Die Delikatesse des Aals ist sowohl den Chinesen als auch den Japanern nicht unbekannt, aber es bezieht sich auf Aal, der biologisch zur Familie der Anguilla gehört, Matsusho (UNAGI), und es gibt 23 Aalarten auf der Welt. Der klassischste japanische Aalreis ist Anguilla japonica oderAnguilla japonicain der lateinischen Literatur. Mit dem Aufkommen des „Aalfiebers“ in China sind jedoch nach und nach auch einige europäische und australische Aale auf den Tisch gekommen.
Obwohl Aal dank japanischer Anime und Manga oft mit Japan in Verbindung gebracht wird, ist er in China seit langem als Delikatesse bekannt. In China werden Aale auch Aal, Schlangenfisch, Flussaal und andere Namen genannt. Sie leben in der Regel in Flüssen, Seen und anderen Süßwasserbecken. Jeden Herbst strömen die ausgewachsenen Aale zum Laichen ins Meer, und im Frühjahr kehren die jungen, durchsichtigen Aalsetzlinge vom Meer ins Süßwasser zurück. Seit der Han-Dynastie hat der Aal mit seinem langen, runden Körper und seinem reichhaltigen Fleisch die Liebe der Feinschmecker gewonnen. Verglichen mit anderen Fischen hat Aal fettes, weiches Fleisch, einen kräftigen Geschmack und ein reichhaltiges Aroma, weshalb er als erstklassiges Nahrungsmittel gilt.
Die alten Chinesen klassifizierten Aale einst, und diejenigen mit einem rein weißen Bauch wurden als Weißaale bezeichnet. Die bläulich-schwarzen Aale heißen Grünaale, die minderwertige Qualität, und die gelb-braunen Aale sind die schlechtesten, die es normalerweise nicht in den großen Saal schaffen. In der „Biographie der Han-Dichtung“ heißt es, dass die alten Menschen Aal einst als „Speise des Edelmanns“ bezeichneten, was seine Kostbarkeit verdeutlicht. Während der Tang- und Song-Dynastie erfreute sich Aal zunehmender Beliebtheit. Damals wurde er mit Salz, Frühlingszwiebeln und Sichuan-Pfefferkörnern gekocht und als Suppe oder mit Reis serviert, was ihn zu einer Delikatesse machte.
Während der Qing-Dynastie galt der Weiße Aal von Nord nach Süd als kostbarer Schatz, und zahlreiche Aufzeichnungen zeugen von seiner Delikatesse. Auch Aalgerichte mit Aal als Hauptzutat erfreuten sich im Norden zunehmender Beliebtheit, wie zum Beispiel gedämpfter, geschmorter, gebratener und anderer berühmter Gerichte. Neben der in China üblichen frittierten Form kann Aal auch zu Würstchen verarbeitet werden, was recht ungewöhnlich ist. Der Aal wird entgrätet und gewürzt, dann in Schafsdärme gefüllt, an beiden Enden zusammengebunden und gebraten. Für „Jangwo-Aal“ wird der Aal mit Gewürzen mariniert und anschließend im Wok auf Basis von Wachskürbis oder Auberginen gegart. Es gibt Gerichte wie Aal-Tofu, Aalnudeln, geschmorten Aal usw. Aal hat sich perfekt in die chinesische Küche integriert. Die alten Menschen kochten Aal hauptsächlich in leichter Form. Das Fleisch war köstlich und es war nicht nötig, mehr Öl hinzuzufügen, um seinen ursprünglichen Geschmack zu überdecken. Man kann erkennen, dass die chinesische Aalzubereitung im Vergleich zu den japanischen Gerichten Kabayaki und Shirayaki abwechslungsreicher ist.
In Japan zählt Aal seit langem zu den gehobenen Gerichten. Man sagt, dass früher gewöhnliche Japaner Aalreis nicht ohne Grund aßen. Seit jeher gilt Aal als Geist im Wasser und man glaubt, dass Aalessen den Körper stärkt und die Vitalität steigert. Jeden Sommer stellen japanische Restaurants große Schilder mit Aalbildern auf, um das Aalfest anzukündigen. An diesem Tag essen japanische Familien Aal, um ihre körperliche Kraft und Vitalität im Sommer zu stärken. Heute sind die Japaner die besten Aalesser der Welt, und Aalreis ist zu Japans Aushängeschild geworden.
Der in der japanischen Küche verwendete japanische Aal ist eine Art Flussaal, und die größeren Aale sind meist Meeraale. Daher wählen hochwertige japanische Geschäfte in der Regel Flussaal, da dieser im Vergleich zu Meeraal eine bessere Frische und einen besseren Geschmack bietet. Obwohl die Japaner gerne Aal essen, gibt es nur zwei Zubereitungsarten: Kabayaki und Shirayaki. Kabayaki wird in eine spezielle Kabayaki-Sauce (Sojasauce, Aromasauce, Zucker usw.) eingewickelt und nach Geschmack geröstet, während Shirayaki geschnitten und geröstet oder gedämpft und geröstet wird.
Aber auch in Japan wird Aal regional unterschiedlich zubereitet. In der Kanto-Region wird er aus dem Rücken geschnitten, in der Kansai-Region aus dem Bauch, und in manchen Regionen wird beides verwendet. In der Kanto-Region wird er nach dem ersten Schnitt gebraten, in Zentral- und Westjapan direkt gebraten; in der Kanto-Region wird er nach dem Backen gedämpft, in anderen Regionen direkt gebacken; in den Regionen Kyoto und Osaka wird er grundsätzlich als „Kabayaki“ bezeichnet.
Aale werden aus dem Bauch geschnitten, am Kopf gebraten (Langbraten), in eine Sauce gehängt und einmal gebraten, dann in den Kopf geschnitten und in eine runde oder eckige Schüssel gegeben. Auch die Form und das System der verwendeten Aalmesser unterscheiden sich je nach Region. Die Standards für eine gute Schüssel Aalreis sind jedoch überall ähnlich. Aal sollte gebraten sein, ohne fischigen Geruch, außen knusprig und innen zart, mit weichem Aalfleisch, einer trockenen und glänzenden Aaloberfläche und einer erfrischenden, würzigen Sauce. Dies sind die Eigenschaften, die eine Schüssel Aalreis haben sollte.
