Замороженный угорь может быть таким же вкусным, как и свежеприготовленный на гриле, если его правильно разогреть.

Вы только что потратили немалые деньги на упаковку угря кабаяки ресторанного качества. Разогреваете его в микроволновке две минуты, потому что голодны. И теперь он стал резиновым, сухим по краям, а глазурь в одном месте стала липкой, а в другом — подгорелой. Знакомая ситуация?

Это случается почти со всеми при первом контакте. замороженный угорь Дома. Хорошая новость: этого можно полностью избежать. Разогрев готового угря — это не столько вопрос оборудования, сколько контроля температуры и времени. Если правильно учесть эти два момента, то вакуумно упакованный жареный угорь может иметь почти такой же вкус, как и свежий, приготовленный на гриле в токийском идзакая.

Мы обрабатываем и отправляем замороженный угорь кабаяки покупателям из сферы общественного питания и домашним поварам на различных рынках, и жалобы на разогрев почти всегда связаны с техникой приготовления, а не с качеством продукта. Ниже описан рекомендуемый нами способ разогрева для каждого клиента, а также наиболее часто встречающиеся ошибки.

Почему замороженный угорь высыхает (и почему этого можно избежать)

Угорь кабаяки предварительно готовят, глазируют, а затем подвергают шоковой заморозке, чтобы сохранить влагу. Этот процесс заморозки на самом деле является вашим другом — он сохраняет естественное содержание жира в угре, именно он придает хорошему кабаяки шелковистую, почти кремообразную текстуру. Проблема начинается при разогреве, когда сильный прямой нагрев вытягивает влагу быстрее, чем она успевает распределиться по мясу.

Кожа угря также ведет себя иначе, чем мясо. Для того чтобы кожа снова стала хрустящей, ей нужен прямой, сухой нагрев. Мясо под ней нуждается в более мягком и равномерном нагреве, чтобы оставаться нежным. Попытка добиться и того, и другого одним сильным нагревом приведет к тому, что укус получится резиновым, а глазурь — подгоревшей.

Пошаговая инструкция: лучший способ разогреть угорь в вакуумной упаковке, не пересушивая его.

Этот метод мы рекомендуем как для предприятий общественного питания, так и для домашнего приготовления пищи. Он работает вне зависимости от ваших потребностей. Унаги Кабаяки всё ещё заморожено или уже разморожено в холодильнике.

1. Сначала как следует разморозьте. Переместите герметично упакованный вакуумный пакет из морозильной камеры в холодильник за 12-24 часа до приготовления. Никогда не размораживайте при комнатной температуре — помимо риска заражения бактериями, неравномерное размораживание приводит к неравномерному разогреву в дальнейшем.

2. На первом этапе храните его в вакуумной упаковке. Погрузите запечатанную, размороженную упаковку в кастрюлю с водой, нагретой до определенной температуры. 140–150 °F (60–65 °C) В течение 8-10 минут. Это щадящий способ разогрева, имитирующий приготовление угрей методом су-вид, который позволяет довести мясо до нужной температуры без прямого контакта с источником тепла, благодаря чему влага остается внутри.

3. Разогрейте духовку или мини-печь до 200°C (400°F). Пока водяная баня включена, разогрейте духовку. Горячая духовка для кратковременного использования лучше, чем умеренно теплая для длительного — вам нужно довести до готовности, а не приготовить.

4. Достаньте угря из упаковки, смажьте его дополнительным соусом из угря. Сначала промокните поверхность насухо. Слегка почистите кистью. соус из угря Восстанавливает глянцевый блеск, который часто тускнеет после замораживания.

5. Доведите до готовности в духовке в течение 4-6 минут, кожей вверх. Внимательно следите за процессом. Ваша цель — снова сделать кожу хрустящей и прогреть поверхность, а не готовить угря заново — он уже полностью готов.

6. Дайте мясу отдохнуть 2 минуты перед нарезкой. Это позволяет остаточному теплу равномерно распределяться, так что в центре температура не будет ниже, чем по краям.

Общее время активной работы: менее 20 минут. Именно этот процесс мы подробно описываем клиентам из сферы общественного питания при сервировке унаги дон или унаги нигири.

Разогрев готового кабаяки в духовке или в микроволновке

Этот вопрос нам задают чаще всего. Вот честное сравнение, основанное на текстуре, а не только на удобстве.

Если вам всё же необходимо использовать микроволновку, накройте угря влажным бумажным полотенцем и включайте её на половинной мощности короткими импульсами по 20 секунд, проверяя каждый раз. Полная мощность в течение целой минуты почти гарантированно пережарит поверхность, прежде чем нагреется середина. Это главная причина, по которой говорят, что магазинный угорь «никогда не бывает таким вкусным, как в ресторане» — дело не в продукте, а в микроволновке.

Разогрев ресторанного качества против домашних способов — что действительно имеет значение?

• Кухни ресторанов Практически всегда используется двухэтапный процесс: щадящий нагрев (паром или водяной баней), а затем быстрая горячая обработка под грилем или открытым пламенем для образования корочки и карамелизации глазури.

• Домашние повара Часто пропускают первый этап и сразу переходят к высокой температуре, что является самым быстрым путем к тому, чтобы угорь стал сухим и жестким.

• Решение простое: Даже без гриля, воспроизведение двухэтапного подхода с использованием водяной бани на плите и горячей духовки позволяет добиться 90% текстуры, как в ресторане.

• Холодное знание: Блестящий вид кабаяки обусловлен не только соусом — это частично вытопленный жир угря, который соединяется с таре (соусом из угря) под воздействием тепла. Именно поэтому нанесение свежего соуса перед окончательным разогревом имеет большее значение, чем кажется.

Распространенные ошибки, которые портят разогрев готового угря.

• Разогревать прямо из замороженного состояния. Если не пропустить этап размораживания, то внешняя часть пережарится еще до того, как середина достигнет нужной температуры.

• Использование фольги в духовке без выхода пара. Полностью герметичная фольга задерживает пар и размягчает кожу, а не делает ее хрустящей.

• Пережаривание «на всякий случай». Унаги кабаяки уже полностью приготовлен. Вы просто разогреваете его — относитесь к нему как к подогреву, а не как к запеканию из сырого состояния.

• Пропускаем обновление соуса. Замороженное хранение притупляет блеск глазури. Легкое протирание кистью перед заключительным этапом нагрева восстанавливает блеск и вкус.

• Нарезать сразу после разогрева. Слишком ранняя нарезка приводит к выделению влаги, и угорь выглядит суше, чем есть на самом деле.

Как восстановить текстуру угря для разных способов подачи.

Способы приготовления кабаяки должны меняться в зависимости от способа подачи. Если вы готовите унаги дон, ненадолго приготовьте угря на пару над рисом, чтобы рис впитал часть выделившейся влаги и соуса. Если вы готовите угря для суши-роллов, быстрая обработка горелкой после разогрева позволит получить классическую легкую корочку, не пережаривая начинку ролла — этот метод более подробно описан в нашем разделе. рецепт суши-ролла с угрем В качестве руководства по приготовлению супа с лапшой угорь добавляется последним, после снятия с огня, чтобы остаточное тепло бульона мягко завершило процесс — см. наше руководство по этому вопросу. суп с лапшой и угрем подготовка к полному применению метода.

Контрольный список покупателя — на что обратить внимание еще до начала разогрева.

• Подтвердите, что упаковка есть. вакуумно-герметичный Отсутствие видимых кристаллов льда или признаков обморожения — признак соблюдения температурно-свободной цепи при транспортировке.

• Убедитесь, что угорь был получен от поставщика с возможностью отслеживания происхождения. ферма по разведению угрей происхождение, а не смешанный корм неизвестного качества.

• Уточните, приготовлен ли соус для угря собственного производства или это отдельный продукт — качество соуса заметно влияет на конечный результат, о чем мы подробнее расскажем в следующем разделе. это качество соуса кабаяки.

• Покупателям из сферы общественного питания следует запрашивать документацию у поставщика. лаборатория по изучению угрей Процесс тестирования для подтверждения единообразия результатов в разных партиях.

Для получения справочной информации о биологии пресноводных угрей и о том, почему содержание жира варьируется в зависимости от вида и сезона, см. Обзор рода Anguilla Это полезная отправная точка, если вы занимаетесь закупками в больших масштабах.

Инструкция по приготовлению угря, готового к употреблению, для занятых кухонь.

Если вы управляете предприятием общественного питания и вам нужен быстрый и повторяемый процесс, вот его сокращенная версия для поваров:

1. Разморозьте герметично упакованные пакеты в течение ночи в холодильной камере (34-38°F).

2. Перед подачей блюд поместите пакеты в горячую водяную баню при температуре 60-65°C на 8 минут.

3. Доведите до готовности под грилем или в комбинированной печи при температуре 200°C в течение 4-5 минут, кожей вверх.

4. Смажьте соусом тара и сразу же выложите на тарелку.

Этот процесс отлично масштабируется независимо от того, сервируете ли вы пять или пятьдесят порций, и обеспечивает постоянство текстуры даже в часы пик — это мы неоднократно проверяли на практике с нашими клиентами из сферы общественного питания, работающими с нашей системой. поставщик замороженного угря программа.

У вас есть более эффективный способ разогрева на вашей кухне? Поделитесь им в комментариях — мы всегда обмениваемся опытом с шеф-поварами и домашними кулинарами. А если вы хотите узнать больше о подготовке угря, ознакомьтесь с нашим руководством по... Чистка, снятие кожи и удаление костей угрей. Для тех, кто работает с целыми пресноводными угрями вместо готовых блюд кабаяки.