Как приготовить суп из угря без мутного бульона

Вы когда-нибудь варили суп из угря целый час, а бульон получался на вкус как прудовая вода? Вы не одиноки. Этот привкус мутности возникает из-за вещества, содержащегося в коже и жире угря, а не из-за испорченного угря. Решение проблемы всего за три шага на кухне и без каких-либо сложных инструментов. В этом руководстве описаны этапы замачивания, бланширования и добавления ароматизаторов, чтобы ваш суп из угря получился чистым, насыщенным и безошибочно узнаваемым как суп из угря, а не болотный.

Почему бульон из пресноводных угрей становится мутным

Пресноводный угорь обитает в прудах с илистым дном и медленно текущих реках. Со временем его кожа и жировые слои поглощают... геосминГеосмин – это то же самое соединение с землистым запахом, которое содержится в свекле и влажной почве после дождя. Геосмин жирорастворим и термостойкий. Быстрое ополаскивание под краном практически ничего с ним не делает. Соединение исчезает только после того, как вы расщепите поверхностную слизь и вытопите жировой слой перед тем, как отправить угря в кастрюлю.

Вот почему живой угорь, купленный на рынке, может иметь более привкус, чем правильно обработанное замороженное филе — более длительное пребывание в пруду и отсутствие обработки кожи. Угорь, выращенный на ферме в чистых, контролируемых системах, уже очищенный от кожи или отбеленный на этапе обработки, на несколько шагов опережает любой угорь, выловленный прямо из резервуара.

Трехэтапное решение: замачивание, бланширование и ароматизация.

Ни один из этих шагов сам по себе не работает. Пропустите один, и невнятная нота, как правило, снова появится, даже если два других были выполнены правильно.

Шаг 1 — Примите ванну, чтобы удалить слизь.

Погрузите кусочки угря в холодную воду с 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка рисового уксуса на литр, для 15-20 минутКислота и соль вытягивают слизь с поверхности кожи.

• Контрольная точка: Вода, в которой замачивались дети, должна заметно помутнеть или стать серой — это означает выделение слизи.
• Распространённая ошибка: Замачивание менее 5 минут или использование чистой воды без соли и кислоты. Ни один из способов не воздействует на связанный с жиром геосмин, а только на поверхностную грязь.

Шаг 2 — Бланширование для вытапливания жира с поверхности.

Доведите воду до кипения, добавив несколько ломтиков имбиря и узелок зеленого лука. Бланшируйте замоченного угря в течение... 60–90 секундЗатем сразу же переложите в холодную воду.

• Контрольная точка: Кожа должна стать непрозрачной серо-белой, но не полностью прожариться — вы вытапливаете жир, а не доводите блюдо до готовности.
• Распространённая ошибка: Слишком длительное бланширование высушивает мякоть и делает ее резиновой; отказ от последующего ополаскивания холодной водой приводит к тому, что пена снова оседает на коже, вместо того чтобы смыть ее.

Шаг 3 — Создавайте ароматические вещества, которые не маскируют вкус угря.

Добавьте в кипящий бульон свежий имбирь, белую часть зеленого лука, белый перец и немного рисового вина. Избегайте тяжелых смесей пяти специй или карри — они не устраняют привкус угря, а просто заглушают его, и вместе с ним теряется и вкус угря.

• Контрольная точка: поддерживайте слабое кипение бульона, примерно 90–95°Cникогда не доводилось до кипения, потому что 20-25 минутЭто позволяет коллагену высвобождаться медленно, не разрушая ткани и не эмульгируя жир в жидкости.
• Распространённая ошибка:Интенсивное кипячение приводит к эмульгированию жира в бульоне, делая его мутным и жирным — что снова воспринимается как «мутный» вкус, даже если замачивание и бланширование были безупречными.

Выбор правильной формы угря для супа с чистым вкусом

Не для каждого варианта приготовления угря необходимы все три этапа. Правильный выбор отправной точки экономит время и снижает риск появления неприятного привкуса.

Обработанное, предварительно очищенное замороженное филе из поставщик замороженного угря Наличие собственной линии по удалению корки и бланшированию обычно означает меньший риск испачкаться в грязи, поскольку большая часть этапов 1 и 2 уже выполнена на заводе до того, как продукт попадет в вашу морозильную камеру.

Распространенные ошибки, из-за которых снова появляется неприятный привкус.

• Повторное использование воды для бланширования В конечном бульоне — он полон слизи и жира, которые вы только что удалили.
• Добавление уксуса или цитрусовых слишком поздно. Кислота действует во время замачивания, а не во время варки; добавление ее в конце просто делает бульон кислым, не улучшая вкус.
• Чрезмерное посоливание на ранней стадии. Добавление соли перед бланшированием делает угря жестким и может удерживать геосмин внутри мяса, вместо того чтобы высвобождать его.
• Плотно закройте крышку кастрюли. во время томления, что позволяет конденсату стекать обратно в бульон.
• Пропуск оценки состояния кожи В случае с более толстыми кусками мяса, тепло, выделяемое при бланшировании, никогда полностью не достигает жировых отложений под кожей.

Простой рецепт супа из угря — пошаговый пример

Для этого используется один угорь среднего размера (около 400 г), разделанный на куски длиной 7,5 см после описанных выше этапов очистки. Подробное описание процесса удаления позвоночника и кожи см. в нашем руководстве. очистка, снятие кожи и удаление костей..

1. Очищенные части угря следует замочить в подсоленной уксусной воде на 15–20 минут.
2. Бланшируйте 60–90 секунд в кипящей воде с имбирем и зеленым луком, затем промойте холодной водой.
3. Нагрейте 1 столовую ложку масла в кастрюле, обжарьте кусочки угря по 2 минуты с каждой стороны до легкого золотистого цвета.
4. Добавьте 1 литр воды или легкого бульона, 3 ломтика имбиря, 1 зеленый лук (целый), 1 столовую ложку рисового вина.
5. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне (90–95°C) в течение 20–25 минут.
6. Приправьте белым перцем и солью по вкусу за 5 минут до подачи. Снимите пену с поверхности.

Если вы предпочитаете превратить это блюдо в лапшу, а не в прозрачный суп, то тот же самый бульон отлично подойдет и для нашего рецепта. суп с лапшой и угрем Способ приготовления — просто добавьте приготовленную лапшу за последние 3 минуты, чтобы она не переварилась.

Контрольный список перед началом готовки

• Угорь пахнет свежестью, не имеет резкого рыбного или аммиачного запаха? Если нет, то лучше откажитесь от него, независимо от того, насколько тщательно вы планируете его вымачивать и бланшировать.
• У вас есть хотя бы 45 свободных минут, или предварительно очищенное замороженное филе лучше подойдет вашему расписанию?
• Вы используете кислоту (уксус) на этапе замачивания, а не на этапе томления?
• Вы установили режим медленного кипения, а не интенсивного кипения?
• Вы запланировали использовать ароматизаторы, которые подчеркнут вкус угря, а не перебьют его — имбирь и зеленый лук, а не тяжелые смеси специй?

Для читателей, которым интересно, как тот же четырехслойный процесс глазирования соевым соусом влияет на вкус блюд из жареного угря, а не супа, наша статья посвящена этому вопросу. соус кабаяки это рассматривается более подробно, и наш соус из угря На странице приведены рекомендации по сочетанию сладости соуса с блюдами на основе бульона.

У вас был неудачный опыт приготовления супа или удачный трюк? Поделитесь им в комментариях — а если вы закупаете угря для меню ресторана или для кейтеринга, мы с удовольствием посоветуем, какой вид и форма разделки подойдут для вашей кухни по времени приготовления.