Как обнаружить кости в филе угря перед подачей на стол

Одна случайно попавшая в тарелку угря кость может испортить ужин гостю. Чаще всего это не позвонок. Это тонкий, полупрозрачный кусочек, сохранившийся после жарки на гриле. В этом руководстве показано, где именно это может произойти. кости угря Остаются ли они в обработанном филе, и как ваша команда может обнаружить их до того, как блюдо покинет зону раздачи.

Какие кости могут остаться в обработанном филе угря?

Краткий ответ: три типа В кухне есть продукты животного происхождения. Позвонки — это крупные центральные кости. Ребра расположены вдоль брюшной стороны. Шишковидные кости — это тонкие межмышечные кости, проходящие сквозь плоть.

Позвонки и ребра легко увидеть, и обычно их обрабатывают на этапе разделки. Наибольшую опасность представляют косточки. Они тонкие, бледные и имеют тот же цвет, что и приготовленное мясо. После жарки на гриле и глазирования они практически исчезают.

Всё, что изложено ниже, объясняется двумя основными моментами:

• Термин «обез костей» описывает процесс, а не гарантирует результат. В документе указано, что основной скелет был удален. Не говорится, сколько сохранившихся мелких костей и каков их размер.
• Размер вашего собственного чека зависит от размера скидки. В целом филе, в куске из трех частей и в нарезанном кубиками мясе кости скрыты по-разному.

Где в разных частях угря располагаются позвонки, ребра и тонкие игольчатые кости?

В таблице ниже описаны общие закономерности. Фактические результаты зависят от метода обвалки и письменных спецификаций каждого поставщика, поэтому уточните их, прежде чем устанавливать график подготовки.

Вырезать / отформатировать	Позвонки	Реберные кости	Тонкие косточки	Лучший способ проверить
Разделанное филе кабаяки (хребет удален)	Обычно отсутствует	Возможно вдоль края живота	Встроен в более толстую плоть	Взмах кончиками пальцев, начиная с края живота.
3-секционные нарезанные детали	Отсутствует при удалении кости; виден в виде центрального кольца при наличии кости.	Видно на срезах со стороны живота.	Крошечные белые точки на поперечных срезах	Осмотрите каждую срезанную поверхность под светом.
Нарезка полосками или кусками	Зависит от типа филе.	Фрагменты могут располагаться по краям.	Может быть зарыт внутри кусков.	Разломайте образец.
нашинкованный или нарезанный кубиками	Редкий	В них могут быть примешаны мелкие фрагменты.	Рассеянные, трудноразличимые	Разложите на подносе, сортируйте касанием.
Ломтики суши	Отсутствующий	Редкий	Ощущается при укусе, видно, когда истончается.	Поднесите ломтики к источнику света.

Как этап обработки влияет на то, что вы видите.

• Сырой, разрезанный на части угорь: Кости контрастируют с мясом. Это самое легкодоступное место для их обнаружения, и это происходит на заводе.
• После обжарки: Кости слегка темнеют и размягчаются на тонком конце. Мягкая кость всё ещё остаётся костью.
• После покрытия соусом: Глазурь скрывает тонкие кости. Каждый слой соевого соуса делает визуальный осмотр менее надежным.
• После заморозки и оттаивания: Мясо может немного отслаиваться, обнажая косточку у поверхности. Поверхностная влажность также может затруднить контактный осмотр.

Пятишаговая проверка перед обслуживанием

Этот способ подходит для замороженных или предварительно обжаренных филе. После нескольких попыток на приготовление одного противня уходит около минуты.

1. Размораживайте согласно инструкции поставщика. Не спешите. Частично замороженное мясо плотное на ощупь и скрывает кости.
2. Промокните поверхность насухо. Избыток соуса и влаги приводит к тому, что пальцы скользят по мелким костям.
3. Сначала посмотрите на край живота. Там скапливаются остатки ребер. Яркий свет, направленный под низким углом, заставляет светлые кусочки отбрасывать крошечную тень.
4. Проведите кончиком пальца против направления роста волос, от хвоста к голове. Косточки впиваются в кожу в виде легкого укола или бороздки. Если стейк приготовлен по направлению волокон, они будут лежать ровно.
5. Извлеките и отложите в сторону все подозрительные детали. Не используйте пинцет на глазах у гостей. Лучше использовать его на кухне для измельчения или приготовления блюд.

Лимит: Эта проверка снижает риск, но не устраняет его полностью. Мелкие кости внутри толстых кусков или нарезанных кубиками продуктов могут пройти визуальную проверку, поэтому стандарт обвалки, установленный поставщиком, по-прежнему имеет первостепенное значение.

Распространенные заблуждения о угре без костей

• «Без костей» означает без костей. Нет. Уточните, что указано в спецификации относительно шарнирных соединений и указаны ли какие-либо допуски.
• «Металлодет это зафиксирует». Металлодетекторы обнаруживают металлические фрагменты, а не кости. Они предотвращают другую опасность. На нашем предприятии они установлены в критически важных контрольных точках, но они не предназначены для проверки костей.
• «Обжаривание на гриле всё смягчает». Это размягчает только тонкие концы. Кость, согнутая под ножом, всё ещё может застрять в горле.
• «Благодаря соусу мы можем не платить по счёту». Покрытие затрудняет осмотр, поэтому проверка на ощупь имеет большее значение для филе, покрытого глазурью.
• «Нарезанные кубиками порции безопаснее». Мелкая нарезка не удаляет кости. Она рассеивает их, придавая им такую ​​форму, что их уже не видно.

Холодный факт: Некоторые повара намеренно оставляют мелкие косточки в тонких, хрустящих блюдах, приготовленных на гриле. Это преднамеренный прием, который сам по себе является предупреждением для посетителей. Совсем другое дело — замороженное филе, в котором неожиданно обнаруживаются мелкие косточки.

Как взаимодействуют резка, покрытие и обработка

Ни один отдельный фактор не определяет, сколько костей попадет на пластину. Формат нарезки определяет, где кости могут спрятаться. Обработка определяет, сколько костей останется. Ваша обработка определяет, сколько костей вы сможете найти.

Тонкий разрезанный филе легче всего осмотреть, но он самый толстый в плечевой части, где сосредоточены косточки. Небольшой кубик выглядит аккуратно, но его сложнее всего проверить. Филе, покрытый толстым слоем глазури, выглядит аппетитно и скрывает большую часть косточек.

Поэтому нарезка должна соответствовать меню. Для блюд, где мясо нарезается на кусочки, например, для суши, подходят филе, которое можно осмотреть по отдельности. Для смешанных блюд, таких как рисовые боулы с измельченным угрем, требуются более строгие стандарты поставщика, поскольку персонал не может проверить каждый кусочек.

Методы обработки, выходящие за рамки простого осмотра, описаны здесь. Как приготовить угря: руководство по его чистке.

Что покупатель может потребовать от поставщика подтвердить

Проверки на кухне наиболее эффективны, когда собственные механизмы контроля поставщика четко определены. Компания Eelpro производитель унаги кабаяки На этой странице представлена ​​информация о производственной стороне дела. Наше предприятие сертифицировано по стандартам ISO 22000:2018 и HACCP, в нем работают 25 технических специалистов и сотрудников отдела контроля качества, а также имеется собственный отдел. лаборатория по изучению угрей компании Eelpro Co., Ltd.Мы нарезаем угрей по индивидуальным заказам, включая полоски, кубики, куски, трехсекционные куски и ломтики для суши, а также поставляем угрей без костей и без костей, чтобы сократить объем разделки на кухне.

Перед оформлением заказа уточните:

• Theметод отделения костей для каждого разреза, а также в зависимости от того, затрагиваются ли костные фрагменты или только основной скелет.
• Theписьменная спецификация костейвключая любые указанные допуски, а не только маркировку «без костей».
• TheЭтапы отбора проб и проверки Наносится перед упаковкой.
• Независимо от того, ваш стандарты целевого рынка Применяются. Наша продукция соответствует требованиям японской, американской и европейской инспекции пищевых продуктов в отношении остатков и микробиологии, которые отличаются от требований к содержанию костей.
• А образец с точного разреза Вы планируете служить, и это проверено на вашей собственной линии.

Практический пример: аудит новой партии филе

Вот показательный случай, а не отзыв клиента. На кухню привезли новую упаковку замороженных продуктов. продукт унаги кабаяки и планирует включить в меню блюда из угря и риса.

1. Шеф-повар размораживает один поднос Каждый филе высушивается в соответствии с указаниями поставщика.
2. Двое сотрудников осматривают края живота и плечи с помощью света и прикосновения.
3. Они регистрируют каждую находку по местоположению: край брюха, плечо или хвост.
4. Если находки скапливаются в одном месте, то эту зону обрезают на каждом филе. Если же находки разбросаны, то их отправляют обратно поставщику вместе с журналом учета и кодом партии.

Это превращает смутное беспокойство в документ, на основании которого поставщик может принять меры. Именно так на практике работает долгосрочное снабжение предприятий общественного питания. Мы поставляем угря кабаяки в японские сети ресторанов, и именно такая обратная связь по спецификациям обеспечивает стабильное качество нарезки от одной партии к другой.

Если ваше меню зависит от конкретного вида мяса, пришлите нам описание блюда и формат порции. Мы можем обсудить требования к косточкам и выслать образец для проверки перед подачей блюда. угорь унаги кабаяки диапазон.