Hat Aal Gräten? Wie man feine Gräten vor dem Servieren von Unagi erkennt

Ein Gast beißt in ein glänzendes Stück Unagi und hält mitten im Kauen inne. Da ist etwas Dünnes und Scharfes drin. Also, Hat ein Aal Gräten? Auch nach dem Dämpfen, Grillen und Glasieren? Ja. Durch das Kochen werden einige davon weicher, aber sie verschwinden nicht.

Dieser Leitfaden richtet sich an Küchen- und Servicepersonal, das mit folgenden Aufgaben betraut ist: Unagi Kabayaki Aal Nachdem es eingetroffen ist, erhalten Sie eine wiederholbare Kontrollmethode, die Sie in weniger als einer Minute pro Tablett durchführen können, sowie einen Plan für den Fall, dass ein Knochen gefunden wird.

Was Sie eigentlich suchen

Aale sind lange, schlanke Fische mit einer Wirbelsäule und vielen kleinen Gräten, die sich durch ihr Fleisch ziehen. Die Biologie wird in allgemeinen Begriffen behandelt. Aale Für Servicekräfte ist der praktische Aspekt jedoch einfacher. Ein ganzer, halbierter Aal ist nie zu 100 % frei von feinen Gräten, und das Risiko ändert sich je nach Produktform.

Hier sehen Sie eine Übersicht über die Servicephase. Es handelt sich um unseren empfohlenen Arbeitsstandard, nicht um eine gesetzliche Vorgabe.

Produktformat	Wo sich feine Knochen gerne verstecken	Empfohlener Servicestandard
Geteiltes Kabayaki-Filet (ganz)	Entlang des Bauchrandes, nahe dem Kopfende, und unter der Glasur im dicken Zentrum	Entfernen Sie vor dem Schneiden alles, was Sie fühlen oder sehen können.
Entgrätetes oder grätenfreies Filet	Vereinzelt können Bruchstücke enthalten sein; weniger als ganze Filets, aber nicht garantiert null.	Stichprobenartige Prüfung durch Abtasten; Knochenspezifikation mit Ihrem Lieferanten abklären.
Zugeschnittene Stücke (Stücke, 3-teilige Stücke, Streifen)	Schnittflächen, wo ein Knochenende herausragen kann	Prüfen Sie jedes Schnittstück; Stücke mit freiliegendem Knochen kommen ins Personalessen oder werden separat zubereitet.
Sushi-Scheiben, zerkleinert, gewürfelt	Sie sind im Haufen untergemischt, sodass man sie kaum sehen kann.	Das Filet vor dem Schneiden prüfen; zerkleinertes und gewürfeltes Fleisch sollte nach dem Portionieren von Hand probiert werden.

Je kleiner das fertige Stück, desto weniger verzeiht es. Ein Gast, der einen Donburi-Belag kaut, findet schneller einen Knochen als jemand, der einen langen Streifen isst.

Was Sie vor dem Start vorbereiten sollten

Sie benötigen nur sehr wenig. Fehlt jedoch einer der ersten drei Punkte, verlangsamt dies die Überprüfung oder macht sie unzuverlässig.

• Helles, gleichmäßiges Licht über den Pass. Warme gelbe Zwiebeln verbergen die helle Knochenlinie vor der Glasur.
• Saubere Pinzette oder Fischgrätenzange, zwischen den Tabletts desinfiziert.
• Einweghandschuhe, sodass Ihre Fingerspitzen die Textur erfassen können, ohne dass es zu Kreuzkontakten kommt.
• Ein weißes oder helles Schneidebrett. Dunkle Bretter verbergen kleine Bruchstücke.
• Eine beschriftete Abfallschale damit die zurückgewiesenen Teile nicht wieder in die Produktionslinie zurückkehren.
• Datenblatt Ihres Lieferanten Für diese Artikelnummer gilt: geteilt, entbeint oder geschnitten. Sie gibt an, welchen Knochenanteil Sie erwarten können.

Das Datenblatt ist der Knackpunkt. Ohne es lässt sich nicht feststellen, ob ein einzelner Knochen normal oder ein Defekt ist. Den Rest können Sie später klären.

Prüfverfahren für feine Gräten in gekochten oder vorgegrillten Aalfilets

Arbeiten Sie in dieser Reihenfolge. Jeder Durchgang fängt das ab, was der vorherige verpasst hat.

1. Auftauen und erwärmen Sie das Produkt gemäß den Anweisungen auf der Verpackung. Untersuchen Sie ein halbgefrorenes Filet nicht. Eiskristalle verdecken die Gräten, und ein kaltes Filet ist so fest, dass die Gräten verborgen bleiben. Befolgen Sie die Anweisungen zum Aufwärmen auf der Verpackung.
2. Sichtprüfung, Fleischseite nach oben. Neigen Sie das Filet unter das Licht. Achten Sie auf blasse, dünne Linien die sich von der Oberfläche abheben oder die Glasur durchbrechen. Ein Knochen zeigt sich oft eher als schwacher Grat denn als deutliche Nadel.
3. Berühren Sie den Pass mit der Daumenkuppe. Streichen Sie langsam vom Schwanz zum Kopf und wieder zurück und drücken Sie dabei leicht. Feine Knochen fühlen sich an wie ein fester, fadenartiger Widerstand im weichen Fleisch. Halt, wo immer es hängen bleibt.
4. Kantenpass. Drücken Sie die Bauchkante und die Schnittenden zwischen Daumen und Zeigefinger zusammen. Erfahrungsgemäß sammeln sich in diesen Bereichen bei geschnittenen Formaten die meisten Fragmente.
5. Anheben und ziehen. Wenn Sie eines gefunden haben, fassen Sie es mit einer Pinzette am freiliegenden Ende und ziehen Sie es heraus. in der Richtung, in der es liegtNicht gerade nach oben. Wenn man entgegen der Faserrichtung zieht, reißt das Fleisch und der Knochen bricht.
6. Überprüfen Sie die Stelle noch einmal. Drücken Sie erneut auf dieselbe Stelle. Wenn sie sich immer noch fest anfühlt, könnte ein zweites Fragment vorhanden sein.
7. Schneiden Sie die Schnittflächen aus und überprüfen Sie sie anschließend. Durch das Aufschneiden werden zuvor verborgene Knochen freigelegt. Betrachten Sie jede neue Schnittfläche vor dem Auflegen auf Platten.

Wenn Sie die komplette Vorbereitungssequenz von Grund auf wünschen, unser Wie man Aal zubereitet: Anleitung zum Putzen, Häuten und Entgräten Diese Seite behandelt die Rohmaterialverarbeitung. Diese Seite behandelt das fertige, glasierte Produkt.

Eine Sache, die ein Metalldetektor nicht kann

Unser Werk setzt an kritischen Kontrollpunkten Metalldetektoren ein, und ein hauseigenes Labor führt die Analysen durch. Diese Kontrollen erfassen Metalle und Verunreinigungen. Fischgräten werden dabei nicht erkannt. Eine Grätenprüfung bei Ihnen vor Ort ist daher weiterhin Teil der Sicherheitsvorkehrungen, unabhängig vom gewählten Lieferanten.

Fehler, die dazu führen, dass Knochen den Gast erreichen

• Es wird nur die Oberfläche geprüft. Dreh es um. Knochen liegen genauso oft auf der Hautseite.
• Inspektion bei schwachem Licht. Glasur reflektiert und kaschiert dünne Knochen. Verwenden Sie helles, weißes Licht.
• Sich allein auf den Sehsinn verlassen. Feine Knochen sind oft leichter zu ertasten als zu sehen. Führen Sie immer eine Daumenüberfahrt durch.
• Erst schneiden, dann prüfen. Ein Messer kann einen Knochen ins Fleisch drücken. Untersuchen Sie das gesamte Filet vor dem Anschneiden.
• „Knochenlos“ wird als „null Knochen“ behandelt. Beim Entbeinen werden die Hauptknochen entfernt, nicht unbedingt jedes einzelne Fragment. Eine Stichprobenkontrolle ist dennoch ratsam.
• Das Auftauen beschleunigen. Teilgefrorene Filets fühlen sich überall fest an, sodass man Gräten und Eis nicht unterscheiden kann.

Kalte Tatsache: Durch das Kochen werden viele feine Knochen weicher, sodass sich ein Stück Fleisch beim ersten Druck gut anfühlen kann und trotzdem noch einen Knochen enthält, den man erst beim Biss bemerkt. Weichheit bedeutet nicht Abwesenheit. Deshalb ist das Reiben mit dem Daumen in beide Richtungen so wichtig.

Vollständigkeitskontrolle und was zu tun ist, wenn ein Knochen durchrutscht

Ein Tablett ist bereit zum Anrichten, wenn es alle vier Prüfungen bestanden hat:

• Bei hellem Licht sind auf beiden Gesichtern keine Grate oder helle Linien erkennbar.
• Beim Abtasten mit dem Daumen in beide Richtungen wurde nichts gefunden, oder Sie haben es entfernt und erneut geprüft.
• Jede Schnittwunde sieht sauber aus.
• Die Stücke haben das richtige Format für das Gericht (kleine Formate wurden zweimal geprüft).

Wenn ein Gast einen Knochen meldet, diskutieren Sie nicht. Tauschen Sie das Gericht aus, notieren Sie sich die Chargennummer und die Bezeichnung des Tabletts und prüfen Sie, welchen Arbeitsschritt Sie ausgelassen haben. Meistens liegt das Problem am Rand oder am Schneiden vor der Kontrolle. Falls bei derselben Artikelnummer immer wieder mehr Knochen enthalten sind als in der Spezifikation angegeben, senden Sie Fotos und die Chargennummer an Ihren Lieferanten. In diesem Fall ist ein Gespräch über die Spezifikationen sinnvoll.

Wenn sich das Format oder die Bezugsquelle ändert, ändert sich die Routine

Drei Varianten verändern den Arbeitsaufwand am Pass:

• Entgräteter Aal für den Großküchenbetrieb. Weniger Knochen bedeuten eine weniger strenge Kontrolle, aber nicht gar keine. Eine stichprobenartige Kontrolle mit dem Daumen pro Fall ist ein sinnvolles Minimum.
• Maßanfertigungen. Wir bieten Ihnen verschiedene Schnittarten an: Zerkleinern, Würfeln, Streifenschneiden, Stücken, Dreiteilung und Sushi-Scheiben. Kleinere Stücke lassen sich leichter portionieren, jedoch muss jede Schnittfläche geprüft werden.
• Ganze, halbierte Filets für Premium-Gerichte. Diese Teile bieten die beste Präsentation und erfordern die sorgfältigste Prüfung. Konzentrieren Sie sich dabei besonders auf den dicken Mittelteil.

Die Herkunft der Aale spielt dabei ebenfalls eine Rolle. Eelpro arbeitet mit rund 20 zollamtlich registrierten Aalzuchtbetrieben zusammen, die sich über eine Fläche von mehr als 2.150 Mu erstrecken und deren Herkunft lückenlos rückverfolgbar ist. Unagi-Aalfarm für Eelpro Co., Ltd bis hin zum Versand und einem patentierten fettarmen Röstverfahren mit einer vierlagigen Sojasaucen-Glasur. Wir haben Kabayaki an japanische Restaurantketten und Aalprodukte an Importeure in Deutschland, Polen, Australien und den USA geliefert. Das alles ersetzt zwar nicht die Notwendigkeit einer Qualitätskontrolle während der Servicephase, aber es bedeutet, dass ein Problem mit Gräten auf eine bestimmte Charge zurückgeführt werden kann. Wenn Sie eine Charge vergleichen Lieferant von gefrorenem AalFragen Sie bei jedem einzelnen nach, wie es mit Knochenuntersuchungen umgeht und was in seinem Datenblatt steht.

Haben Sie das Produkt bereits in Ihrer Küche? Unser Wie man Aal zubereitet: Einfache Methoden und Tipps Die Anleitung zeigt, was als Nächstes zu tun ist.

Wenn Sie diese Routine an Ihrer eigenen Speisekarte testen möchten, fordern Sie bei uns ein Muster an. unser Unagi-Pferdeprodukt Bitte senden Sie uns zusammen mit dem Zuschnittdatenblatt auch Ihr gewünschtes Format und Volumen, damit wir es entsprechend anpassen können.