Какой вид угря используется для суши и как читать этикетку перед заказом?

Закажите «суши с угрем» в трёх разных городах, и вам могут подать суши с тремя разными животными. Один может оказаться пресноводным угрем, запечённым в соевом соусе. Другой — морским морским угрем, варёным и почти без приправ. Так что...Какой вид угря используется в суши?Серьезно? Короткий ответ: это зависит от слова в меню, а не только от изображения ролла.

Краткий ответ: японский угорь — это тот вид, из которого получают настоящего унаги.

В большинстве суши-ресторанов, где подают «угорь», используется...Ангилья японская, широко известный как японский угорь или азиатский пресноводный угорь. Именно этот вид лежит в основе традиционных рецептов. угорь унаги кабаяки — сладкий, глазированный соевым соусом жареный угорь, подаваемый с рисом в качестве унадона или в составе роллов унаги.

Вот тут-то и начинается путаница: запасы японского угря находятся под давлением уже много лет, поэтому значительная часть того, что сегодня подают во всем мире, выращивается на фермах или заменяется родственным видом того же рода. Это не обязательно тревожный сигнал, но это означает, что этикетка важнее фотографии.

Сравнение японских, американских и европейских видов угрей

В мировой цепочке поставок угря доминируют три вида. Каждый из них по-разному ведет себя на гриле, и каждый имеет свою этикетку на упаковке или в меню. Неправильное использование этих факторов влияет на стоимость, текстуру и — на некоторых рынках — на соответствие законодательству.

В меню появляется четвёртый термин, не имеющий никакого отношения к этим трём: насУгорь, или морской угорь, — это вид, обитающий в соленой воде. Угорь анаго легче, менее жирный, обычно подается с простым соусом на основе бульона вместо густой соевой глазури. Если блюдо на вкус заметно менее постное и менее сладкое, чем вы ожидали от угря унаги, вы, вероятно, едите анаго.

Как читать надписи на этикетках суши-меню и на упаковке продуктов.

Информация в меню и на этикетках товаров не всегда точна, и именно здесь покупатели допускают ошибки. Вот краткий справочник:

• "Унаги" Практически всегда имеется в виду пресноводный угорь, приготовленный в стиле кабаяки. Уточните, какой именно вид угрей, если это важно для ваших требований к поставщику.
• "Мы" Это означает морского угря — у него другой вкусовой профиль, и обычно он стоит дешевле.
• "Кабаяки" Это относится к способу приготовления (разделанный вдоль, на гриле, в соевой глазури), а не к виду угря. Технически это может относиться и к угре, но чаще всего используется в более широком смысле.
• На упаковке написано «Пресноводный угорь». Это обобщающий термин, используемый на некоторых импортных этикетках. Он не указывает, какой именно из трех видов угря содержится внутри — проверьте научное название или страну происхождения.

Распространенные ошибки, которые мы наблюдаем у импортеров-новичков и покупателей из ресторанного бизнеса:

• Предположим, что вся продукция под названием «унаги» — это японский угорь, хотя на упаковке указано, что это угорь американского или выращенного в Китае происхождения.
• Путаница между anago (соленая вода) и unagi (пресноводная вода) при составлении описаний блюд для посетителей, не являющихся японцами.
• Не проверяется наличие европейского угря в составе смешанного продукта — экспорт этого вида ограничен во многих странах.
• Не обращайте внимания на стандарты обжарки, определяющие цвет глазури. Насыщенный, равномерный цвет, напоминающий «четвертое покрытие соевым соусом», обычно свидетельствует о более контролируемом процессе обжарки, чем ровный цвет глазури, полученный за один проход.

Почему вид животных и происхождение продукции важны для покупателей и ресторанов

Для домашнего гурмана вид продукта в основном влияет на вкус. Для покупателя или импортера, приобретающего продукты для ресторана, это влияет на соответствие стандартам, стоимость и качество.

Сценарий: Американский дистрибьютор продуктов питания закупает замороженного угря кабаяки для сети ресторанов. Им нужен продукт, соответствующий японским, американским и европейским стандартам инспекции на наличие остатков ветеринарных препаратов и микробиологических показателей, поскольку сеть работает в нескольких штатах с различными требованиями к аудиту. Поставщик без документально подтвержденной прослеживаемости от фермы до отгрузки представляет собой реальный, а не теоретический риск. Именно такие пробелы выявляются во время таможенного досмотра, а не раньше.

Вот почему полная отслеживаемость цепочки поставок имеет большее значение, чем кажется. Цепочка поставок, которая отслеживает продукцию с самого начала. зарегистрированные фермерские базы Благодаря обработке, отбору проб и отгрузке, покупатели получают документальное подтверждение происхождения продукции, если регулирующий орган когда-либо запросит его. Примерно 20 зарегистрированных таможней сельскохозяйственных баз, занимающих более 2150 му, обеспечивают производственную систему с собственная лаборатория Установка металлодетекторов в критически важных контрольных точках — это система, которая обеспечивает документальное подтверждение наличия необходимых документов, но это не гарантирует, что каждый поставщик ее предлагает.

Анализ затрат: спецификация нарезки влияет на цену за килограмм. Обработка целых шашлыков кабаяки обходится дешевле, чем нарезка ломтиками, кубиками или нарезка на 3 части, поскольку каждый дополнительный этап нарезки увеличивает трудозатраты и потери выхода готовой продукции. Если вашей кухне нужны порции без костей, готовые к разогреву, ожидайте более высокую стоимость за килограмм, чем у целого жареного угря, но более низкие затраты на рабочую силу на вашей стороне кухни.

Контрольный список для покупателя перед заказом или импортом продукции из угря

• Уточняйте научное название вида, указанное на упаковке или в технической документации, а не просто маркетинговый термин «угорь».
• Уточните, выращен ли продукт на ферме или выловлен в дикой природе, и запросите информацию о стране происхождения.
• Проверьте, имеет ли поставщик сертификаты безопасности пищевых продуктов, соответствующие вашему рынку — ISO 22000, HACCP или HALAL, в зависимости от ваших покупателей.
• При импорте в США, ЕС или Японию необходимо запросить документы, подтверждающие результаты анализа на остатки ветеринарных препаратов.
• Перед размещением оптового заказа сопоставьте характеристики нарезки (шампуры, нарезанные кусочки, ломтики для суши) с возможностями вашей кухни по подготовке продуктов.
• Поинтересуйтесь условиями хранения в условиях холодовой цепи — наличие склада вместимостью 1000 тонн с постоянным контролем температуры оказывает гораздо большее влияние на срок годности, чем думает большинство покупателей.

Всё это не относится к домашним поварам, покупающим на ужин одну упаковку замороженного угря кабаяки. Контрольный список наиболее важен для покупателей из ресторанов, импортеров и дистрибьюторов, размещающих повторные или оптовые заказы, где одна неправильно маркированная партия может привести к проблемам с соблюдением требований в будущем.

Процесс обжарки и почему цвет глазури является показателем качества.

Правильно приготовленный угорь кабаяки проходит многослойное покрытие соевым соусом с контролем температуры на каждом этапе. Покупатели, знакомые с обоими крайними значениями качества, знают разницу: плоская, однообразная глазурь обычно означает одно обмакивание и обжаривание, в то время как глубокий янтарный цвет, полученный благодаря нескольким слоям соевого соуса, указывает на более тщательный процесс. Это не просто косметический эффект — это влияет на то, как глазурь сохраняет свои свойства при повторном разогреве, что важно для предприятий общественного питания, разогревающих замороженные порции в напряженный рабочий день. Если вы составляете меню на основе этого продукта, наш разбор соуса кабаяки В этом разделе рассматривается, чем отличается тонкая глазурь от правильно нанесенной.

Для покупателей, приобретающих соус из угря отдельно от самого угря — для глазирования, обмакивания или подачи в донбури — действует та же логика. Проверьте, соответствует ли соус... соус из угря Получается в результате послойного процесса восстановления или быстрого одноэтапного смешивания. Это изменяет как глубину вкуса, так и характеристики при хранении.

Нэнси Чен, специалист по безопасности пищевых продуктов, которая более десяти лет занимается аудитом качества морепродуктов для экспорта и консультированием зарубежных клиентов по вопросам соблюдения требований импорта в Японию, США и ЕС, отмечает, что неправильная маркировка видов является одним из наиболее распространенных пробелов в документации, которые она выявляет во время аудитов — не потому, что поставщики нечестны, а потому, что термин «угорь» используется как обобщающий для слишком многих товарных линий.

Работа с техническими характеристиками раскроя, упаковкой и сроками выполнения заказов.

Если вы размещаете первый заказ, ожидайте примерно 30 дней с момента подтверждения заказа до отгрузки для стандартных спецификаций — дольше, если вам требуется индивидуальная нарезка, например, ломтики для суши, полоски или нарезка на 3 части, поскольку это требует дополнительных этапов обработки. Минимальный объем заказа также варьируется в зависимости от того, являетесь ли вы сетью предприятий общественного питания, оптовым покупателем или экспортером; уточните у своего поставщика конкретный пороговый объем, связанный с вашим форматом упаковки, будь то пленочная упаковка или подарочные коробки.

Для поваров и составителей меню, желающих увидеть, как готовый продукт проявляет себя в различных блюдах, наш гид по этому вопросу приготовление роллов с угрем и наши заметки о очистка, снятие кожи и удаление костей. Целые туши угря — полезный ориентир, прежде чем вы определитесь с параметрами разделки.

Если вы закупаете продукты из угря для меню ресторана или программы импорта и хотите получить спецификацию или образец перед оформлением заказа, свяжитесь с нами, указав желаемый вид угря, способ разделки и предпочтительный способ упаковки — мы с удовольствием обсудим с вами варианты, подходящие для вашего заказа.