Gegrillter Aalreis gilt in Japan als Sommergedicht. Jedes Jahr im Juli findet in Japan ein besonderes Aalfest statt, ein Tag, an dem gegrillter Aal gefeiert wird. Dies zeigt, wie beliebt gegrillter Aalreis als klassisches Gericht bei den Japanern ist.

Aalreis ist ein klassisches Gericht und erfordert viele spezifische Kochkünste. Viele japanische Restaurants sind mit den Kochkünsten und Zubereitungsarten von gegrilltem Aalreis nicht vertraut und verfügen über ein unterschiedliches Niveau.

 Dieser Artikel hilft Ihnen daher, vom Feinschmecker zum technischen Feinschmecker zu werden, und lehrt Sie, wie Sie den Qualitätsgrad von Aalreis in einem japanischen Restaurant erkennen.

1 TSchauen Sie sich die Form des gegrillten Aals an

In Japan dauert es drei Jahre, das Herstellen von Spießen zu lernen, acht Jahre, das Töten von Aalen zu lernen, und ein Leben lang, das Braten von Aalen zu lernen – ein Ausdruck, der die Schwierigkeit der Aalzubereitung verdeutlicht. 

Ganz gleich, wie die Kanto-Schule Japans den Aal am Rücken oder die Kansai-Schule am Bauch aufschneidet, ein erstklassiges Aalgeschäft verfügt über erstklassige Messerfertigkeiten. 

Drei Schnitte genügen, um einen Aal zu töten. Bei mehr als drei Schnitten sind die Messerspuren beim Verzehr deutlich zu erkennen.

Die spezifischen Unterschiede in der Messerfertigkeit sind folgende: Jedes Messer schneidet eher schnell als langsam, und das Aussehen des Aals muss die gleiche Dicke und saubere Ausrichtung der linken und rechten Seite des Aalfleisches aufweisen, wie auf dem Bild gezeigt, ohne überflüssige Messerspuren und Fleischreste.

2. Schauen Sie sich die verwendeten Utensilien an.

In einem erstklassigen japanischen Restaurant wird Aalreis mit Aalen in exquisitem Lackgeschirr serviert.

3. Schauen Sie sich die Aalarten mit Flussaal an

Etablierte japanische Restaurants verwenden gelegentlich Wildaale als Zutat, aber Wildaale sind so selten, dass selbst der Aalgott, der sein Restaurant eröffnete und darauf bestand, nur Wildaale zu verwenden, beinahe bankrott ging. 

Traditionsreiche Aalrestaurants verwenden definitiv japanische Aale. Manche Restaurants verwenden hingegen europäische oder amerikanische Aale zum Grillen, die für diejenigen, die nicht regelmäßig Aale essen, kaum zu unterscheiden sind. 

Da die Ölverteilung beim japanischen Aal anders ist als beim europäischen und amerikanischen Aal, konzentriert sich das Öl beim japanischen Aal hauptsächlich im Fleisch. 

Der spezifische Geschmacksunterschied zwischen dem Japanischen Aal und anderen Flussaalarten besteht darin, dass sich das Öl mit dem mageren Fleisch vermischt und der Geschmack dadurch feiner wird.

4 Schauen Sie sich die Art des Backens an.

In gehobenen japanischen Feinkostläden wird der Aal selbstverständlich vor Ort geröstet. Unabhängig von der Zubereitungsmethode der Kanto- oder Kansai-Schule ist jedoch ein sorgfältiges Rösten unerlässlich. Wird der Aal nur oberflächlich geröstet, ist er nicht ausreichend gebräunt und schmeckt nicht gut. 

Daher lässt sich die Art des Bratens des Aals anhand der Haut des Aals bestimmen, die der Aal benötigt: Der Hautfleck ist klein und gleichmäßiger ohne Schaumbildung, was ausgezeichnet ist.

5. Schauen Sie sich die Sojasauce an, die beim Backen verwendet wird

Das Aal-Kabayaki muss wiederholt mit Sojasauce bestrichen werden. Mit gewöhnlicher Sojasauce hat der gegrillte Aal in diesem Aalrestaurant keine Seele. Ein gehobenes japanisches Restaurant muss zum Braten von Aal seine eigene geheime Sojasauce verwenden. Geheime Sojasauce ist die Seele einer Schüssel Aalreis.

6 Reis

Der mit Aal gekochte Reis ist gleichmäßig und prall, weder zu trocken noch zu feucht. So kann er ausreichend Wasser aufnehmen und das Öl der Sauce sowie den Aal vollständig aufnehmen. Probieren Sie den Reis, die Körner sind nicht hart. Geben Sie etwas Sauce in den Reis. Der Reis nimmt sie sofort auf.

7 wie man isst

Eine Möglichkeit, Aal zuzubereiten, ist, ihn dreimal zu essen. Eine andere Möglichkeit ist, den Geschmack von über Holzkohlefeuer gegartem Aal zu genießen, und die dritte Möglichkeit ist, die Hälfte der Zutaten (wie Sesamsamen, Nori, Frühlingszwiebeln und Wasabi) zum Aalreis hinzuzufügen. 

Bereiten Sie Aalreis für drei Mahlzeiten zu. Verwenden Sie die Brühe aus dem jeweiligen japanischen Lebensmittelgeschäft, damit der Aalreis nicht fettig wird und ein angenehmes Aroma erhält. Eine gute Soße kann den Geschmack des Aals noch verstärken. 

Diese Drei-Essens-Methode ist jedoch nur in Zentraljapan verbreitet und wird von den traditionsreichen Restaurants der Kanto- und Kansai-Schulen in Japan nicht akzeptiert. 

Sie meinen, dass die Drei-Essens-Methode das Pferd von hinten aufzäumt, denn dadurch vergisst man, den reinen Geschmack von über Holzkohle gegrilltem Aal zu genießen. 

Etablierte Restaurants folgen im Allgemeinen nur dem traditionellen Kanto- oder Kansai-Essstil.