Foie et arêtes d’anguille : comment consommer ces « déchets » ?

Que sont les anguilles ?

Les anguilles sont une sorte depoissons d'eau douce, mais leur apparence est très différente des autres poissons. Elles ressemblent davantage à des serpents et n'ont pas d'écailles. Les anguilles sont également des poissons comestibles. La plupart des poissons ont des épines, qui jouent un rôle très important dans leur corps, notamment pour le soutenir.

L'anguille est un poisson nutritif et délicieux, apprécié dans le monde entier, notamment dans les cuisines d'Asie de l'Est comme au Japon, où elle est célèbre pour sa grillade appelée unagi don (anguille grillée sur du riz). Connue pour sa saveur riche et grasse et sa texture moelleuse, l'anguille est non seulement un délice culinaire, mais aussi une excellente source de nutriments essentiels.

Cependant, lors de la préparation de l'anguille, beaucoup de gens jettent souvent des parties comme le foie et les arêtes. Ce qu'ils ignorent peut-être, c'est que ces restes sont non seulement comestibles, mais aussi délicieux lorsqu'ils sont préparés correctement. Voici comment les valoriser au mieux.

Comment manger du foie et des arêtes d'anguille

Foie d'anguille (Kimo)

Le foie d'anguille est un mets délicat de la cuisine japonaise, souvent appelé kimo. Il possède une saveur riche et légèrement amère, semblable à celle des autres abats, mais avec un goût umami unique.

Brochettes de foie d'anguille :

Dans de nombreux restaurants japonais traditionnels, le foie d'anguille est légèrement bouilli ou grillé et servi sur des brochettes avec une touche de sel ou une sauce douce à base de soja.

Soupe de foie d'anguille :

Une autre façon populaire de déguster le foie d'anguille est de le préparer en soupe claire. Le foie est brièvement mijoté dans un bouillon dashi, agrémenté de mitsuba ou d'oignons verts, créant ainsi un plat léger et savoureux.

Os d'anguille

Les arêtes d’anguille sont souvent négligées, mais elles peuvent être transformées en une collation croustillante et nutritive.

Arêtes d'anguille frites :

Après avoir nettoyé et séché les os, ils peuvent être frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Assaisonnez de sel, de poivre ou d'une pincée de shichimi togarashi (mélange de sept épices japonais) pour un délice croustillant.

Bouillon d'os d'anguille :

Faire mijoter des arêtes d'anguille avec des légumes et des assaisonnements donne un bouillon savoureux. Ce bouillon peut servir de base à des soupes, des plats de nouilles ou même à un risotto.

Valeur nutritionnelle des anguilles

Les anguilles sont non seulement savoureuses, mais aussi très nutritives. Elles constituent une excellente source de :

Protéines de haute qualité

Acides gras oméga-3 (EPA et DHA)

Vitamines A, B12, D et E

Des minéraux tels que le calcium, le phosphore et le zinc

Ces nutriments contribuent à une meilleure santé cardiovasculaire, une meilleure vision, des os plus solides et un système immunitaire renforcé. Même les parties souvent négligées comme le foie et les os contiennent des nutriments concentrés : le foie est riche en fer et en vitamine A, tandis que les os fournissent du calcium et du collagène.

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