Unagi Kabayakiist eines der typischsten japanischen Gerichte. Aufgrund steigender Nachfrage, Umweltzerstörung, Ressourcenknappheit und anderer Faktoren befindet sich der Wildaalbestand in einer Krise. Mehrere in der japanischen Küche häufig verwendete Aalarten gelten als gefährdet oder vom Aussterben bedroht. Die Zuchttechnologie kann die Krise zwar etwas lindern, reicht aber nicht aus, um die enorme Marktnachfrage zu decken.
Welche Alternative hätten wir zum Aal, wenn alle Arten erschöpft wären? Wenden wir uns dem Meeraal zu (man könnte ihn auch „Anago“ nennen, aber der „Anago“ ist einer der Meeraale).
Lateinischer Name ：Conger myriaster Brevoort, 1856
Das Weibchen kann bis zu 90 cm, das Männchen etwa 40 cm lang werden. Der chinesische Name „Anago“ weist aufgrund der sternförmigen Flecken auf beiden Seiten im Wesentlichen darauf hin. Er gehört zur Gattung Congichlidae → Unterfamilie Congichlidae. Der Meeraal, formal „Anago“ genannt, ist die am häufigsten verzehrte Art.
Lateinischer Name：Meeraal japonicus Bleeker, 1879
Mit einer Länge von 1,5 Metern ist er 50 % länger als der Stern-Meeraal und damit ein größerer sArten derselben Gattung. Sie gehört zur Gattung Congichlidae → Congichlidae → Congichlidae und ist keine gängige Nahrungsmittelart.
Es ist wichtig zu beachten, dass der Japanische Meeraal nicht dieselbe Art ist wie der Japanische Meeraal, und dass es sich sogar um unterschiedliche Gattungen handelt. Der Japanische Meeraal ist eine Art der Gattung Conger (Genus Conger) in der Familie Conger → Unterfamilie Conger → Gattung Conger, die drei Arten umfasst.
Lateinischer Name:Conger erebennus (Jordan und Snyder, 1901)
Der Meeraal ist etwa 1,2 Meter lang, aber so dick wie der Meeraal und gehört zur Gattung Congee. Er kann als Lebensmittelzutat verwendet werden, ist aber auch keine gängige Sorte.
Lateinischer Name:Conger cinereus Rüppell, 1830
Der Körper ist 1,2 Meter lang und der Kopf ist spitz. Er gehört ebenfalls zur Gattung Congee-Aal. Er ist ein Speisefisch, wird in Japan jedoch selten als Lebensmittelzutat verwendet.
Von der Familie der Anguilla-Aale sind Meeraale physiologisch dem Aal am nächsten. Sie sind der perfekte Ersatz für Aal. Sie ähneln dem Aal sehr hinsichtlich der Verarbeitungsmethoden und der Zubereitungsmöglichkeiten.
Aufgrund ihrer ähnlichen physikalischen Eigenschaften werden Congeys fast wie Aale behandelt. Bei der Kanto-Methode der Rückenspalte wird der Anago zunächst auf ein Schneidebrett geheftet und vom Rücken bis zum Schwanz in Scheiben geschnitten. Nach dem Entfernen der Eingeweide wird die Mittelgräte entfernt und schließlich die Rücken- und Bauchflosse entfernt.
Meeraale (Anago) können in den meisten gängigen Aalgerichten Aal ersetzen. Klassische Aalgerichte wie Kabayaki, Shirayaki, Nigiri, handgerolltes Sushi, Aalreis, Leberspieße, Grätenmuscheln, kalte Gerichte, Fischgelees und Aal-Frühlingsrollen enthalten alle Varianten von Anago.
Aale hatten in Japan schon immer einen hohen Stellenwert, wohingegen der Anago in seinen Anfängen wenig bekannt war. Anago taucht erst in der Literatur auf, als Yamato Benzo (1709 n. Chr.), geschrieben im 6. Jahr des Takenaga in der mittleren Edo-Zeit, und Kazanai Tuhui (1712 n. Chr.), geschrieben im 2. Jahr des Shotoku, erschien. Die frühen Anago, gekennzeichnet durch die japanischen Schriftzeichen „aha-ähnlich“, weisen nachweislich kleine weiße Flecken an den Seiten auf. Sie sind wässrig und enthalten weniger Fett, was sie geschmacklos macht. Fischer backten sie als Nachahmer des Aals.
Entgegen den Aussagen alter Texte sind Anago gar nicht so schlecht. Zwar schmeckt Anago leichter als Aal und hat einen geringeren Fettgehalt, dafür ist sein Fleisch feiner und weicher als das von Aal, wenn es vollständig erhitzt ist. Zwar ist die Haut nicht so würzig wie die von Aal, aber unter der Sauce schmeckt er köstlich.
Die alten Japaner betrachteten Anago jedoch als minderwertiger als Aale, so wie wir heute die Regenbogenforelle als minderwertiger als Lachs betrachten. Die Lücke in der Nahrungsqualität ist zwar vorhanden, aber der psychologische Widerstand ist größer. Meeraal ist jedoch hinsichtlich seiner Inhaltsstoffe der Aalart, die der Anguilla-Familie am nächsten steht. Das bedeutet, dass, falls Aale aussterben, die Verwendung von Meeraal als Ersatz die Aalküche wieder in höchstem Maße wiederherstellen kann. Wenn unsere Kinder und Enkel uns fragen, wie Aalküche schmeckt, können wir ein Gericht aus Aal mit Anago zubereiten und ihnen sagen, dass es im Grunde der gleiche Geschmack ist, es einige Unterschiede gibt, das Gesamterlebnis aber ähnlich ist.
In Japan bieten einige Aalrestaurants auch eine Variante von Anago an, bei der die Zutaten durch Anago ersetzt werden und der Preis deutlich niedriger ist. Es gibt sogar ein spezielles Aalrestaurant, das keinen Aal verkauft. In beiden Fällen täuscht das Restaurant seine Kunden jedoch nicht und weist deutlich darauf hin, dass es sich bei der Zutat um Anago handelt, anstatt sie als Aal auszugeben. Werfen wir einen Blick auf einige klassische Conger-Gerichte
Wir sind Kabayaki.
Die Anago-Variante wird auf ähnliche Weise zubereitet, allerdings wird auf das Dämpfen oft verzichtet, da das Fleisch selbst weicher als Aalbaumwolle und fettärmer ist und daher weder zum Dämpfen notwendig noch geeignet ist.
Wir sind Shirayaki.
Anago-Version von Unagi Shirayaki, nichts Besonderes. Aber Sternaal hat einen leichteren Geschmack als Aal, und geschmortes Fleisch ist noch weniger aromatisch. Es ist ein guter Vorspeisenstarter
Anago don
Die Anago-Variante des Aalreis hat einen Nachahmungsgrad von über 80 %. Wenn Sie sich Aalreis nicht leisten können, ist der Sternaalreis viel günstiger und schmeckt nicht viel schlechter.
Anago-Sushi-Rolle
Sternaale sind deutlich sichtbarer als Aale, was als Sushi-Art die beste Wahl zu sein scheint. Es gibt zwar auch Aalvarianten, aber in geringerer Anzahl. Sternaal-Sushi wird in zwei Varianten unterteilt: Eine ähnelt Aal-Sushi, wird aber als Sushi in Stücke geschnitten. Die andere Variante ist der kleinere Fisch, ein einzelner Fisch, der als Sushi-Art verwendet wird."Eine Handvoll".
Anago-Tempura
Meeraal gilt heute als eine der prägendsten Tempura-Arten, galt aber zunächst als ungeeignet. Erhitzter Anago hat eine weiche, fischfreie Konsistenz, die sich perfekt für Tempura eignet. Da die Zubereitung jedoch hohe Anforderungen an die Zubereitungsart stellt, erfordert das Frittieren von knusprigen Nudeln und weichem Fisch – und nicht von Holz – besonderes Geschick. Daher verwendete man früher bevorzugt Sandfisch, Ochsenschwanz, Sardellen und andere Zutaten mit geringem Schwierigkeitsgrad. Mittlerweile ist die Technik jedoch ausgereift, und Anago-Tempura ist in fast jedem Tempura-Laden erhältlich.
Zu den Aalverwandten zählen Meeraal undAalhaben die ähnlichsten Lebensmitteleigenschaften. Zwischen dem Zerlegen und dem Kochen besteht kein Unterschied. Es gibt einige einzigartige Aalgerichte, aber die meisten Aalgerichte können auch mit Sternaal zubereitet werden. Anago ist zwar weniger schmackhaft als Unagi, aber auch deutlich günstiger. Sollten wir eines Tages keinen Aal mehr essen können und diese klassischen Aalgerichte nicht verloren gehen, wäre Meeraal die perfekte Alternative.
