Есть ли угорь с костями? Как отличить тонкие кости от костей перед подачей на стол.

Гость откусывает блестящий кусочек угря и останавливается на полпути. Внутри оказывается что-то тонкое и острое. Итак, Есть ли угорь кости? Даже после приготовления на пару, жарки на гриле и глазирования? Да. Приготовление размягчает некоторые из них, но не заставляет их исчезнуть.

Данное руководство предназначено для персонала кухни и зала, выполняющего следующие обязанности: угорь унаги кабаяки После доставки вы получите повторяемую проверку, которую сможете проводить менее чем за минуту на каждый поднос, а также план действий на случай обнаружения кости.

То, что вы на самом деле ищете.

Угри — это длинные, стройные рыбы с позвоночником и множеством мелких костей, проходящих сквозь мясо. Биология в общих чертах рассматривается в... угри Это справочная информация, но для обслуживающего персонала практический аспект проще. Целый разделанный угорь никогда не бывает на 100% свободен от мелких костей, и риск меняется в зависимости от формата продукта.

Здесь представлен обзор этапов обслуживания. Это предлагаемый нами рабочий стандарт, а не нормативное ограничение.

Формат продукта	Там, где обычно прячутся тонкие кости.	Рекомендуемый стандарт обслуживания
Филе кабаяки, разрезанное пополам (целое).	Вдоль края живота, ближе к головной части, и под глазурью в толстом центре.	Перед стрижкой удалите все, что можете почувствовать или увидеть.
Филе без костей или без костей	Отдельные фрагменты встречаются редко; их меньше, чем целых филе, но их отсутствие не гарантируется.	Проверьте на ощупь; подтвердите характеристики кости у поставщика.
Нарезанные кусочки (кусочки, трехсекционные, полоски)	Срезы поверхностей, из которых может выступать конец кости.	Тщательно проверяйте каждый срез; куски с обнаженными костями отправляйте в питание для персонала или на другое блюдо.
Нарезанные и измельченные ломтики суши	Они перемешаны с кучей, поэтому их трудно заметить.	Перед нарезкой проверьте филе; измельченное и нарезанное кубиками мясо следует попробовать руками после нарезки.

Чем меньше конечный кусок, тем сложнее его смягчить. Гость, жующий начинку для донбури, быстрее найдет кость, чем тот, кто ест длинный кусок.

Что нужно подготовить перед началом работы

Вам потребуется совсем немного. Однако пропуск любого из первых трех пунктов замедлит проверку или сделает ее ненадежной.

• Яркий, равномерный свет над перевалом. Теплые желтые лампочки скрывают бледную линию кости на фоне глазури.
• Очистите пинцет или плоскогубцы типа «рыбья кость».Продезинфицировано между подносами.
• Одноразовые перчаткиТаким образом, ваши кончики пальцев смогут считывать текстуру без перекрестного контакта.
• Белая или светлая разделочная доска. Темные доски скрывают мелкие фрагменты.
• Поддон для отходов с этикеткой для бракованных изделий, чтобы они не возвращались на производственную линию.
• Техническая спецификация вашего поставщика Для данного артикула: разделанный, без костей или нарезанный. Это указывает на то, какое количество костей вы ожидаете увидеть.

Техническая спецификация — это то, что тормозит прогресс. Без неё невозможно определить, является ли искривлённая кость нормой или дефектом. Остальное можно выяснить позже.

Метод проверки наличия мелких костей в вареном или предварительно приготовленном на гриле филе угря

Работайте в таком порядке. Каждый последующий проход исправляет то, что пропустил предыдущий.

1. Разморозьте и разогрейте согласно инструкции на упаковке. Не осматривайте полузамороженное филе. Кристаллы льда скрывают кости, а холодное филе достаточно жесткое, чтобы кости оставались незаметными. Следуйте инструкциям по разогреву, указанным на упаковке.
2. Визуальный осмотр, лицевой стороной вверх. Наклоните филе под светом. Ищите бледные, тонкие линии которые выступают над поверхностью или нарушают глазурь. Кость часто видна как едва заметный гребень, а не как четкая игла.
3. Пас касанием подушечки большого пальца. Медленно проведите пальцем от хвоста к голове, затем обратно, слегка надавливая. На ощупь тонкие косточки напоминают... прочное, нитевидное сопротивление внутри мягкой плоти. Остановить там, где застрянет.
4. Передача с края. Зажмите край брюшка и срезы между большим и указательным пальцами. По нашему опыту работы с нарезанными формами, именно в этих зонах скапливается наибольшее количество отдельных фрагментов.
5. Поднимите и потяните. Когда найдете подходящий, захватите его за выступающий конец пинцетом и потяните. в направлении, в котором он расположенНе прямо вверх. Натяжение против волокон разрывает мякоть и ломает кость.
6. Проверьте это место еще раз. Надавите на тот же участок еще раз. Если он по-прежнему кажется твердым, возможно, образовался второй фрагмент.
7. Сделайте надрез, затем проверьте обработанные поверхности. Нарезка обнажает кости, которые были погребены под землей. Перед нанесением пластин внимательно осмотрите каждую новую поверхность.

Если вам нужна полная последовательность подготовки с нуля, наш Как приготовить угря: руководство по чистке, снятию кожи и удалению костей. На этой странице рассматривается обработка сырья. На этой странице описывается готовое глазурованное изделие.

Одно из того, чего металлоискатель не может сделать

На нашем предприятии установлены металлодетекторы в критически важных контрольных точках, а для проведения анализов используется собственная лаборатория. Эти средства контроля предназначены для обнаружения металла и загрязнений. Они не обнаруживают рыбьи кости. Проверка на наличие костей на вашем предприятии по-прежнему является частью обеспечения безопасности, независимо от того, какого поставщика вы используете.

Ошибки, из-за которых кости попадают к гостю.

• Проверяем только верхнюю поверхность. Переверните. Кости так же часто располагаются и на стороне кожи.
• Осмотр при тусклом освещении. Глазурь отражает свет и маскирует тонкие кости. Используйте яркий белый свет.
• Полагаться исключительно на зрение. Мелкие кости часто легче прощупать, чем увидеть. Всегда выполняйте проход большим пальцем.
• Сначала нарезать, потом проверить. Нож может вдавить кость в мясо. Перед нарезкой осмотрите весь филе целиком.
• Относиться к понятию «без костей» как к понятию «нулевая доля костей». При удалении костей извлекаются основные фрагменты, но не обязательно все. В любом случае, следует провести выборочную проверку.
• Ускорение оттепели. Частично замороженное филе на ощупь твердое, поэтому отличить кость от льда невозможно.

Холодный факт: Приготовление пищи размягчает множество мелких костей, поэтому кусок мяса может казаться мягким на первый взгляд, но при этом содержать кость, которую вы заметите только в середине укуса. Мягкость — это не отсутствие. Именно поэтому важен способ подачи мяса большим пальцем в двух направлениях.

Проверка завершения и что делать, если кость выскользнула.

Поднос готов к сервировке, когда он проходит все четыре проверки:

• При ярком освещении на обеих сторонах не видно никаких гребней или светлых линий.
• Проверка пальцем в обоих направлениях ничего не выявила, или вы убрали палец и проверили заново.
• Все срезы выглядят чистыми.
• Кусочки имеют правильный формат для блюда (небольшие размеры проверены дважды).

Если гость жалуется на кость, не спорьте. Верните блюдо на место, запишите номер партии и номер подноса, и посмотрите, какой этап вы пропустили. Большинство ошибок связано с проверкой края или нарезкой до проверки. Если при производстве одного и того же товара постоянно обнаруживаются кости в количестве, превышающем указанное в спецификации, отправьте фотографии и номер партии поставщику. Именно здесь обсуждение спецификации становится полезным.

Когда меняется формат или источник информации, это влияет на порядок действий.

Три варианта меняют объем работы, выполняемой на проходе:

• Угорь без костей для обслуживания больших объемов заказов. Меньшее количество костей означает более щадящую проверку, но не полное её отсутствие. Разумным минимальным требованием является выборочная проверка большим пальцем каждого случая.
• Индивидуальная нарезка. Мы можем предложить нарезку на терке, кубиками, полосками, кусками, на 3 части и ломтики для суши. Более мелкие куски легче порционировать, но каждый срез требует проверки.
• Целые филе, разделанные пополам, для блюд премиум-класса. Эти варианты обеспечивают наилучшее оформление и требуют наиболее тщательной проверки. Основное внимание следует уделить толстой центральной части.

На это также влияет вопрос происхождения сырья. Компания Eelpro работает примерно с 20 зарегистрированными таможней базами по разведению угрей, занимающими площадь более 2150 му, с возможностью отслеживания происхождения продукции. Ферма угрей унаги для Eelpro Co., Ltd. от начала до отгрузки, а также запатентованный процесс обжаривания с низким содержанием жира и 4-слойным покрытием из соевого соуса. Мы поставляли кабаяки в японские сети ресторанов и продукты из угря импортерам в Германию, Польшу, Австралию и США. Ничто из этого не отменяет необходимости проверки на этапе обслуживания, но это означает, что проблему с костями можно отследить до конкретной партии. Если вы сравниваете поставщик замороженного угряПоинтересуйтесь у каждого производителя, как он проводит проверку костей и что указано в его технических характеристиках.

У вас уже есть этот продукт на кухне? Наш Как приготовить угря: простые способы и советы. Инструкция показывает, что делать дальше.

Если вы хотите протестировать эту процедуру на своем меню, запросите у нас образец. наш конский продукт унаги Вместе с техническим заданием на резку укажите формат и объем, чтобы мы могли подобрать подходящий вариант.