Aalreis ist ein Gedicht der japanischen Kultur. Jeder Schritt hinter einer wunderbaren Schüssel Aalreis erfordert handwerkliches Geschick und Hingabe.
Lassen Sie uns darüber sprechen, warum Aalreis aufgrund der Messerfertigkeit des Aaljägers eine so wichtige Stellung in der japanischen Küche einnimmt.
In der japanischen Aalküche gibt es ein Sprichwort, das besagt, dass man drei Jahre braucht, um das Aufspießen von Aal zu lernen, acht Jahre, um das Schneiden von Aal zu lernen, und ein ganzes Leben, um das Braten von Aal zu lernen.
Auf den ersten Blick mag dies etwas übertrieben erscheinen, trifft jedoch auf die Fabriken zu, die in China in Massen gebratenen Aal produzieren (fast zwei Drittel aller Fischfarmen der Welt befinden sich in China).
Tatsächlich wurden die Aalfabriken in China ursprünglich von Taiwanern gegründet. Diese Zeit lässt sich bis in die 1980er und 1990er Jahre zurückverfolgen. Die Fabriken befanden sich hauptsächlich in Guangdong und Fujian, verstreut auch in anderen Provinzen, darunter auch in der heutigen. Die ersten Aaltötungsmeister wurden daher bereits in den 1990er Jahren ausgebildet.
Da Japaner großen Wert auf Lebensmittel legen, gelten neben strengen Pestizidtests für Lebensmittel selbst auch strenge Anforderungen an das Aussehen von Aalen. Ein Aaljäger tötet einen Aal üblicherweise mit drei Schnitten: Der erste Schnitt dient dazu, den Aal vom Rücken oder Bauch abzutrennen, der zweite Schnitt dient dazu, die Wirbelsäule zu entfernen, und der dritte Schnitt dient dazu, den Kopf abzutrennen. Aale werden bereits auf japanischen Ukiyo-Bildern geschlachtet, und bis heute ist die Technik weitgehend dieselbe: Ein Dorn wird durch den Kopf des Aals gesteckt, um ihn festzuhalten, und dann wird er getötet.
Geschmacklich gilt: Probieren Sie vor dem Backen: Wie auf dem Bild unten zu sehen ist, ist die Öffnung des Aals, egal ob dorsal oder ventral, beidseitig und symmetrisch, ohne jegliche Messerwunden.
Dies erfordert die Kenntnis der Schneidetechnik des Lehrers, denn wenn während des Aalprozesses eine tödliche Wunde auftritt, wird der Aal abgewertet. Diese Partei ist nicht bereit, Japan zu akzeptieren, und der inländische Chef verliert Geld. Daher ist die entsprechende Anfrage des Semeai-Aalmeisters höher und muss schnell erfolgen.
Da China jedes Jahr enorme Mengen Aal exportiert, dauert das Töten von Aalzuchten durch Meister länger. Daher ist die Menge der täglich getöteten Aale erstaunlich. Ein durchschnittlicher, erfahrener Aalmetzger kann täglich eine Tonne Aale töten.
Ein Meister kann mit seinem Lehrling in der Regel nach wenigen Monaten loslegen, doch es dauert mehr als acht Jahre, bis ein Meister die Kunst des Aalfangs beherrscht. Solche Meister sind schnell und präzise und machen nur sehr wenige Fehler.
Es ist nicht übertrieben, einen Aaltötungsmeister zu nennen. Diese alten Meister in China verfügen über mehr als 20 Jahre Berufserfahrung, und ihr Gehalt ist auch relativ hoch. In den 1990er Jahren konnte das Monatsgehalt eines Aaltötungsmeisters 3.000 Yuan erreichen, heute sind es über 10.000 Yuan.
Der Grund, warum Aalreis als japanische Poesie bezeichnet werden kann, liegt darin, dass an jeden Schritt beim Kochen des fertigen Aals sehr hohe Anforderungen gestellt werden.
Wir sprechen hier nur über die Anforderungen an die Fähigkeiten zum Aaltöten und über fundierte Kenntnisse in der Zubereitung von Aal.
