipient en bois, l'anguille est coupée en morceaux et mélangée au riz. On la déguste en trois temps : d'abord nature, puis avec des condiments comme du nori et du wasabi, et enfin en ochazuke, arrosée de thé chaud ou de dashi. Le hitsumabushi transforme un simple plat d'anguille et de riz en une expérience gustative riche en textures.
Shirayaki. Anguille grillée nature. Le filet est grillé à blanc, souvent au charbon de bois, afin de préserver toute la saveur naturelle de l'anguille. Le shirayaki est généralement servi avec du wasabi et une coupelle de sauce soja, ou encore avec un filet de sudachi. Il offre une expérience gustative totalement différente du kabayaki en sauce et met en valeur la qualité intrinsèque de l'anguille.
Marque. Une omelette roulée avec de l'anguille grillée au centre. L'enveloppe de tamago, à la fois sucrée et salée, se marie parfaitement avec la saveur riche de l'anguille. L'umaki se déguste à température ambiante, en entrée ou dans un assortiment de sushis. C'est l'un des nombreux sushis proposés. recettes d'anguilles qui utilisent l'anguille comme ingrédient plutôt que comme plat principal.
Chimique. Brochette de foie d'anguille grillé, nappée de sauce. Le kimo, qui signifie foie, est une partie de l'anguille souvent gaspillée. Sa saveur, légèrement amère et minérale, est équilibrée par le glaçage sucré. C'est un accompagnement courant dans les restaurants spécialisés dans l'anguille.
Au Japon, la consommation d'anguilles est étroitement liée à l'été. La tradition du « Doyo no Ushi no Hi » (boire de l'anguille) entraîne un pic de consommation en juillet et août, lorsque la chaleur et l'humidité estivales sont éprouvantes. L'idée, qu'elle soit fondée sur la science ou la coutume, est que les protéines et les lipides contenus dans l'anguille aident l'organisme à supporter la saison.
Mais l'anguille se consomme toute l'année au Japon, et pas seulement en été. L'anguille sauvage est la plus grasse et la plus prisée en automne, après une saison d'alimentation. L'anguille d'hiver, plus maigre, a un goût plus fin que certains gourmets préfèrent pour les préparations de shirayaki. L'idée que l'anguille soit un mets exclusivement estival est une simplification ; en réalité, on la consomme en toutes saisons, avec des préparations différentes selon les périodes.
Les restaurants hors du Japon peuvent facilement intégrer l'anguille à leurs plats, notamment grâce à l'utilisation d'anguilles kabayaki congelées. Les bols d'unadon et les rouleaux de sushi à l'anguille ne nécessitent que quelques ingrédients supplémentaires : riz, nori, sauce et garniture. Le filet congelé prend en charge la partie la plus fastidieuse de la préparation.
Pour les restaurants souhaitant innover, le hitsumabushi propose une formule qui captive les convives grâce à son approche gustative en plusieurs étapes. Le shirayaki séduit les clients appréciant la simplicité et la qualité des ingrédients. L'umaki constitue une entrée accessible pour ceux qui hésiteraient à commander un plat d'anguille complet.
La richesse de cette tradition offre aux restaurants une multitude de possibilités. Un seul produit surgelé, bien préparé, peut servir de base à plusieurs plats, allant des bols pour un déjeuner décontracté aux menus servis à l'assiette pour un dîner.
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