Охлаждение и порционирование риса для суши помогут сохранить хрустящими ваши роллы с угрем, предотвращая их размокание.

Почему ваш домашний рулет с угрем Если угорь размягчается и становится жёстким и вялым через десять минут после сворачивания, то причина почти никогда не в угре. Дело в рисе. Тёплый рис для суши выделяет пар, который проникает прямо в лист нори. Размягченные нори — главная причина, по которой ролл с угрем разваливается в руке, а не хрустит. Правильно отрегулируйте температуру риса и его порцию, и остальное в рецепте решится само собой.

Почему пар от теплого риса размягчает водоросли нори в ролле, приготовленном вручную?

Хотеть Это высушенные, прессованные водоросли, практически не содержащие влаги — обычно менее 10%. Именно это придает им хрустящую текстуру, когда вы откусываете хороший ролл с угрем. Между ними находится свежеприготовленный рис. 140°F и 160°F (60-70°C)При такой температуре он всё ещё выделяет видимый пар. Заверните тёплый рис в нори, и вы задержите пар прямо на листе. Через две-три минуты нори впитает достаточно влаги, чтобы стать резиновым. К тому времени, как ваш ролл с угрем окажется на столе, он уже потеряет ту текстуру, которая делает это блюдо достойным внимания.

Холодное знание: Профессиональные суши-бармены охлаждают рис ручным веером (учива) специально для того, чтобы быстрее выпустить пар, чем при обычной сушке на воздухе — такое движение также придает рису глянцевый блеск, не разминая зерна.

Как охлаждение и порционирование риса для суши защищают водоросли нори

Это основная техника приготовления каждого хрустящего ролла с угрем, независимо от того, готовите ли вы его на обед или сорок штук для вечеринки. Следуйте этим шагам по порядку и проверяйте температуру на каждом этапе, а не полагайтесь только на ощущения.

1. Распределите рис тонким слоем. на деревянной хангири или неглубоком противне сразу после окончания приготовления. Обоснование: тонкий слой отводит тепло гораздо быстрее, чем горка. Контрольная точка: не более 3/4 дюйма (2 см)Глубокий. Распространенная ошибка: оставлять рис в рисоварке в режиме «подогрев», из-за чего его температура постоянно держится выше 130°F (54°C).
2. В течение 60-90 секунд разрыхлите или перемешайте рис веером или ложкой. При добавлении приправленного рисового уксуса. Обоснование: движение воздуха ускоряет испарение с поверхности и снижает температуру быстрее, чем в состоянии покоя. Контрольная точка: поверхность должна выглядеть глянцевой, а не мокрой. Распространенная ошибка: чрезмерное перемешивание, которое превращает зерна в пасту.
3. Дайте рису настояться, пока его температура не достигнет 29-35°C (85-95°F). Прежде чем оно коснется водорослей нори. Обоснование: в этом диапазоне температура еще теплая, но слишком низкая для образования пара. Контрольная точка: используйте термометр мгновенного считывания или проверьте температуру тыльной стороной ладони — она должна быть теплой, но ни в коем случае не горячей. Распространенная ошибка: спешка на этом этапе и заворачивание при температуре 43°C или выше, что сводит на нет весь процесс.
4. Порцию риса выложите непосредственно перед сборкой.Примерно 2-3 столовые ложки на рулет, вместо того чтобы отмерять заранее. Причина: порционированный рис, оставленный на открытом воздухе слишком долго, высыхает и теряет клейкость. Контрольный пункт: порции должны сохранять форму при легком нажатии, но при этом разделяться на отдельные зернышки. Распространенная ошибка: порционирование за 30 и более минут до подачи, из-за чего поверхность покрывается коркой.
5. Лист нори добавляется в самом конце.Непосредственно перед подачей на стол. Причина: водоросли нори, подвергающиеся воздействию влажного кухонного воздуха более нескольких минут, начинают терять хрусткость, даже при правильном охлаждении риса. Распространенная ошибка: предварительное сворачивание целой партии рулетиков с угрем для праздничного стола и оставление их под навесом — водоросли нори размягчаются независимо от температуры риса.

Выбор угря, который хорошо держится в ролле с угрем.

Не все блюда из угря подходят для приготовления в виде роллов. Слишком жирная кабаяки может впитать жир в рис и размягчить нори изнутри, независимо от того, насколько тщательно вы охладили зерна. Ищите кабаяки, прошедшую контролируемый процесс обжаривания с низким содержанием жира, а не обжаривание во фритюре. Eelpro's замороженный унаги кабаяки Завершает процесс четыре слоя глазури на основе сои, наносимые поэтапно при контролируемой температуре, создавая карамелизированную поверхность без масляных лужиц под ней — деталь, которая имеет большее значение, чем большинство домашних поваров предполагают, готовя ролл с угрем в домашних условиях.

Разогрейте замороженное филе на пару или ненадолго на сковороде, затем слегка смажьте его маслом. соус из угря Для придания блеска непосредственно перед сборкой, не добавляя лишней жидкости в рис. Более подробную информацию о том, как сама глазурь влияет на текстуру полки, см. в наших примечаниях. соус кабаякиЕсли вы предпочитаете свернуть его в стиле суши с рисом внутри, а не вручную, то наш унакю маки В руководстве этот вариант рассматривается шаг за шагом.

Распространенные ошибки, которые портят скрученную вручную колбаску.

• Заворачивание риса, пока он еще горячий и горячий. — это самая распространенная причина, по которой ролл с угрем размокает за считанные минуты.
• Используйте холодный, охлажденный рис прямо из холодильника. — При температуре ниже 40°F крахмал начинает деградировать, превращая зерна в твердые и меловые, а не в мягкие.
• Переполнить угря и рисом Поэтому рулон не может плотно закрыться, позволяя воздуху и влаге циркулировать и быстрее размягчать водоросли нори.
• Сборка булочек слишком заблаговременно до подачи на стол. — Даже полностью остывший рис может передать влагу окружающей среды водорослям нори в течение 15-20 минут.
• Пропускаем этап смешивания с уксусом. — Неприправленный рис, как правило, более влажный и клейкий, а значит, и контактирует с оберткой более непосредственно.

Краткий контрольный список для сборки перед подачей на стол.

Допустим, вы готовите роллы с угрем для восьми гостей. Приготовьте рис за 20 минут до их прихода, распределите и остудите его, как описано выше, затем держите порционированный рис под влажной тканью — не под пищевой пленкой, которая задерживает пар, — пока стол не будет накрыт. Нори и угря подайте в последнюю очередь и роллы готовьте по заказу прямо за столом, как в ресторане. Это одно изменение позволит сохранить хрустящую текстуру на протяжении всего приема пищи, а не только в первом ролле.

• Рис охлаждают до 85-95°F (29-35°C) перед тем, как прикасаться к водорослям нори?
• Нори открывается только тогда, когда вы готовы собрать каждый ролл с угрем?
• Угорь, очищенный от излишков глазури или соуса?
• Порции отмеряются по 2-3 столовые ложки на булочку?
• Блюда подаются в течение 5 минут после упаковки?

Поиск угря, который отлично подходит для ручных роллов.

Проблемы с текстурой в домашних условиях обычно начинаются с риса, но качество угря по-прежнему имеет значение. Филе, поступившее с признаками обморожения или избыточной поверхностной влажности, добавляет именно ту влажность, которую весь этот процесс призван предотвратить. Продукты, полученные из отслеживаемых источников. базы для разведения угрей Продукты, хранящиеся в холодильнике, лучше сохраняют свою текстуру после размораживания, поскольку именно перепады температуры во время транспортировки обычно вызывают расслоение глазури. Если вы сравниваете поставщиков перед следующей партией роллов с угрем, наш поставщик замороженного угря На этой странице указано, на что следует обратить внимание в технической спецификации перед оформлением заказа.

Хотите получить версию приведенных выше температурных режимов для печати или вам интересно, какой способ нарезки кабаяки лучше подходит для ручного сворачивания, а какой — для нигири? Свяжитесь с нами, чтобы получить образец или спецификацию, и сообщите, что вы собираетесь подавать — мы с удовольствием подскажем вам подходящий способ нарезки.