UN: Les anguilles ne deviennent mâles ou femelles qu'à maturité sexuelle. Si elles ne retournent pas à la mer où elles sont nées, elles ne sont pas suffisamment matures sexuellement pour pondre des œufs et atteindre une taille importante.
En 2008, un reportage a rapporté qu'une anguille australienne de 175 centimètres de long et de 15 kilogrammes avait été capturée dans le lac Sun Moon. Les anguilles que nous consommons sont donc des « anguilles jaunes pures » (aussi appelées anguilles blanches sur le marché), qui n'ont pas encore atteint leur maturité sexuelle, et sont alors appelées anguilles argentées.
UN: Dans notre industrie, les anguilles sont classées par taille et par poids. Trois anguilles d'un kilogramme sont appelées 3P, quatre anguilles d'un kilogramme sont appelées 4P, et ainsi de suite. Mais cela dépend des goûts de chacun.
Pour les anguilles grillées, les Japonais privilégient traditionnellement les anguilles fraîches de taille « 4P » et « 5P » car elles sont tendres et fondent dans la bouche. Si vous préférez une chair plus ferme et élastique, vous opterez pour des anguilles plus âgées, de grande taille et élevées depuis des années.
UN: Bien que le Japon apprécie beaucoup l'anguille, en particulier l'anguille grillée, en termes d'industrie, l'élevage et la transformation de l'anguille en Chine représentent 75 à 83 % du marché international.
Plus de 95 % des produits à base d'anguille grillée au Japon proviennent de Chine. Le volume des exportations du Fujian représente plus de 50 % du total national, et la production aquacole du Fujian représente 74,6 % du total national (2016). On peut dire que le Fujian est le berceau de l'anguille en Chine.
UN: Les anguilles sont les survivantes d'anciens poissons. On en compte 19 espèces dans le monde. Parmi elles, trois vivent dans l'océan Atlantique : l'anguille européenne (Anguilla anguilla) et l'anguille de mer (Anguilla anguilla).anguille japonaise(Anguilla japonica) et anguille d'Amérique(Rostrada Anguilla).
Les 17 autres espèces sont présentes de l'Inde à l'océan Pacifique. La teneur en matières grasses de l'anguille japonaise est la plus élevée, atteignant 25 à 30 %.
UN: Vous n'avez pas à vous en soucier. Les anguilles européennes et japonaises sont toutes deux classées comme espèces menacées, donc presque tout ce que vous achetez et mangez sur le marché provient de l'élevage.
Même au Japon, pays fou d'anguilles, plus de 95 % du marché est issu de l'élevage et moins de 5 % des anguilles japonaises se trouvent à l'état sauvage.
UN: Les anguilles ne peuvent être reproduites artificiellement. Elles sont quasiment la seule espèce de poisson d'élevage qui dépend entièrement de la pêche des alevins sauvages.
Jusqu'à présent, la seule source de reproduction pour les anguilles d'élevage était constituée de jeunes anguilles capturées à l'état sauvage. Bien que des larves d'anguilles artificielles aient été incubées avec succès au Japon, elles ne sont pas commercialement viables pour le moment car elles meurent naturellement lorsqu'elles atteignent 20 cm en raison d'anomalies génétiques.
Mais même si l'anguille est d'élevage, l'environnement de la ferme, l'alimentation, etc., feront une grande différence dans la consommation d'anguille.
Q : Pourquoi l'anguille est-elle l'aliment le plus sûr au monde ?
UN: Les anguilles étant très exigeantes en matière de qualité de l'eau, elles ne peuvent pas se développer en cas de pollution ; c'est pourquoi on les appelle aussi « les poissons les plus propres du monde ».
De plus, comme nos produits à base d'anguilles sont exportés en grandes quantités, les principaux pays consommateurs ont mis en place des barrières techniques pour protéger leur industrie nationale et ont contrôlé et restreint nos anguilles selon les normes les plus strictes au monde.
De plus, l'anguille japonaise et l'anguille européenne ont été successivement classées comme espèces menacées, et l'importation et l'exportation d'anguilles nécessitent une gestion de la traçabilité tout au long du processus.
Par conséquent, nos anguilles sont devenues les premiers produits agricoles d'exportation capables de résister à toutes les inspections et tests au monde, et sont également connues comme « l'aliment le plus sûr au monde » sur le marché international.
Q : Les anguilles sont si savoureuses, qu'est-ce qui rend leur chair si spéciale ?
UN: La tendreté et la saveur exceptionnelles des anguilles s'expliquent par leur très forte teneur en collagène. De plus, leur mode de vie permet une répartition homogène de la graisse entre les fibres musculaires, à l'instar du bœuf effiloché où la graisse se mêle aux muscles.
La partie la plus tendre de nombreux poissons est la graisse qui s'accumule dans leur ventre, tandis que les anguilles ont de la graisse répartie sur tout leur corps.
De plus, lorsque les anguilles atteignent la maturité sexuelle et doivent migrer pour frayer, elles cessent de se nourrir et leurs organes digestifs se détériorent, et leur teneur en graisse peut atteindre 60 pour cent de leur poids corporel.
Q : Le festival de l'anguille au Japon a-t-il lieu en été parce que l'anguille est la meilleure en été ?
UN: Bien que le festival de l'anguille d'été soit souvent associé à l'anguille grillée au Japon, c'est en automne et en hiver, avant sa migration, que l'anguille est la plus savoureuse, offrant alors une chair riche et onctueuse. En plein été, elle est en réalité maigre.
Cette coutume a débuté comme un stratagème marketing pour augmenter les ventes d'anguilles hors saison. Le magasin de riz à l'anguille est également une affaire en plein essor. C'est ainsi qu'est né le Festival de l'anguille, qui représente 30 à 40 % des ventes annuelles du Japon.
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