При приготовлении угря Шираяки на гриле не используется соус, что позволяет сохранить текстуру и естественный вкус.

При составлении меню повара, ищущие блюда для шираяки, часто задаются одним прямым вопросом: как повара готовят угря на гриле до золотистой корочки без единой капли соуса? Ответ кроется в контроле температуры, вытапливании жира и времени приготовления, а не в слоях глазури. Шираяки, что в переводе с японского означает «белый гриль», основан на использовании собственного жира угря и контролируемой кривой нагрева для получения хрустящей корочки и нежного мяса. Для покупателей, закупающих замороженного угря, понимание этого процесса имеет значение, поскольку качество сырья определяет, будет ли приготовление на гриле без соуса действительно эффективным.

Чем отличается Шираяки от Кабаяки?

Шираяки — это простой вариант угря, приготовленный на гриле: без соуса таре, без сахарной глазури, без каких-либо добавок во время готовки. Шеф-повара слегка приправляют его солью, иногда добавляют немного цитрусовых и подают васаби или соевый соус отдельно, а не запекают в рыбе. Кабаяки, напротив, проходит многократное смазывание сладкой соевой глазурью, при этом цвет и блеск приобретают с каждым слоем. Наша собственная производственная линия использует стандарт 4-слойного покрытия соевым соусом для кабаяки, отслеживая цвет от первого слоя до четвертого — процесс, который полностью пропускается в шираяки.

Поскольку шираяки не покрывается глазурью, угрю негде спрятаться. Текстура кожи, распределение жира и естественные свойства. умами Мясо угря хорошо видно прямо на тарелке. Именно поэтому повара относятся к сираяки почти как к проверке качества — если угорь хорошо готовится на гриле без соуса, он обычно хорошо получается и без него. угорь унаги кабаяки Также. Более подробную информацию о том, как глазурь создается слой за слоем, см. в нашей заметке. соус кабаяки производство.

Сравнение этапов прямого обжаривания на гриле и глазирования в стиле кабаяки.

Самый наглядный способ понять, почему сираяки имеет разный вкус, — сравнить два способа приготовления на гриле. Прямой обжаривание сираяки требует меньше этапов, но каждый из них предполагает более тщательный контроль времени и температуры, поскольку нет соуса, который мог бы скрыть неравномерный цвет или сухость.

Метод приготовления без соуса сохраняет текстуру двумя способами. Во-первых, отсутствие многократного смазывания соусом означает, что кожа никогда не впитывает влагу между этапами приготовления, поэтому она остается хрустящей, а не липкой. Во-вторых, поскольку сахар не карамелизуется на поверхности, натуральный жир вытапливается более равномерно, придавая шираяки чистую консистенцию, а не толстый слой глазури. Именно поэтому угорь для шираяки должен иметь равномерное содержание жира — неравномерная мраморность сразу становится заметна, как только нет соуса, который бы ее сгладил.

Параметры приготовления на гриле, которые действительно определяют качество шираяки.

На то, получится ли шираяки правильно, влияют три фактора: температура, время приготовления и содержание жира. Если допустить ошибку хотя бы в одном из них, соуса, чтобы её исправить, не будет.

ТемператураДля приготовления на гриле со стороны кожицы необходима высокая температура, примерно 200-220°C, для первого 2-3 минуты чтобы быстро запечатать кожу и начать Реакция Майяра Это придает мясу насыщенный вкус. Если температура опустится ниже этого диапазона, корочка станет резиновой, а не хрустящей. Если же температура превысит этот диапазон, поверхность подгорит раньше, чем прожарится внутренняя часть.

Время с каждой стороныПосле первоначальной обжарки, жарьте на гриле со стороны мяса на среднем огне в течение... 4-5 минут Дайте жиру медленно растопиться. Если поторопиться на этом этапе, середина останется недожаренной; кожа будет выглядеть готовой задолго до того, как растопится мякоть.

Жиросодержание сырого угряДля приготовления шираяки используется угорь с достаточным количеством внутримышечного жира, чтобы он сам покрывал мясо во время жарки. Слишком постный угорь быстро высыхает, и соус не восполняет недостаток влаги. Это одна из причин, по которой производители инвестируют в технологии перетапливания жира — наше запатентованное оборудование для жарки с низким содержанием жира, первоначально разработанное для линий кабаяки, также помогает стандартизировать распределение жира по партиям, что обеспечивает стабильное качество шираяки от заказа к заказу.

Распространенные ошибки при приготовлении шираяки на гриле

• Пропуская обжигание кожи — Если начинать с внутренней стороны, пар задерживается под кожей, благодаря чему она становится мягкой, а не хрустящей.
• Приготовление на гриле прямо из замороженного состояния. — Неравномерное размораживание приводит к неравномерному приготовлению; угрю необходимо полностью разморозить в холодильнике перед приготовлением на гриле.
• Использование угря с некачественной очисткой от костей. — Мелкие косточки остаются незамеченными под глазурью кабаяки, но сразу же бросаются в глаза в простом жареном на гриле сираяки.
• Пересолить перед приготовлением на гриле — Соль вытягивает влагу на ранней стадии приготовления, препятствуя эффекту самосмазывания, на котором основан метод приготовления без соуса.

Выбор замороженного угря сорта Шираяки для планирования меню

Выбор угря для подачи шираяки несколько отличается от выбора угря для кабаяки. Несколько контрольных точек становятся более важными после того, как соус уже съеден.

• Степень мраморности жира — Запрашивайте у поставщиков данные о содержании жира, а не только о размере зерен. Для приготовления шираяки требуется достаточное количество жира, чтобы его можно было вытопить без добавления жидкости.
• Бескостные, бескостные куски мяса — Заказывайте филе без костей; незаметные под глазурью кабаяки косточки становятся поводом для жалоб на обслуживание в простых блюдах, приготовленных на гриле.
• Документация по отслеживаемости — Для покупателей, поставляющих продукцию на рынки Японии, США или ЕС, данные об остатках ветеринарных препаратов и отслеживание происхождения продукции от фермы до отгрузки имеют значение для таможенного оформления импорта, независимо от способа приготовления угря.
• Условия холодовой цепи при прибытии — Угорь, хранящийся и транспортируемый при стабильной замороженной температуре, лучше сохраняет текстуру при размораживании, что сразу заметно в упрощенном варианте приготовления шираяки.

Мы долгое время поставляем угря кабаяки в японские ресторанные сети, и приведенный выше контрольный список поставщиков применим независимо от того, обрабатывается ли филе в виде шираяки или кабаяки — требования к сырью не меняются в зависимости от соуса. Повара, планирующие приготовить любое из этих блюд, также могут ознакомиться с нашими рекомендациями. очистка, снятие кожи и удаление костей. гид перед началом обслуживания.

Как производственные стандарты Eelpro поддерживают меню шираяки и кабаяки

Независимо от того, планирует ли покупатель программу по производству шираяки или полную линию кабаяки, стандарты на начальном этапе производства выглядят одинаково. Наше предприятие работает в соответствии с сертификатами ISO 22000:2018 и HACCP, имеет сертификат HALAL и работает по лицензии на производство продуктов питания в Южной Каролине № SC11135062401122, охватывающей быстрозамороженные готовые продукты. Две производственные линии — одна для замороженного жареного угря, другая для глубоко переработанных морепродуктов — обеспечивают нам мощность по выпуску готовой продукции в объеме 4000 тонн в год, а также холодильный склад вместимостью 1000 тонн для стабильной обработки в холодовой цепи.

Сырье поступает примерно из 20 таможенных пунктов. базы для разведения угрей Охватывает территорию более 2150 му, обеспечивая полную прослеживаемость всей цепочки от регистрации фермы до проверки процесса и отбора проб. Собственная разработка. лаборатория качества Металлодетекторы установлены в критически важных контрольных точках, и их проверяет команда из 25 специалистов по контролю качества, входящих в наш штат из более чем 160 сотрудников. Спецификации нарезки — измельчение, нарезка кубиками, полосками, кусками, нарезка на 3 части, ломтики для суши — позволяют использовать одну и ту же партию для подачи на стол в стиле шираяки или для упаковки в шашлычки кабаяки, в зависимости от требований заказа.

Покупатели, выбирающие любой стиль меню, могут ознакомиться с нашим поставщик замороженного угря профиль или сравнить срезы на соус из угря и замороженные морепродукты Перед оформлением заказа на образец ознакомьтесь с информацией на страницах товара.

Если вы разрабатываете меню для шираяки или кабаяки и вам нужны спецификации, варианты жиров или пробный набор для приготовления на гриле, пришлите нам информацию о вашей целевой аудитории и размере порции — мы подберем подходящий кусок и подтвердим сроки поставки.