Die Schöpfkelle schwebte über dem Aalfilet. Ein glänzender Schimmer, der eigentlich wie bernsteinfarbene Seide hätte haften sollen, rann vom Fisch ab und sammelte sich auf dem Teller. Wässrig. Kaum süß. Nichts im Vergleich zu dem lackierten Glanz, den man von einem echten Aal in Erinnerung hat. Unagi DonDu hast nicht den Unagi vermasselt – du hast den Unagi-SauceUnd ich war schon dort. Mehr als einmal.
Ein guter Aal braucht einen Aalsauce Es ist dick genug, um alles zu überziehen, süß genug, um den Fettgehalt auszugleichen, und salzig genug, um jeden Bissen interessant zu machen. Wenn das hausgemachte Unagi-Sauce Wenn etwas schiefgeht, liegt es meist an einem von drei Dingen: zu dünnflüssig, zu salzig oder zu süß/bitter. Die Lösungen sind einfach – und man muss dafür nicht extra nach Kappabashi fahren.
Bevor wir irgendetwas reparieren, sollten wir mit einer funktionierenden Basis beginnen. Eine ordentliche Japanische Aalsauce — Unagi no Tare — ist eine Reduktion aus Sojasauce, Mirin, Zucker und Sake. Manchmal auch Dashi oder eine Prise Ingwer. Hier ist das Verhältnis, das ich verwende, wenn ich eine Portion für Grillgerichte zubereite. Unagi Kabayaki zu Hause:
Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben. Zum Köcheln bringen – nicht sprudelnd kochen lassen – und um etwa ein Drittel reduzieren. Die Sauce sollte den Rücken eines Löffels überziehen. Das ist Ihre Sauce. Unagi-Tare-SauceDas dauert vielleicht 15 Minuten. Und jetzt kommt der Haken.
Du hast nicht genug reduziert oder zu viel Dashi/Wasser hinzugefügt. Vielleicht hast du versucht, mit Flaschenwasser abzukürzen. Teriyaki-Aalsauce und waren enttäuscht. Teriyaki-Saucen enthalten oft schon Maisstärke, aber echte abstoßen sollte sich auf die Zuckerkonzentration im Körper verlassen.
Gießen Sie die dünne Sauce zurück in den Topf. Lassen Sie sie bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren köcheln, bis sie sichtbar eindickt. Das kann weitere 8–12 Minuten dauern. Es ist nichts weiter nötig. Der Zucker im Mirin und der zusätzliche Zucker reichen aus. Wenn es schnell gehen muss, können Sie auch … Maisstärkesuspension1 Teelöffel Speisestärke mit 1 Esslöffel kaltem Wasser verrühren und in die köchelnde Sauce einrühren. 1–2 Minuten kochen lassen, bis die Sauce glänzt. Aber Vorsicht: Dadurch erhält der kalte Aal eine leicht geleeartige Konsistenz. Am besten natürlich einkochen lassen.
Möchten Sie das beim nächsten Mal vermeiden? Prüfen Sie die Sauce auf einem gekühlten Löffel. Tauchen Sie einen Metalllöffel in Eiswasser und anschließend in die Sauce. Der zurückbleibende Film sollte dick genug sein, um mit dem Finger eine saubere Linie hindurchzuziehen. Das ist das gewünschte Ergebnis. Weitere Informationen zur Verbesserung der Saucenkonsistenz finden Sie hier: Kabayaki-Sauce-Rezept: Geschmacksfehler korrigieren.
Das ist mir schon passiert, nachdem ich doppelt fermentierte Sojasauce verwendet oder die Sauce zu stark einkochen lassen hatte. Plötzlich ist sie viel zu salzig. Da hilft auch kein Wasser mehr – dadurch wird sie nur noch dünner und verliert ihre Konsistenz.
Hier ist die Lösung, die tatsächlich funktioniert. Füge mehr Zucker und Mirin hinzu. (oder einen Löffel Honig) und einen Schuss Sake hinzufügen und erneut köcheln lassen. Der zusätzliche Zucker gleicht das Salz aus, ohne den Umami-Geschmack zu überdecken. Faustregel: Pro 150 ml zu gesalzener Sauce etwas Zucker (oder einen Löffel Honig) und einen Schuss Sake unterrühren. 20 g Zucker und 30 ml MirinDie Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Abschmecken. Immer noch zu salzig? Ein geschältes Stück Kartoffel oder ein paar Scheiben rohe Karotte hinzufügen, 15 Minuten köcheln lassen und dann entfernen. Sie nehmen etwas Salz auf. Nicht traditionell, aber es funktioniert.
Falls die Endmenge nach den Anpassungen zu groß ist, einfach weiter einkochen lassen. Die Sauce hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen, daher ist eine größere Menge kein Problem. Tipps zur Aufbewahrung finden Sie hier. Rezept für Aalsauce: Tipps zur Vorbereitung und Aufbewahrung.
Eine zu süße, selbstgemachte Unagi-Sauce entsteht, wenn man zu viel Mirin und Zucker verwendet oder gesüßten Koch-Sake benutzt. Die Sauce wird dann klebrig-süß. Bittere Noten stammen meist von verbranntem Zucker – entweder vom angebrannten Pfannenboden oder von der Verwendung von dunklem braunem Zucker, der beim Reduzieren verkohlt ist.
Bei zu süßer Soße hinzufügen mehr Sojasauce in kleinen Mengen. (Beginnen Sie mit 1 Esslöffel pro 150 ml) und einem Schuss Reisessig. Der Essig mildert den Geschmack, ohne ihn sauer zu machen. Die Bitterkeit lässt sich leider nicht vollständig beseitigen. Sie können sie jedoch mit etwas mehr Mirin und einem Stück kalter Butter vom Herd überdecken – Butter mildert angebrannte Stellen. Die Bitterkeit durch Anbrennen bedeutet aber, dass Sie beim nächsten Mal… Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden und lassen Sie den Topf während der letzten Reduktion niemals unbeaufsichtigt.Öfter umrühren. Silikonspatel rettet den Tag.
Viele Menschen denken Japanische Aalsauce Teriyaki-Sauce und Teriyaki-Sauce sind nicht austauschbar. Teriyaki-Aalsauce Produkte, die man in Quetschflaschen kaufen kann, enthalten oft Ingwer-Knoblauch-Noten, mehr Zucker und Verdickungsmittel. Echt Unagi-Tare-Sauce Sie hat einen reineren Geschmack – hauptsächlich Sojasauce, Mirin, Zucker und Sake – und wird reduziert, nicht nur eingedickt. Wenn Sie hausgemachte Unagi-Sauce zubereiten, streben Sie diese Einfachheit an. Dadurch kommt das Fett des Aals optimal zur Geltung. Ich würde verwenden Glasur im Teriyaki-Stil Für gegrilltes Hähnchen eignet sich Tare, aber Unagi benötigt seine eigene Tare-Sauce. Siehe auch Aal-Teriyaki: Gegrillter Unagi mit süß-würziger Glasur Wenn Sie neugierig auf die Verschmelzung verschiedener Stilrichtungen sind, dann probieren Sie doch mal eine Variante mit Teriyaki-Einflüssen.
Selbstgemachte Unagi-Sauce hält sich hervorragend. Vollständig abkühlen lassen, in ein sauberes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie eignet sich gut für bis zu 3 MonateMit der Zeit wirken Salz und Zucker als Konservierungsmittel. Manche Hobbyköche verwenden dieselbe Tare-Mischung für mehrere Grillvorgänge mit Aal, indem sie sie jedes Mal köcheln lassen und die Fischstücke abseihen. So wird traditionell gegrillter Aal zubereitet. abstoßen Es entwickelt sich weiter – es wird komplexer. Wenn Sie Mahlzeiten vorbereiten, verdoppeln Sie das Rezept und bewahren Sie die Hälfte auf. Verwenden Sie es dann für Aal-Reis-Bowls, glasierte Auberginen oder sogar als Sauce für gegrillten Tofu. Weitere Ideen zum Vorbereiten finden Sie hier: Aalrezepte für die Essensvorbereitung: Ideen zum Vorkochen.
Die Sauce weiter köcheln lassen, bis sie dickflüssig ist und am Löffel haften bleibt. Falls es schnell gehen muss, etwas Speisestärke (1 TL Speisestärke + 1 EL Wasser) einrühren und 1–2 Minuten kochen lassen.
Vermutlich wurde zu viel reduziert oder eine sehr salzige Sojasauce verwendet. Mit mehr Zucker und Mirin ausgleichen und erneut köcheln lassen. Bei hartnäckigem Salzgeschmack ein Stück Kartoffel oder Karotte mitköcheln lassen und anschließend entfernen.
Bei schwacher Hitze einkochen lassen – so wird es traditionell zubereitet. Der Zucker konzentriert sich dabei auf natürliche Weise und verleiht der Sauce Fülle und Glanz. Stärke sollte nur dann hinzugefügt werden, wenn es schnell gehen muss, da sie den reinen, süßen Sojageschmack beeinträchtigt.
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