ウナギには骨があるのか​​？ウナギを出す前に良質な骨を見分ける方法

客が艶やかなうなぎにかぶりついたが、途中で噛むのを止めた。何か薄くて鋭いものが中に入っていたのだ。そこで、 ウナギには骨がありますか？ 蒸したり、焼いたり、照り焼きにしたりした後でも？ はい。加熱調理によって柔らかくなるものもありますが、完全に消えるわけではありません。

このガイドは、キッチンスタッフと接客スタッフを対象としています。 うなぎの蒲焼き 到着後、1トレイあたり1分以内に実行できる再現可能なチェック手順と、骨が見つかった場合の対処法が手に入ります。

あなたが実際に探しているもの

ウナギは、背骨と肉の中を走る多数の小さな骨を持つ、細長い魚です。生物学については、 ウナギ 参考までに言うと、サービススタッフにとっては実際的なポイントはもっと単純です。丸ごと半分に割ったウナギは、細かい骨が100％入っていないことは決してなく、そのリスクは製品の形態によって変わります。

これはサービス提供段階における状況を示す図です。これはあくまでも当社が推奨する作業基準であり、規制上の制限ではありません。

製品フォーマット	細い骨が隠れやすい場所	推奨されるサービス基準
蒲焼き用切り身（丸ごと）	腹部の縁に沿って、頭部の端近く、そして厚い中央部分の釉薬の下	切る前に、触ったり見たりできるものはすべて取り除いてください。
骨抜きまたは骨なしフィレ	まれに破片が混入することがあります。フィレ全体よりは少ないですが、ゼロとは保証できません。	触って確認し、骨の仕様をサプライヤーに確認してください。
カット済み（塊、3分割、細切り）	骨の端が突き出ているような切り口	切り口を全てチェックし、骨が露出している部分はスタッフの食事か別の料理に回します。
寿司の切り身、細切り、角切り	山積みになっているので、見つけにくい	切り分ける前にフィレの状態を確認してください。細切りや角切りにした場合は、切り分けた後に手で味見をしてください。

最後のピースが小さければ小さいほど、骨に当たってしまう可能性は高くなります。丼物のトッピングを噛んでいる人は、長いストリップを食べている人よりも早く骨に当たるでしょう。

始める前に準備しておくべきこと

必要なものはごくわずかです。ただし、最初の3つのうちいずれかが欠けていると、チェックが遅くなったり、信頼性が低下したりします。

• 明るく均一な光 峠を越えて。温かみのある黄色の球根が、釉薬を背景にした淡い骨の輪郭を隠している。
• 清潔なピンセットまたは魚骨用ペンチトレイごとに消毒済み。
• 使い捨て手袋指先が互いに触れ合うことなく、質感を感じ取ることができます。
• 白または明るい色のまな板。 暗い色の板は小さな破片を隠しやすい。
• ラベル付きの廃棄トレイ 不良品については、ラインに戻らないようにするためです。
• サプライヤーの仕様書 その商品（SKU）について：骨付き、骨抜き、またはカット済み。骨の残量レベルが分かります。

仕様書こそが進歩を阻むものだ。仕様書がなければ、余分な骨が正常なのか欠陥なのか判断できない。残りの問題は後で解決すればいい。

調理済みまたは下焼き済みのウナギの切り身中の小骨の検査方法

この順番で作業してください。各工程で、前の工程で見逃したものが拾われます。

1. パッケージの指示に従って解凍し、温めてください。 半冷凍状態のフィレは検査しないでください。氷の結晶が骨を覆い隠し、冷えたフィレは硬くて骨が見えにくくなっています。パッケージに記載されている加熱調理方法に従ってください。
2. 視覚的にパス、肉面を上にして。 フィレを光の下で傾ける。 淡い、細い線 表面から突き出ていたり、釉薬を破ったりする骨片。骨片は、はっきりとした針状ではなく、かすかな隆起として現れることが多い。
3. 親指の腹でタッチパスをしてください。 ゆっくりと尻尾から頭へ、そしてまた尻尾へと軽く押しながら滑らせてください。細かい骨は しっかりとした、糸のような抵抗 柔らかい肉の中。引っかかったところで止める。
4. エッジパス。 親指と人​​差し指で腹側の縁と切り口の両端をつまんでください。当社の経験上、カットされた形状の場合、これらの部分に最も多くの破片が残ります。
5. 持ち上げて引っ張る。 見つけたら、ピンセットで露出した端をつかんで引っ張ってください その方向まっすぐ上に引っ張ってはいけません。繊維に逆らって引っ張ると、肉が裂け、骨が折れてしまいます。
6. その場所をもう一度確認してください。 同じ箇所をもう一度押してみてください。それでもまだ硬い感触がある場合は、別の破片が残っている可能性があります。
7. 切断したら、切断面を確認してください。 スライスすることで、埋もれていた骨が露出します。プレートに載せる前に、それぞれの新しい面をよく確認してください。

準備手順全体を最初から知りたい場合は、 ウナギの調理方法：下処理／皮むきと骨抜きガイド このページでは、原材料の取り扱いについて説明します。このページでは、釉薬をかけた完成品について説明します。

金属探知機ではできないこと

当社工場では、重要な管理箇所に金属探知機を設置し、社内研究所で検査を行っています。これらの管理は金属や汚染物質を対象としており、魚の骨を検出するものではありません。どのサプライヤーをご利用になる場合でも、お客様側での骨の検査は安全なサービス提供の一環として必要となります。

骨が客の手に渡ってしまうようなミス

• 上面のみを検査します。 ひっくり返してみましょう。骨は皮膚の面を下にして置かれていることもよくあります。
• 薄暗い照明の下で点検する。 釉薬は光を反射し、薄い骨を覆い隠します。明るい白色光を使用してください。
• 視覚だけに頼る。 細い骨は、目で見るよりも触診で確認する方が簡単な場合が多い。必ず親指で触診するようにしてください。
• 先に切って、後で確認する。 ナイフで骨を肉に押し込んでしまうことがある。切る前にフィレ全体をよく確認しよう。
• 「骨なし」を「骨が全くない」という意味で扱う。 骨抜きは主要な骨を取り除く作業であり、必ずしもすべての骨片を取り除くわけではありません。念のため、抜き取り検査を行ってください。
• 雪解けを急ぐ。 半冷凍状態の切り身は全体的にしっかりとした感触なので、骨と氷の区別がつかない。

冷酷な事実： 調理によって多くの細い骨は柔らかくなるため、最初に触ったときは柔らかく感じても、一口食べて初めて骨に気づくことがあります。柔らかいからといって骨がないわけではありません。だからこそ、親指を双方向に動かすことが重要なのです。

完了チェックと、骨が抜け落ちた場合の対処法

トレイは、以下の4つのチェック項目すべてに合格すれば、盛り付けの準備が整います。

• 明るい光の下では、どちらの面にも隆起や薄い線は見られない。
• 親指で両方向に探ってみましたが何も見つかりませんでした。もしくは、取り外して再度確認しましたか？
• 切断面はどれも綺麗に見える。
• 食材は料理に適したサイズです（小さいサイズのものは二重に確認しました）。

お客様から骨が混入していたとの報告があった場合は、反論しないでください。料理を交換し、ロット番号とトレイを控えて、どの工程を省略したかを確認してください。ほとんどの場合、骨の混入は、端の処理や、確認せずにスライスしたことが原因です。同じSKUで仕様書に記載されているよりも多くの骨が混入している場合は、写真とロット番号を仕入先に送ってください。その時点で、仕様に関する話し合いが役立ちます。

フォーマットやソースが変更されると、ルーチンが

パスの際にどれだけの作業を行うかは、以下の3つのバリエーションによって変わります。

• 大量注文に対応するため、骨を取り除いたウナギ。 骨の数が少なければ検査は軽くなるが、全く検査しないわけにはいかない。ケースごとに親指で抜き取り検査を行うのが妥当な最低限の基準だろう。
• カスタムカット。 細切り、角切り、短冊切り、塊切り、3分割カット、寿司用スライスなど、様々なカット方法に対応可能です。小さくカットすれば分割しやすくなりますが、カット面はそれぞれ検査が必要です。
• 高級料理に最適な、切り身の丸ごと一切れ。 これらは最も見栄えが良く、最も入念なチェックが必要です。特に厚みのある中心部に時間をかけましょう。

調達もこれに影響します。Eelproは、2,150ムー以上をカバーする約20の税関登録済みウナギ養殖拠点から事業を展開しており、 株式会社うなぎ養鰻 うなぎ養殖場 出荷まで、そして特許取得済みの低脂肪焙煎プロセスと4層の醤油コーティングを採用しています。当社は、日本のレストランチェーンに蒲焼きを、ドイツ、ポーランド、オーストラリア、米国の輸入業者にうなぎ製品を供給してきました。これらによってサービス段階でのチェックが不要になるわけではありませんが、骨の問題が特定のロットにまで遡って追跡できることを意味します。比較する場合、 冷凍ウナギの供給業者それぞれの製品について、骨格検査をどのように処理しているか、また仕様書に何が記載されているかを尋ねてください。

すでにキッチンにその製品がありますか？ ウナギの調理方法：簡単な手順とコツ このガイドは、次に何をすべきかを示しています。

この手順を独自のメニューでテストしたい場合は、サンプルをリクエストしてください。 当社のうなぎ馬製品 カット仕様書と併せて、フォーマットとボリュームをお知らせください。それに合わせて製作いたします。