La delicadeza de la anguila no es desconocida ni para los chinos ni para los japoneses, pero se refiere a la anguila que pertenece biológicamente a la familia de las anguilas, matsusho (UNAGI), y hay 23 especies de anguila en el mundo. El arroz de anguila japonés más clásico es la Anguilla japonica, oAnguila japonesaEn la literatura latina. Sin embargo, con el auge de la "fiebre de la anguila" en China, algunas anguilas europeas y australianas se han incorporado gradualmente.
Aunque la anguila suele asociarse con Japón, gracias al anime y el manga japoneses, los chinos reconocen desde hace mucho tiempo su exquisitez. En China, también se la conoce como anguila, pez serpiente, anguila de río y otros nombres. Generalmente vive en ríos, lagos y otras cuencas de agua dulce. Cada otoño, las anguilas adultas se dirigen al mar para reproducirse y desovar, y en primavera, las crías de anguila, transparentes, regresan al agua dulce. Desde la dinastía Han, la anguila, con su cuerpo largo y redondo y su rica carne, se ha ganado el cariño de los gourmets. Comparada con otros pescados, la anguila tiene una carne grasa y suave, un sabor intenso y rico, por lo que se la considera un alimento de primera calidad.
Los antiguos chinos clasificaban las anguilas, y las de vientre blanco puro se llamaban anguilas blancas. Las anguilas de color negro azulado se llamaban anguilas verdes, las de menor calidad y las de color marrón amarillento, que no suelen tener oportunidad de llegar al gran salón. En la Biografía de la Poesía Han se registra que los antiguos llamaban a la anguila "alimento de caballeros", lo que demuestra su valor. Durante las dinastías Tang y Song, la anguila se popularizó. En aquella época, se cocinaba con sal, cebollino y pimienta de Sichuan, que podía usarse como sopa o con arroz, convirtiéndose en un manjar en aquella época.
Durante la dinastía Qing, la anguila blanca era considerada un tesoro de norte a sur, y muchos registros mencionan su exquisitez. Los festines de anguila con anguila como ingrediente principal también se popularizaron en el norte, con platos como la anguila al vapor, la anguila guisada, la anguila estofada, la anguila frita y otros famosos. Además de la típica anguila frita china, también se pueden preparar salchichas con anguila, lo cual resulta bastante peculiar. La anguila se deshuesa y se sazona, se embute en intestinos de oveja, se ata por ambos extremos y se fríe. En cuanto a la "anguila jangwo", se marina con condimentos y se cocina en un wok con calabaza de cera o berenjena como base. Existen platos como el tofu de anguila, los fideos de anguila, la anguila guisada, etc. La anguila se ha integrado a la perfección en la gastronomía china. En la antigüedad, la anguila se cocinaba principalmente de forma ligera. La carne era deliciosa y no era necesario añadir más aceite para disimular su sabor original. Se puede observar que, en comparación con la comida japonesa kabayaki y shirayaki, la cocina china de anguila es más diversa.
En Japón, la anguila ha sido durante mucho tiempo uno de los platos más selectos. Se dice que, en sus inicios, el japonés común no comía arroz con anguila sin motivo alguno. Desde la antigüedad, los japoneses han considerado la anguila como un espíritu del agua, creyendo que comerla fortalece y aumenta la vitalidad. Cada verano, los restaurantes japoneses colocan grandes carteles con imágenes de anguilas para anunciar la llegada del Festival de la Anguila. En este día, las familias japonesas comen anguila para complementar su fuerza y vitalidad en verano. Hoy en día, los japoneses son los mejores comensales de anguila del mundo, y el arroz con anguila se ha convertido en la seña de identidad de Japón.
La anguila japonesa que se utiliza en la dieta japonesa es un tipo de anguila de río, y las anguilas más grandes son principalmente congrios. Por lo tanto, las tiendas japonesas de alta gama suelen elegir la anguila de río, que garantiza mayor frescura y sabor que el congrio. Aunque a los japoneses les encanta la anguila, solo hay dos maneras de prepararla: kabayaki y shirayaki. La primera se envuelve en una salsa especial para kabayaki (salsa de soja, salsa de sabores, azúcar, etc.) y se asa al gusto, mientras que el shirayaki se corta y se asa, o se cuece al vapor y se asa.
Pero incluso en Japón, la preparación de las anguilas varía según la región. En la región de Kanto, se cortan del lomo; en la de Kansai, del vientre; y en algunas regiones, ambos métodos. En la región de Kanto, tras el primer corte, se asan; en el centro y el oeste de Japón, se asan directamente; en la región de Kanto, se cocinan al vapor después de hornear; en otras zonas, se hornean directamente. En Kioto y Osaka, se conoce básicamente como "kabayaki".
Las anguilas se cortan del vientre, se asan por la cabeza (asado largo), se cuelgan en salsa y se asan una vez. Luego, se corta la cabeza y se coloca en un tazón redondo o cuadrado. Además, las formas y los sistemas de cuchillos para anguilas que se usan en diferentes lugares también varían. Sin embargo, los estándares para un buen tazón de arroz con anguila son similares en todas partes. La anguila debe asarse sin olor a pescado, crujiente por fuera y tierna por dentro, con carne suave, una superficie seca y brillante, y una salsa refrescante y sabrosa. Estas son las cualidades que debe tener un tazón de arroz con anguila.
