Угорь Шираяки готовится без соуса, но всё равно требует точности на гриле.
Заказав сираяки в суши-баре, вы, возможно, ожидаете увидеть угря в блестящей коричневой глазури. Но вы его не получите. Шираяки — это жареный угорь без соуса. — Без мирина, без соевого соуса, без карамелизированного блеска. Для закупщиков суши и составителей меню эта разница важнее, чем кажется. Ошибки в спецификации приводят к заказу неправильного артикула, путанице среди персонала кухни или неправильной маркировке блюда. В этом руководстве подробно объясняется, чем шираяки отличается от кабаяки — способом приготовления, приправами, текстурой и тем, как каждое блюдо должно выглядеть на тарелке.
Что такое шираяки на самом деле — и почему это сбивает с толку покупателей, впервые пробующих блюда из угря.
Шираяки означает «жареный на белом гриле». Угорь разделывается вдоль, удаляются кости, нанизывается на шампур и жарится на гриле без добавок — обычно с легким приправлением солью. Не используется соус, многослойная панировка, не образуется подрумянивание от карамелизации сахара. В результате получается бледно-золотистый угорь, иногда называемый «белым цветом обжарки» в соответствии с технологическими стандартами, с хрустящей корочкой и чистым, слегка копченым вкусом.
Это полная противоположность Унаги КабаякиПри этом рыбу многократно обмакивают в соус и жарят на гриле до тех пор, пока она не станет темно-коричневой и блестящей. Путаница возникает потому, что оба блюда готовятся из одного и того же сырья — японский угорь(Anguilla japonica) — и оба вида рыбы разрезают вдоль перед приготовлением на гриле. Покупатели, знакомые только с кабаяки, иногда предполагают, что шираяки — это «незаконченный» кабаяки. Это не так. Это отдельный способ приготовления со своими стандартами, обычно подаваемый с тертым васаби, небольшим количеством соевого соуса или щепоткой соли.
Сравнение: Шираяки и Кабаяки — способ приготовления на гриле, приправы, текстура и способ подачи.
Вот наиболее важные параметры, которые следует учитывать при выборе поставщиков и составлении меню. Каждый из перечисленных ниже параметров влияет на качество конечного блюда — ошибка в одном из них приведет к тому, что блюдо будет восприниматься совершенно иначе.
| Параметр | Шираяки | Кабоб | Что произойдет, если все запутается? |
|---|---|---|---|
| способ приготовления на гриле | Приготовление на прямом гриле, без обмазывания соком, часто на двух огнях (сначала на пару, затем на гриле в стиле Канто). | Повторяющиеся циклы обмакивания в соус и обжаривания на гриле, обычно 4 прохода по поверхности для достижения насыщенного цвета. | При приготовлении шираяки по схеме кабаяки (традиционная индийская жарка на огне) оболочка подгорает раньше, чем прожаривается внутренняя часть. |
| Приправа | Только соль или без соли — вкус придают рыба и копчение. | Соус таре на основе сои (мирин, соевый соус, сахар), наносится слоями. | Добавление соуса сводит на нет смысл сираяки и вводит посетителей в заблуждение, заставляя их ожидать "чистого" блюда из угря. |
| Текстура | Хрустящая корочка, более плотная мякоть, слегка суховатый вкус. | Более мягкая и блестящая мякоть благодаря влаге, выделяемой соусом, и карамелизации сахара. | Повторный разогрев сираяки тем же способом, что и кабаяки, еще больше подсушивает его — в нем меньше соуса, который удерживает влагу. |
| Способ подачи | Подается с васаби, соевым соусом или с рисом в качестве шираяки-дон. | Глазированные и подаваемые с рисом в виде унадон/унадзю или в виде шашлычков кабаяки. | Подача сираяки с дополнительным соусом, политым сверху, искажает представление об этом блюде в меню. |
Если покупатель ищет суши-бар, который позиционирует себя как заведение с «чистым вкусом угря», то шираяки идеально подходит под это описание. Если же кухне нужен привычный продукт с насыщенным соусом, хорошо сочетающийся с рисовыми блюдами,Кабаяки — более безопасный вариант по умолчанию..
Как обрабатывается сираяки — пошаговое описание.
Понимание этапов производства помогает покупателям выявлять упрощения, которые негативно сказываются на качестве. Вот общая последовательность приготовления жареного угря без соуса:
- Сельское хозяйство и закупки — Живой угорь, полученный с сертифицированных ферм, имеющих отслеживаемую историю происхождения до пруда.
- Очистка и удаление костей — Угорь разделывается вдоль, удаляется позвоночник, в результате чего остается плоское филе. Покупатели, желающие подробно ознакомиться с этой частью, могут посмотреть полный текст. Руководство по очистке, снятию кожи и удалению костей..
- Прокалывание — Филе нанизывается на плоскую нить, чтобы обеспечить ровную поверхность для жарки.
- Первый проход на гриль — простое приготовление на гриле на прямом огне, иногда с промежуточным пропариванием для размягчения мяса перед окончательным обжариванием до образования корочки.
- Посолить (по желанию) — Небольшое количество соли, наносимое до или во время приготовления на гриле, а не после.
- Охлаждение и замораживание — Быстрое охлаждение сохраняет текстуру материала перед хранением в холодильнике и транспортировкой.
Сравните это с кабаяки, в котором добавляется 4-слойный процесс нанесения покрытия из соевого соуса с контролируемым температурным погружением между каждым проходом — метод, специально разработанный для достижения насыщенного цвета и адгезии соуса без пригорания сахара. Это требует иного оборудования и более длительного цикла приготовления на гриле, чем для шираяки.
Распространенные ошибки, которые допускают покупатели при поиске или описании шираяки.
- Размещение сираяки и кабаяки под одним артикулом. Для них необходимы отдельные спецификации — разное время приготовления на гриле, разные приправы, разные инструкции по упаковке для предприятий общественного питания.
- Предположим, что шираяки "неприправленное" во всех смыслах этого слова. Соль по-прежнему является неотъемлемой частью приготовления большинства шираяки; приготовление без приправ встречается редко и должно быть четко указано в спецификации.
- Разогревайте сираяки так же, как и кабаяки. Без влаги в соусе шираяки быстрее высыхает при высокой температуре — чем ниже температура, тем короче время разогрева.
- Пропуск проверок отслеживаемости. Поскольку в основе сираяки лежит натуральный вкус угря, качество сырья проявляется сразу. Закупка сырья у ферм без надлежащей регистрации повышает риски, связанные с остаточными веществами и нестабильностью качества.
- Запутанная презентация. Подача сираяки в глазури или кабаяки в сухом виде вводит в заблуждение посетителей, которые сделали заказ, исходя из определенных вкусовых ожиданий.
Интересный факт: в большинстве меню ошибки.
Вот что стоит знать: сираяки — это не «менее совершенная» версия кабаяки. В некоторых регионах Японии повара оценивают мастерство ресторана по тому, насколько хорошо он готовит сираяки на гриле — потому что там нет соуса, который бы маскировал неравномерный нагрев или плохое удаление костей. Кухня, которая отлично готовит сираяки, обычно справляется и с любым другим способом приготовления угря из меню.
Выбор между сираяки и кабаяки для вашего меню — контрольный список для покупателя.
- В чем заключается акцент в концепции меню: в натуральном вкусе морепродуктов или в сытных блюдах с обилием соусов? Шираяки относится к первому варианту, кабаяки — ко второму.
- Будут ли повара обучать приготовлению блюд с использованием солевых приправ, или же от них ожидают готовый глазированный продукт? Шираяки требует повышения мастерства на заключительном этапе подачи.
- Это блюдо в стиле суши (нигири, ручные роллы) или в виде рисовой миски (донбури)? Шираяки хорошо сочетается с сырым мясом в суши; кабаяки является стандартом для добавки к рисовой миске с угрем.
- Поддерживает ли цепочка поставок оба формата с раздельной упаковкой и хранением в холодильных камерах? Холодильный склад вместимостью 1000 тонн Для шираяки более важно соблюдение постоянных норм холодовой цепи, поскольку в этом случае отсутствует соус, который бы компенсировал потерю влаги во время транспортировки.
- Потребуется ли кухне отдельный соус и для других блюд? Если да, то стоит ли заказывать шираяки в паре с отдельным блюдом. соус из угря Продукт удовлетворяет обе потребности от одного поставщика.
Почему качество закупок имеет большее значение для компании Shirayaki
Потому что в шираяки негде спрятаться. Ни соуса, ни карамелизированного цвета, ни сложной системы приправ — только сам угорь. Это значит, что качество сырья, равномерность приготовления на гриле и метод заморозки определяют все характеристики блюда. Предприятия, работающие по принципу полной прослеживаемости цепочки поставок, начиная с... сертифицированные фермы по разведению угрей Благодаря лабораторным испытаниям партий, снижается риск появления неоднородной текстуры или осадка в продукте, который практически ничем не замаскирован. Покупателям, оценивающим поставщиков шираяки, следует особо поинтересоваться точностью удаления костей и скоростью заморозки — двумя факторами, которые влияют на текстуру гораздо сильнее, чем в случае с блюдами, содержащими много соуса.
Контроль качества также играет более важную роль, чем ожидает большинство покупателей. Специализированная лаборатория и проверки с использованием металлодетекторов в критически важных контрольных точках позволяют выявлять проблемы до того, как они попадут на тарелку, где нет соуса, который мог бы их замаскировать. Покупатели могут ознакомиться с тем, как это работает на практике, на сайте. лаборатория по изучению угрей страница.
Хотите сравнить характеристики перед оформлением заказа? Свяжитесь с нами, чтобы получить образец или спецификацию, охватывающую оба формата: унаги шираяки и кабаяки, и мы поможем вам выбрать тот, который лучше всего подойдет для вашего меню.