Как приготовить соус унаги с чистым мирином для угря, как в ресторане

Ваш домашний соус для угря имеет резкий, почти алкогольный вкус, даже после того, как вы варили его двадцать минут. Знакомо? Эта резкость обычно возникает из-за одного пропущенного шага: выпаривания алкоголя из мирина до начала придания вкуса. В этом руководстве все подробно объяснено. как приготовить соус унаги с чистым, округлым послевкусием, которое вы ощущаете в настоящем кабаяки, а не в той водянистой, винной версии, которая получается в большинстве случаев при первой попытке.

Почему домашний соус для угря часто получается резким, а не округлым на вкус?

Унаги таре обманчиво прост — всего лишь соевый соус, мирин, сахар и иногда саке, которые томятся до образования глазури. Но порядок действий важнее, чем соотношение ингредиентов. Мирин содержит примерно 14% алкоголяА если он попадает на сковороду одновременно с соевым соусом и сахаром, то алкоголь никогда полностью не испаряется. Вместо этого он остается в виде резкого, почти растворяющего привкуса, который маскирует сладость под ним.

В ресторанных кухнях и у промышленных производителей этого избегают, рассматривая мирин как отдельный этап приготовления, а не просто как еще один ингредиент, добавленный в кастрюлю. Та же логика лежит в основе четырехслойного процесса покрытия соевым соусом, используемого при жарке кабаяки экспортного качества — температура и время нанесения каждого слоя контролируются перед добавлением следующего, а не все слои смешиваются сразу.

Основной приём — предварительное томление мирина перед приготовлением соуса.

Этот этап чаще всего пропускают в домашних рецептах, и именно он отличает чистый вкус от крепкого. Действие: Сначала проварите мирин отдельно. Это позволит избавиться от резкого алкогольного привкуса, прежде чем вы доведете соус до нужного вкуса. Если сразу переходить к тушению сразу с добавлением обоих ингредиентов, то пары алкоголя останутся запертыми под сахаром и соевым соусом, и никакое дополнительное время выпаривания не исправит ситуацию.

Логика здесь проста: алкоголь испаряется при более низкой температуре, чем карамелизуется сахар или выпаривается соевый соус. Если вы будете варить мирин отдельно первые две-три минуты, вы дадите алкоголю возможность выйти до того, как другие ингредиенты начнут концентрировать вкус вокруг него. Если этого не сделать, вы, по сути, будете пытаться одновременно выпарить алкоголь и создать глазурь — соус загустеет раньше, чем алкоголь полностью выйдет, удерживая его в готовом продукте.

Этот этап наиболее важен для соусов, предназначенных для подачи в холодном или слегка подогретом виде, например, для соуса к суши. Он менее важен для соусов, которыми будут смазывать угря и снова запекать или жарить на гриле, поскольку дополнительный нагрев во время жарки может полностью выпарить остатки алкоголя — хотя полагаться на вторую приготовление менее эффективно, чем сделать все правильно с первого раза.

Пошаговая инструкция: как приготовить соус унаги в домашних условиях.

Вот рабочее соотношение и последовательность, которые подходят как для соуса для суши, так и для глазури для жареного угря.

1. Мера 1 стакан мирина, 1 стакан соевого соуса, ½ стакана сахара и ¼ стакана саке (по желанию, для более насыщенного вкуса).
2. Варите мирин отдельно на медленном огне. На слабом или среднем огне в течение 2–3 минут, пока не исчезнет резкий запах.
3. Добавить сахарпомешивая до полного растворения — около 1 минуты.
4. Добавить соевый соус (и саке, если используете) и довести до слабого кипения.
5. Уменьшать Оставьте открытым на 12–15 минут, пока соус не будет обволакивать ложку тонким блестящим слоем.
6. Прохладный Перед розливом в бутылки соус должен быть комнатной температуры — при охлаждении он еще больше загустеет.

Если вы используете этот соус для глазирования Унаги Кабаяки Вместо того чтобы использовать его в качестве соуса для макания, слегка разбавьте получившуюся глазурь столовой ложкой воды или бульона даси — более густая глазурь быстрее подгорает под грилем.

Распространенные ошибки, которые портят финал с «мирином»

• Соединить все ингредиенты одновременно. — Задерживает алкоголь под сахаром и соевым соусом, прежде чем он успеет испариться.
• Тушить на сильном огне — Поджигает сахар до того, как алкоголь полностью выпарится, добавляя горьковатый привкус к крепкому напитку.
• Использование мирина низкого качестваТакие приправы, помеченные как "приправы типа мирина", часто содержат добавленный кукурузный сироп и меньше настоящего алкоголя, который нужно выпарить во время готовки, что приводит к пресному, чрезмерно сладкому результату.
• Прекращение сокращения слишком рано — В горячем виде соус кажется жидким, но останется таким же после охлаждения; всегда проверяйте консистенцию холодной ложкой.
• Пропуск дегустации на каждом этапе — Вносить небольшие корректировки в количество сахара или соевого соуса гораздо проще в процессе приготовления, чем после того, как соус полностью загустеет.

Если даже после выполнения этих шагов вкус вашего соуса кажется несбалансированным, то... Руководство по приготовлению соуса кабайя Включает в себя пошаговые инструкции по исправлению ошибок, связанных с излишней соленостью, сладостью или водянистостью готового блюда.

Покупной и домашний соус для угря — когда каждый из них имеет смысл.

Приготовление соуса таре с нуля оправдано, если вы подаете небольшую порцию и хотите контролировать сладость. Но для предприятий общественного питания, работающих в больших объемах, более важной проблемой становится стабильность качества — трудно контролировать колебания качества домашнего соуса от партии к партии в больших масштабах.

Для кухонь, где необходим предсказуемый вкус на сотни порций, готовые блюда — идеальный вариант. соус из угря Это полностью исключает необходимость гадать о времени приготовления мирина — полезно, когда текучка кадров затрудняет поддержание стабильного качества рецепта, приготовленного с нуля.

Краткое замечание по хранению в холодильнике (и полезный совет)

Домашний соус для угря хранится в холодильнике около двух недель благодаря высокому содержанию сахара и соли, которые действуют как натуральные консерванты. Интересный факт: соус, приготовленный с настоящим мирином (а не с приправой типа мирина), приобретает более насыщенный вкус после одного-двух дней хранения в холодильнике — сахар и соевый соус продолжают смешиваться даже после снятия с огня. Если вы готовитесь к званому ужину заранее, Руководство по приготовлению и хранению блюд заранее В этом разделе более подробно рассматривается безопасное время хранения.

Контрольный список покупателя перед началом приготовления пищи

• Ваш мирин помечен как «хон мирин» (настоящий мирин), а не как «приправа в стиле мирина»? Настоящий мирин содержит настоящий спирт, который испаряется при варке, и дает более чистый результат.
• У вас есть хотя бы 20 минут непрерывного времени работы на плите? Отход от плиты в процессе выпаривания — распространённая причина пригорания готового продукта.
• Вы готовите соус для макания или глазурь? Соус для макания должен быть гуще; глазурь нужно разбавить, чтобы она равномерно покрывала блюдо. замороженный угорь перед запеканием.
• Вам необходимо, чтобы соус хранился дольше двух недель? Если да, то более практичным выбором будет соус промышленного производства.

Содержание алкоголя в мирине и его роль в японской кухне хорошо задокументированы в таких научных источниках, как [ссылка на источник]. ВикипедияЭто полезная отправная точка, если вы хотите сравнить настоящий мирин с подслащенными заменителями приправ перед покупкой.

Освоив технику, тот же принцип получения идеально ровной поверхности применим к глазури для жареного угря, начинкам для рамена и т.д. чаши для риса домбуриДобавление мирина — мелочь, но именно от него зависит вкус домашнего соуса, а не того, которому, кажется, не хватило еще десяти минут на плите.

Если вы предпочитаете вообще обойтись без плиты при приготовлении заказа для кейтеринга или розничной партии, запросите образец нашего готового соуса из угря или спецификацию на замороженный унаги кабаяки — мы с удовольствием обсудим варианты в зависимости от объёма вашей кухни.