Пищевая ценность угря обусловлена ​​четырьмя питательными веществами, которых не хватает в большинстве рационов.

Почему филе жареного угря содержит больше усваиваемого белка и витамина D, чем большинство видов рыбы, продающихся в магазинах? Именно этот вопрос задают нам импортеры и покупатели из сферы общественного питания перед тем, как сделать первый заказ. Краткий ответ: жир угря — это не недостаток, который нужно удалять, а то, где... Пищевая ценность угря На самом деле живые. Жиры омега-3, витамин B12 и витамин D содержатся в этом жировом слое, и знание того, как они работают, меняет подход к обработке, приготовлению и продаже продукта.

Это не рецепт. Это технический анализ, необходимый покупателям, прежде чем они начнут указывать информацию о пищевой ценности в меню или на этикетке продукта. Именно такой подход использует наша команда контроля качества при оценке поступающего сырья. наши сельскохозяйственные базы.

Что на самом деле содержится в порции угря?

Значения варьируются в зависимости от вида, сезона и способа приготовления угря, но общая закономерность сохраняется в большинстве справочных данных по приготовленному пресноводному угре (на 100 г, приготовленному сухим способом):

Покупатели часто недооценивают именно этот показатель содержания витамина D. Очень немногие пресноводные рыбы содержат значительное количество витамина D — угорь содержит, и это является реальным аргументом в пользу покупки для розничных продавцов, ориентирующихся на зимнюю стратегию питания, когда синтез витамина D под воздействием солнечного света снижается.

Одно замечание: Унаги КабаякиПокрыто соевой глазурью, поэтому готовый продукт содержит добавленный сахар и натрий помимо основных питательных веществ рыбы. Если покупатель заявляет о высоком содержании белка и низком содержании сахара, это необходимо рассчитывать исходя из состава готового продукта с соусом, а не из сырого филе.

Как на самом деле работают жирные кислоты Омега-3, витамин В12, витамин D и белок.

Понимать список питательных веществ — это одно. А вот знать, какую роль каждое из них играет в организме и что происходит, когда его не хватает, — вот что превращает информационный лист о питательной ценности в убедительный аргумент в пользу покупки.

Практическое замечание для покупателей в сфере общественного питания: сочетание витаминов B12 и D в угре необычно, поскольку оба этих питательных вещества трудно получить из растительной пищи. Именно поэтому блюда из угря часто включают в меню, ориентированные на пожилых людей или людей, заботящихся о своем здоровье — восполнение дефицита питательных веществ является реальным, а не маркетинговым ходом.

Распространенные ошибки, которые люди допускают при оценке пищевой ценности угря.

• Перед приготовлением необходимо срезать жир.Основная часть омега-3 жирных кислот содержится в кожном и подкожном жировом слое. Обрезка для получения более «постного» блюда лишает вас того питательного вещества, ради которого вы и покупали угря.
• Сравнение исходных данных по филе с данными по готовому кабаяки.Соевый соус добавляет сахар и натрий; в таблицах пищевой ценности, составленных на основе баз данных о сырой рыбе, калорийность будет занижена, а «ореол полезности» — завышен.
• Способ приготовления не учитывается. Жарка во фритюре при высоких, неконтролируемых температурах окисляет жирные кислоты омега-3 быстрее, чем контролируемое запекание. Окисленные жиры теряют питательную ценность и могут приобретать неприятный привкус.
• Предполагается, что все замороженные угри содержат одинаковое количество питательных веществ. Многократные циклы замораживания-оттаивания во время транспортировки разрушают жирорастворимые витамины и ускоряют окисление липидов — это проблема холодовой цепи, а не проблема качества рыбы.
• Игнорирование вопросов отслеживаемости источников поставок. Данные о происхождении продукции от фермы до отгрузки влияют не только на безопасность пищевых продуктов — непостоянные условия кормления и выращивания изменяют состав жиров и, как следствие, содержание омега-3 жирных кислот в готовой рыбе.

Почему соблюдение холодовой цепи определяет, сохранятся ли питательные вещества до уровня, необходимого для попадания продукта на тарелку?

Жирные кислоты омега-3 химически нестабильны — они окисляются при воздействии тепла, света или многократных перепадов температуры. Это часть... Пищевая ценность угря Это разговор, который редко ведется за пределами лабораторий контроля качества, но он так же важен, как и сами данные о пищевой ценности.

Наше производство работает на двух линиях — замороженный жареный угорь и глубоко переработанные морепродукты — и поддерживается холодильным складом мощностью 1000 тонн, специально построенным для поддержания стабильной температуры во время хранения и логистики. Именно эта стабильность позволяет снизить окисление жира между обжаркой и холодильной камерой покупателя. Мы также используем четырехслойный процесс покрытия соевым соусом с контролируемой температурой на каждом этапе, что ограничивает воздействие тепла на рыбу во время обжарки по сравнению с неконтролируемыми методами высокотемпературной обработки. В сочетании с нашей запатентованной технологией обжарки с низким содержанием жира и дезодорации это обеспечивает сохранность готового продукта. замороженный унаги кабаяки ближе к исходному питательному составу, чем это обычно удается при быстрой обработке при высоких температурах.

Ничто из этого не заменяет надлежащего обращения со стороны покупателя. Даже хорошо обработанная партия теряет питательные и вкусовые качества, если она подвергается многократным циклам размораживания на складе дистрибьютора. Если ваша цепочка поставок включает более одного пункта перегрузки в холодильных камерах, запросите у поставщика журналы учета температуры хранения, а не только список сертификатов.

Контрольный список для закупщиков, которым необходимы подтвержденные заявления о пищевой ценности продукции.

Прежде чем указывать информацию о пищевой ценности угря на упаковке или в меню, пройдитесь по этому контрольному списку:

• Имеющиеся сертификаты: Подтвердите наличие сертификатов ISO 22000:2018, HACCP и — где это применимо — HALAL, а также регистрации производителя продуктов питания на экспорт, соответствующей требованиям вашего импортного рынка.
• Анализ остатков веществ и микробиологическое исследование: Поинтересуйтесь, проводит ли поставщик тестирование на соответствие японским, американским или европейским стандартам по содержанию остатков ветеринарных препаратов, а не только внутренним пороговым значениям.
• Глубина прослеживаемости: Может ли поставщик отследить отгрузку до конкретной зарегистрированной фермерской базы? Полная отслеживаемость цепочки поставок, начиная с регистрации фермы и заканчивая проверкой процесса, отличает документированную цепочку поставок от бумажного сертификата.
• Внутренние возможности тестирования: поставщик, управляющий собственным программа лабораторных испытаний А пункты контроля с металлодетекторами выявляют проблемы до отгрузки, а не после жалобы клиента.
• Соответствие параметров резки: Убедитесь, что поставщик может доставить вам необходимую нарезку — измельчение, нарезку кубиками, полосками, кусками или ломтиками для суши, — поскольку питательная ценность порции немного меняется в зависимости от того, сколько кожи и жира сохраняется в каждом виде нарезки.

Сценарий:Американский импортер, поставляющий унаги кабаяки для сети ресторанов, хотел, чтобы в меню была указана информация о «хорошем источнике витамина D». Для этого требовалось лабораторно подтвержденное содержание питательных веществ в готовом продукте в соусе — а не данные из общей базы данных видов — плюс документация, связывающая партию с местом ее выращивания и результаты анализов на остаточные количества. Это тот уровень документации, который действительно требуется для подтверждения информации о пищевой ценности, и это обычное требование для поставщиков, имеющих полную систему отслеживания происхождения продукта.

Как использовать данные о пищевой ценности в вашей линейке продуктов

Если вы разрабатываете меню, розничную торговую позицию или продукт под собственной торговой маркой на основе угря, то информация о пищевой ценности будет наиболее эффективной, если она будет сопровождаться едиными техническими характеристиками продукта. Угорь без костей, стандартизированной нарезки, уменьшает вариативность приготовления на кухне, что также обеспечивает единообразие показателей пищевой ценности порций в разных партиях — деталь, которая важна, если вы указываете информацию о пищевой ценности на упаковке. Для команд, занимающихся подбором вкусовых сочетаний и разработкой меню, наши разбор соуса кабаяки В статье рассматривается, как сама глазурь влияет на вкус и содержание сахара/натрия в пищевой ценности, а также описывается, как сама глазурь влияет на вкус и другие параметры продукта. замороженные морепродукты В этой линейке представлены дополнительные варианты, если вы планируете расширить ассортимент за пределы блюд, содержащих только угря.

Часто упускаемые из виду детали, которые стоит проверить перед заказом.

Покупатели, впервые сталкивающиеся с закупкой угря, часто упускают из виду прямой разговор о сокращении отходов и выходе готовой продукции. Продукт с кожей и костями содержит больше жирорастворимых питательных веществ на грамм, но это также означает больше трудозатрат на кухне. Продукт без костей, готовый к разогреву, имеет немного меньшую концентрацию жира на грамм, но при этом обходится дешевле и обеспечивает более равномерное порционирование — справедливый компромисс для большинства предприятий общественного питания. Ни один из вариантов не является универсально «лучшим»; все зависит от того, есть ли у вашей кухни рабочая сила для обработки целой рыбы или вам нужен формат «разогреть и подать».

Готовы сравнить характеристики с вашим меню или требованиями розничной торговли? Свяжитесь с нами, чтобы получить актуальный технический паспорт или запросить пробную партию — мы подберем нарезку, упаковку и документацию в соответствии с реальными потребностями вашего импортного рынка.