Как приготовить жареного угря с хрустящей корочкой, как в ресторане, не пересушивая его.

Почему ресторанный стиль жареный угорь Получается ли угорь кабаяки с хрустящей корочкой, а приготовленное дома на гриле филе становится резиновым или совершенно сухим? Ответ кроется в трех факторах, которые повара упускают из виду: влажность поверхности, положение решетки и время приготовления на сильном огне. Если правильно учесть эти три фактора, то предварительно приготовленный угорь кабаяки будет вести себя почти так же, как свежеприготовленный на гриле угорь.

В этом руководстве подробно описано, что происходит с замороженным филе угря кабаяки в промежутке между заморозкой и подачей на стол, а также как предотвратить проблемы с текстурой до их возникновения.

Почему предварительно приготовленное блюдо кабаяки из угря высыхает или становится мягким на гриле?

Замороженный угорь кабаяки — это не сырая рыба. Он уже обжарен, покрыт глазурью таре и упакован на месте производства. То, что вы делаете дома, — это... повторный разогрев и повторное обжаривание до хрустящей корочкиНе готовьте с нуля. Если вы будете готовить его как стейк, которому нужно восемь минут с каждой стороны, то либо мясо высохнет, либо кожа останется мягкой.

Снова и снова проявляются две модели отказов:

• Слишком долго, слишком низкая температура— Сахар в глазури таре так и не карамелизуется, влага постоянно испаряется, и к моменту готовности филе становится жестким и сухим.
• Слишком высокая температура, слишком высокая скорость нагрева, отсутствует контроль влажности. — Поверхность подгорает неравномерно, в то время как середина остается холодной, а любые оставшиеся после оттаивания кристаллы льда превращаются в пар, который размягчает кожуру, а не делает ее хрустящей.

Обе проблемы имеют одну и ту же первопричину: влага, скапливающаяся на поверхности филе при нагревании. Именно пар, а не огонь, не позволяет жареному угре приобрести хрустящую корочку.

Как добиться хрустящей корочки на жареном угре, регулируя влажность, положение решетки и время приготовления.

На ресторанных кухнях полагаешься на повторяющуюся последовательность действий, а не на удачу. Вот вариант, адаптированный для домашних духовок и грилей на плитах, с использованием предварительно приготовленного замороженного филе.

Шаг 1 — Размораживайте в холодильнике, а не на столе.

Перед приготовлением переложите филе в холодильник на 12–24 часа. Размораживание на столешнице нагревает внешний слой быстрее, чем сердцевину, из-за чего филе выделяет больше жидкости именно тогда, когда оно должно быть сухим. Контрольный пункт: филе должно быть прохладным и податливым на ощупь, а не ледяным в центре.

Шаг 2 — Промокните поверхность, прежде чем она соприкоснется с источником тепла.

Промокните обе стороны бумажным полотенцем, пока не исчезнет влажный блеск. Этот простой шаг удаляет большую часть воды, которая в противном случае превратилась бы в пар и остановила бы подрумянивание. Пропуск этого шага — самая распространенная причина, по которой домашние повара не могут получить хрустящие края, независимо от того, насколько сильно нагрет гриль.

Шаг 3 — Расположите стойку так, чтобы обеспечивался приток воздуха, а не контакт с поверхностью.

Положите филе на приподнятую проволочную решетку кожей вниз, на расстоянии 7-10 см от верхнего нагревательного элемента. Если положить его на ровный противень, пар будет задерживаться снизу, и корочка размягчится, в то время как верхняя часть плохо подрумянится. Решетка позволит влаге выходить с обеих сторон.

Шаг 4 — Сначала прогрейте на умеренном огне.

Включите духовку или гриль примерно на определённую температуру. 350°F (175°C) В течение 5–6 минут доведите филе до температуры подачи, не допуская пригорания. На этом этапе важно равномерное прогревание, а не изменение цвета.

Шаг 5 — Завершите кратковременным воздействием сильного прямого нагрева.

Переключитесь в режим гриля или переместитесь в более горячую зону и готовьте по 60–90 секунд с каждой стороны. Следите за соусом — сахара в нем карамелизуются. Реакция МайяраИменно это и придает блюду лакированную, слегка потрескавшуюся корочку, которую все ассоциируют с настоящим угрем, приготовленным на гриле. Снимите с огня, как только края потемнеют; еще через 30 секунд глазурь станет горькой.

Шаг 6 — Отдохните 2 минуты перед нарезкой.

При нарезке сок мгновенно выделяется на хрустящую поверхность и размягчает ее. Небольшой отдых позволяет внешней корочке затвердеть.

Краткая справка о трех факторах, определяющих, получится ли жареный угорь хрустящим или резиновым:

Сравнение методов обработки для получения хрустящей корочки угрей на гриле

Не на каждой кухне есть гриль. Вот основные способы доведения до готовности кабаяки до готовности.

Для предприятий общественного питания, где одновременно сервируется несколько заказов, метод запекания в духовке с грилем является наиболее масштабируемым и соответствует потребностям большинства ресторанов. Унаги Кабаяки подогрев во время обслуживания.

Контрольный список покупателя — Выбор замороженного угря кабаяки для лучшего результата при приготовлении угря на гриле

Получение идеально ровных краев зависит не только от техники приготовления, но и от качества исходного филе. Перед размещением оптового заказа проверьте следующие моменты:

• Содержание жира в филе — Благодаря запатентованной технологии обжаривания с низким содержанием жира, обжарка с меньшим количеством жира приводит к тому, что при повторном разогреве на противне скапливается меньше вытопленного жира, поэтому метод с использованием решетки и циркуляции воздуха продолжает работать должным образом.
• Послойное приготовление соуса — При глазировании филе в 4-слойной соевой глазури образуется более густая и стабильная корочка, которая равномерно карамелизуется при высокой температуре, а не подгорает пятнами.
• Обработка в условиях холодовой цепи до момента доставки вам. — Филе, хранящееся в холодильнике, имеет меньше льда на поверхности, а значит, перед приготовлением на гриле нужно будет промокнуть меньше влаги.
• Документация по отслеживаемости — Поставщики, обеспечивающие отслеживаемость продукции от фермы до отгрузки на зарегистрированных фермерских хозяйствах, могут подтвердить однородность сырья от партии к партии, что важно, если вы готовите блюда на гриле в больших масштабах для меню.
• Сертификаты — Обратите внимание на наличие сертификатов ISO 22000, HACCP и регистрации производителя продуктов питания на экспорт, которые подтверждают, что контролировался именно процесс обжаривания и заморозки, а не только конечный продукт.

Замороженное блюдо унаги кабаяки от компании Eelpro производится на двух специализированных линиях с общей годовой производительностью 4000 тонн, а каждая партия проходит проверку качества с помощью системы контроля качества. собственная лаборатория по безопасности пищевых продуктов а также металлодетекторы в критически важных контрольных точках — подробности, о которых стоит уточнить у любого поставщика, прежде чем заключать контракт на контейнерный заказ.

Уголок холодных знаний — Почему глазурь важнее, чем гриль

Вот деталь, которую упускают из виду большинство домашних поваров: хрустящая корочка качественного угря, приготовленного на гриле, зависит не только от температуры, но и от таре. В традиционных рецептах таре примерно на треть состоит из сахара, а сахар начинает карамелизоваться при температуре около 160°C (320°F) — значительно ниже той точки, где сам рыбный белок высох бы. Это означает, что короткая, горячая обработка позволяет глазури стать хрустящей до того, как мякоть успеет пережариться, при условии, что поверхность была сухой перед приготовлением. Если ваша глазурь не образует должного лакового покрытия, проблема обычно заключается в... соус кабаяки Дело не в технике приготовления на гриле, а в самом соусе таре — жидкий, водянистый соус таре не может карамелизоваться так, как правильно выпаренный.

Для тех, кто хочет самостоятельно создавать глазурь в домашних условиях, вместо того чтобы полагаться на готовый соус, наш продукт идеально подойдет. соус из угря Гид проводит экскурсии по зонам с низким содержанием жира, которые сохраняют свои свойства при высоких температурах.

Распространенные ошибки, которые портят хрустящую корочку у угря, приготовленного на гриле.

• Приготовление на гриле прямо из замороженного состояния — неравномерный нагрев, потеря глазури.
• Слишком частое переворачивание — каждое переворачивание прерывает процесс карамелизации.
• Использование фольги непосредственно под филе позволяет задерживать пар именно там, где необходим приток воздуха.
• Добавление дополнительного соуса непосредственно перед обжариванием на сильном огне — дополнительная жидкость исправляет проблему с влажностью, которую вы только что решили.

Если вы составляете меню на основе угря и хотите узнать больше о способах его приготовления, наши Угорь, приготовленный на гриле, в сладко-соленой глазури. В этом рецепте представлен вариант, который стоит попробовать сравнить с описанным выше способом запекания под грилем.

Нэнси Чен, старший специалист по безопасности и качеству пищевых продуктов в компании Eelpro, более 12 лет занимается аудитом систем HACCP и ISO 22000 для экспортеров морепродуктов и консультирует покупателей в Японии, США и ЕС по вопросам соблюдения импортных требований — тех же стандартов, которые применяются к процессу обжаривания и заморозки каждого филе, о котором здесь говорится.

Готовы проверить, насколько идеально получаются филе ресторанного качества? Запросите образец или техническое задание. Обратитесь к нашей команде и сравните текстуру с той, что предлагает ваш нынешний поставщик.