Угорь терияки и кабаяки — это не одно и то же блюдо, и эта разница важна для вашего меню.

Вы видели это в меню суши-баров от Лос-Анджелеса до Варшавы: угорь териякиСладкий, блестящий, приготовленный на гриле. Но спросите японского повара, и вы получите другой ответ. То, что в большинстве западных меню называют угрем терияки, обычно кабаяки — особая техника приготовления угря на гриле со своим собственным рецептом глазури, способом нарезки и последовательностью запекания. Смешивание этих двух методов в меню или, что еще хуже, в заказе на покупку может привести к неправильному соусу, неправильной текстуре и неожиданной жалобе клиента.

Эта путаница не безобидна. Покупатели в сфере общественного питания, заказывающие «угорь терияки», ожидая получить продукт уровня кабаяки, иногда получают что-то больше похожее на обычное глазированное филе — более жидкий соус, отсутствие карамелизированной корочки, неравномерный цвет. Давайте отделим факты от маркетинговых уловок.

Что такое Кабаяки на самом деле

Кабаяки — это традиционный японский способ приготовления пресноводного угря. Рыбу разрезают вдоль, удаляют кости, нанизывают на шампур и жарят на гриле, при этом несколько раз обмакивая в соевую глазурь. отталкивать (соус унаги). После каждого погружения соус снова нагревается, образуя тонкие карамелизированные слои, а не одно толстое покрытие.

В нашем процессе производства экспортной продукции это означает следующее: 4 точных слоя покрытия из соевого соусаКаждый слой наносится с контролируемой температурой. Мы отслеживаем цвет на каждом этапе, сравнивая его с внутренними эталонными стандартами — тем, что мы называем «белым цветом обжарки» до нанесения соуса, а затем «цветом покрытия из соевого соуса с 1-го по 4-й слой» по мере нанесения остальных слоев. Именно это придает готовому изделию желаемый цвет.Унаги Кабаяки его темная, глянцевая, слегка лакированная поверхность и глубокий умами Вкус, а не пресная, сиропообразная глазурь.

Откуда берется "угорь терияки"

Терияки — это техника приготовления, а не название блюда; это просто означает жарку на гриле с глазурью из соевого соуса, сахара и мирина. В ресторанах за пределами Японии это знакомое слово применялось к угре, потому что кабаяки было сложнее произнести или представить западным посетителям. Поэтому «угорь терияки» стало сокращенным обозначением в меню, особенно в США, Австралии и некоторых частях Европы.

Подвох в том, что рецепты терияки-глазури различаются от ресторана к ресторану, и в большинстве случаев она более жидкая, сладкая и наносится за меньшее количество проходов, чем настоящая кабаяки-таре. Это скорее западный термин в меню, чем формальная японская классификация угря.

Угорь в стиле терияки против традиционного кабаяки — глазурь, способ приготовления на гриле и маркировка в меню.

Вот прямое сравнение, которое покупатели и представители предприятий общественного питания могут использовать при составлении технических заданий или чтении каталога поставщика.

Является ли "угорь терияки" традиционным японским термином?

Нет. Это условность, используемая в меню преимущественно за пределами Японии. В Японии жареного угря почти всегда называют кабаяки или унаги, независимо от способа глазирования.

Действительно ли рецепт глазури отличается на практике?

Часто да, но не всегда. В некоторых западных кухнях используют настоящий соус унаги таре и просто называют его «угорь терияки» для удобства. Другие используют стандартный рецепт соуса терияки, который заметно слаще и жиже. Прежде чем делать предположения, уточните у поставщика список ингредиентов соуса.

Могу ли я указать в меню, что замороженная кабаяки — это «угорь терияки»?

В коммерческой сфере — да, многие рестораны в США и Австралии так делают, потому что клиенты быстрее узнают слово «терияки». Просто уточните, не требуют ли местные правила маркировки указывать фактическое название рецепта, если терияки является зарегистрированной категорией блюд в вашем регионе.

В чём именно заключается ошибка этого сравнения?

Региональные кухни различаются. Некоторые рестораны, сочетающие блюда юго-восточной Азии и Европы, смешивают оба стиля — например, угорь, приготовленный на гриле кабаяки и покрытый более лёгкой глазурью терияки, соответствует местным вкусам. Приведённую выше таблицу следует рассматривать как общее руководство, а не как строгое правило.

Распространенные ошибки, которые допускают покупатели при закупке угря в соусе терияки для предприятий общественного питания.

• Если название указано, рецепт гарантированно получится.В каталоге на упаковке «Угорь терияки» не указывается толщина глазури или количество проходов по грилю — запросите спецификацию.
• Пропуск подтверждения параметров резки. Филе, нарезанные кусочки, ломтики для суши и кубики ведут себя по-разному после размораживания и разогрева; убедитесь, что вид нарезки соответствует вашей кухонной линейке.
• Игнорирование стандартов анализа остатков веществ и микробиологических исследований. Продукция, предназначенная для Японии, США или ЕС, должна соответствовать установленным на каждом рынке предельным значениям содержания остатков ветеринарных препаратов и микробиологических показателей — не все поставщики проводят тестирование до одинаковых пороговых значений.
• Игнорирование непрерывности холодовой цепи. Перерыв в хранении замороженных продуктов между заводом и складом приводит к изменению текстуры, даже если рецепт глазури верен.
• Забыла спросить о содержании жира и способе запекания. Жареный угорь с низким содержанием жира ведет себя на гриле иначе, чем обычный кабаяки, что полезно для меню с указанием калорийности.

Пошаговый контрольный список для выбора между угрем, приготовленным в стиле кабаяки, и угрем, приготовленным в стиле терияки.

Перед размещением заказа на образцы или запроса коммерческого предложения используйте следующую последовательность действий:

1. Определите позиционирование вашего меню — аутентичная японская кухня (кабаяки) или непринужденная фьюжн-кухня (например, с угрем терияки).
2. Запросите у поставщика список ингредиентов глазури и количество этапов приготовления на гриле.
3. Уточните способ нарезки: на шампуры, нарезанные кусочки, кубики или ломтики для суши, исходя из возможностей вашей кухни.
4. Проверьте документы о сертификации — ISO 22000:2018, HACCP, HALALа также регистрация производителей продуктов питания для экспорта на ваш целевой рынок.
5. Перед покупкой полного контейнера запросите небольшую пробную партию.
6. Рассмотрите форматы упаковки: пленочная упаковка для розничной торговли, подарочные коробки для магазинов премиум-класса, картонные коробки для предприятий общественного питания.

Ситуация: американскому импортеру, поставляющему продукцию в рестораны азиатской кухни фьюжн, недавно понадобился угорь без костей, предварительно нарезанный, с привычной глазурью «терияки», но при этом он хотел, чтобы экспорт соответствовал стандартам инспекции США. Решением стал продукт класса «кабаяки» с документально подтвержденным составом, маркированный в соответствии с собственными правилами меню покупателя — доказывая, что эти два понятия могут сосуществовать на уровне цепочки поставок, даже если они различаются на бумаге.

Почему отслеживаемость и сертификация важнее, чем название в меню

Как бы вы это ни называли в своем меню, происхождение угря, используемого для глазури, должно быть подтверждено. Мы работаем в этой сфере. 19 сертифицированных сельскохозяйственных баз, работающих как самостоятельно, так и в кооперативном режиме.плюс примерно 20 зарегистрированных таможней сельскохозяйственных баз, занимающих площадь 2150 му., обеспечивая полную отслеживаемость от фермерская база от обработки до отгрузки. Каждая партия проходит через нашу собственную систему обработки. собственная лаборатория а также пункты досмотра с металлодетекторами, где работают 25 из наших более чем 160 сотрудников, занимающихся контролем качества.

Производство осуществляется по всему миру. 2 современные линии с годовой производительностью 4000 тонн., при поддержке Холодильный склад вместимостью 1000 тонн для сохранения целостности холодовой цепи между обжаркой и экспортом. Это важно, независимо от того, есть ли в вашем меню кабаяки, угорь терияки или что-то среднее — базовый стандарт безопасности пищевых продуктов не должен меняться. Наша запатентованная технология обжарки с низким содержанием жира и дезодорации в сочетании с многослойный процесс покрытия соевым соусомИменно это, а не одна только этикетка, отличает качественный экспортный продукт от некачественного.

Приготовьте глазурь самостоятельно или приобретите готовую.

Некоторые кухни предпочитают покупать уже приготовленного на гриле угря и покрывать его глазурью собственного приготовления; другие же хотят получить полностью готовый продукт. соус из угря Поставляется готовым к использованию. Если ваша команда тестирует рецепты внутри компании, наше руководство поможет вам. Угорь, приготовленный на гриле, в сладко-соленой глазури. В этом руководстве подробно рассматриваются вопросы времени приготовления и контроля температуры, которые обычно требуются для блюд, приготовленных по рецепту терияки. Более подробно о том, как исправить распространенные проблемы с глазурью — слишком жидкая, слишком сладкая, лопающаяся на гриле — смотрите в наших заметках. Ошибки вкуса соуса кабаяки.

Что это значит, прежде чем разместить заказ

Если в вашем меню уже указано «угорь терияки», менять формулировку необязательно. Важно четко понимать, что стоит за этим блюдом — состав глазури, этапы обжаривания и соответствует ли документация поставщика по безопасности пищевых продуктов вашему рынку импорта. Встреча с поставщиком. Стандарты инспекции Японии, США и ЕС Функция определения остатков ветеринарных препаратов и микробиологических пределов устраняет большую часть догадок, независимо от того, какое название окажется в вашем печатном меню.

Не уверены, какой способ нарезки, толщина глазури или формат упаковки подойдут для вашей кухни? Пришлите нам концепцию вашего меню и целевую аудиторию, и мы порекомендуем спецификацию и образец, которые соответствуют вашим требованиям — независимо от того, как вы это назовете: кабаяки, угорь терияки или как-то иначе.