В этом рецепте японского соуса для угря используется бульон даси, что позволяет добиться более насыщенного вкуса умами, чем при использовании обычной глазури.

Большинство домашних версий соуса для угря имеют однообразный вкус — сладкий, соленый, липкий и больше ничего. Почему? Потому что в глазури из соевого соуса, мирина и сахара отсутствует ингредиент, который является основой настоящего соуса унаги таре: его/её. Этот рецепт японского соуса из угря Добавляет в основу бульон даси и саке, заполняя пробел между соусом из супермаркета и соусом, которым смазывают угря в настоящем японском гриль-баре.

Почему обычная глазурь не оправдывает ожиданий

Соевый соус, мирин и сахар, уваренные вместе, загустеют и карамелизуются — эта часть работает хорошо. Но вкус остается пресным, потому что нет свободного источника глутамата или инозината, который бы выполнял основную работу. Вы получаете сладость и соль, а не... умами глубина. Рестораны, где готовят на гриле. Унаги Кабаяки Они ежедневно готовят соус таре в течение нескольких месяцев, многократно обмакивая в одну и ту же кастрюлю сырые кости и обрезки угря. Домашние повара не могут себе этого позволить, поэтому даси — это тот способ, который позволяет приготовить 80% соуса за один раз.

Даси и саке против простой глазури из соевого соуса, мирина и сахара.

Вот что на самом деле меняет каждое добавление, не только в теории, но и на практике.

Если вы откажетесь от саке, соусу будет не хватать той легкой кислинки, которая нейтрализует жир при жарке угря кожей вниз. Если вы откажетесь от даси, у вас получится что-то больше похожее на глазурь терияки, чем на настоящий унаги таре. Ни одна из этих ошибок не портит соус, но обе делают его пресным.

Пошаговое построение тары

1. Сначала приготовьте итибан даси. Замочите кусочек комбу длиной 10 см в 2 стаканах холодной воды на 30 минут, затем нагревайте на медленном огне до образования мелких пузырьков по краям — не доводите до кипения. Выньте комбу, добавьте горсть кацуобуси (стружек тунца), дайте настояться 2 минуты, затем процедите. Вот и всё. его/её база.
2. Уварите саке отдельно. Доведите 1/4 стакана саке до кипения и кипятите 60-90 секунд, чтобы выпарить остаточный спирт. Пропуск этого шага — главная причина резкого вкуса домашнего таре.
3. Комбайн. В кастрюле смешайте 1 стакан бульона даси, уваренное саке, 1/2 стакана соевого соуса, 1/2 стакана мирина и 1/4 стакана сахара.
4. Варите на медленном огне. Поддерживайте температуру около 90-95°C (слабое кипение, не доводя до кипения) в течение 20-25 минут. Сильный огонь поджигает сахар и делает соус мутным или горьким.
5. Проверьте консистенцию. Соус готов, когда он обволакивает обратную сторону ложки и оставляет ровную линию, если провести по нему пальцем — это примерно на 35-40% меньше объема, чем было изначально.
6. Процедите и охладите. Процедите через мелкое сито, чтобы удалить остатки тунца, затем охладите при комнатной температуре перед хранением в холодильнике.

Распространенные ошибки, которые портят всю партию.

• Довести бульон даси до кипения. — Это высвобождает горькие соединения из водорослей комбу и делает жидкость мутной.
• Пропускаем этап выпаривания саке. — оставляет резкий, острый привкус алкоголя, который не исчезает на более поздних этапах смешивания.
• Чрезмерное использование быстрорастворимого порошка даси — Многие марки соусов уже посолены, поэтому добавление сверху соевого соуса полной концентрации делает соус пересоленным.
• Снижение температуры нагрева для экономии времени. — Неравномерно поджигает сахар, в результате чего соус приобретает привкус горелого и имеет неоднородную консистенцию.
• Не процеживать перед хранением — Оставшиеся хлопья сушеной рыбы бонито продолжают выделять аромат в холодильнике, из-за чего соус через неделю может стать горьким.

Более подробное руководство по устранению неполадок в соусах, которые уже испортились — слишком жидкие, слишком соленые, слишком сладкие — см. здесь. рецепт соуса кабаяки Справочник по ремонту.

Примечание о хранении в холодильнике, которое часто пропускают в рецептах.

Соус таре, приготовленный с добавлением бульона даси, содержит больше свободной влаги, чем обычная глазурь, поэтому он более чувствителен к перепадам температуры при хранении. Храните его при температуре ниже 4°C в герметичной банке и не оставляйте на столе между использованиями — рост бактерий в соусе на основе даси ускоряется быстрее, чем в чистом соево-мириновом соусе, из-за добавленного белка из тунца бонито. Если вы готовите большую порцию для еженедельного использования, ознакомьтесь с советами по приготовлению заранее и порционированию в этом разделе. рецепт соуса из угря Инструкция по хранению перед заморозкой дополнительных порций.

Как найти угря: что нужно проверить перед покупкой.

Для приготовления отличного японского соуса из угря по-прежнему необходим угорь, который выдержит жарку на гриле и многократное глазирование. Если вы покупаете замороженного угря, а не свежего, вот небольшой список, который стоит проверить:

• Есть ли у продукта сертификат безопасности пищевых продуктов, например...? ISO 22000 Или указана ли информация о системе HACCP на упаковке или в технической документации?
• Существует ли возможность отслеживания происхождения продукции до зарегистрированного фермерского хозяйства, а не просто общая маркировка «выловлено в дикой природе»?
• Угорь обрабатывался методом контролируемого послойного обжаривания (покрытие соевым соусом проводилось поэтапно), а не методом однократного погружения и заморозки?
• Предлагает ли поставщик варианты нарезки, соответствующие вашим потребностям — целое филе, ломтики для суши или нарезанные кусочками для донбури?

Производители, обеспечивающие полную прослеживаемость всей цепочки поставок — от сертифицированных фермерских хозяйств до лабораторных исследований и контрольно-пропускных пунктов с металлодетекторами — как правило, гарантируют более стабильное содержание жира и текстуру кожи, которые влияют на то, насколько хорошо угорь впитывает бульон даси во время жарки на гриле. Вы можете ознакомиться с ассортиментом. соус из угря а также готовые варианты кабаяки, если вы предпочитаете полностью пропустить этап приготовления на плите, или посмотрите, как это делается. ферма по разведению угрей Система отслеживания работает до выбора поставщика.

Когда самодельная система тарирования имеет смысл, а когда нет.

Приготовление собственного соуса на основе даси стоит дополнительных 20 минут, если вы жарите угря дома на гриле для небольшого ужина или хотите получить более насыщенный соус для донбури и суши-роллов. Однако это менее практично для предприятий общественного питания с большими объемами производства, где стабильность качества и срок годности партии важнее, чем последние 10% сложности вкуса — именно здесь обычно более целесообразно использовать готовый соус с контролируемым качеством. В любом случае, основная логика остается той же: даси добавляет пикантную глубину, саке — ароматическую яркость, а более длительное и мягкое выпаривание превращает пресную глазурь в нечто, более близкое к тому, что подают в настоящем ресторане, специализирующемся на угре.

Если вам нужны идеи для ингредиентов, выходящие за рамки самого соуса, наш как приготовить угря В этом руководстве описаны основные правила чистки и приготовления на гриле, которые хорошо сочетаются с этим соусом. У вас есть свой вариант соуса из угря, который подходит для вашей кухни? Поделитесь используемыми вами пропорциями в комментариях или ознакомьтесь с другими нашими рецептами угря, чтобы найти больше идей для приготовления на гриле и сочетаний с другими блюдами.