Pour les cols blancs pressés des grandes villes, manger du riz à l'anguille est devenu un choix sain et tendance. M. Yu, un consommateur pékinois des années 1990, a déclaré : « L'anguille a une chair de bonne qualité. Après la cuisson, elle est brûlée à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Nous, les jeunes, l'apprécions beaucoup. »
En fait, plus de 60 % des anguilles japonaises proviennent de Chine. En raison de l'impact de l'épidémie et d'autres facteurs, les anguilles initialement exportées vers le Japon reviennent sur le marché intérieur, favorisant ainsi le développement de l'anguille chinoise.
Ces deux dernières années, les exportations d'anguilles en Chine se sont tournées vers le marché intérieur, et le marché de la restauration chinoise y est particulièrement friand, selon CCTV. Zhang Junbao, fondateur du Beijing Yingweidao Eel Bistro, a déclaré : « Plus de 95 % des plats du Heaven Food sont à base d'anguille, et le restaurant en consomme 700 kilos chaque mois. »
Les données de Meituan montrent que plus de 10 millions de Chinois mangent de l'anguille au moins une fois par mois. Les consommateurs de Pékin et de Shanghai en sont les plus assidus, et le « riz frit à l'anguille » connaît un franc succès. Par ailleurs, la fondue d'anguille, le barbecue d'anguille, les raviolis à l'anguille et d'autres pratiques chinoises sont innovants et éveillent profondément les papilles gustatives des Chinois.
Avec le développement de l'industrie aquacole nationale et l'amélioration du système de chaîne d'approvisionnement, l'anguille est passée d'« un ingrédient coûteux que les gens ordinaires ne veulent pas manger » à un plat populaire parmi les Chinois.
Selon Meituan, plus de 500 000 « passionnés d'anguille » mangent de l'anguille au moins trois fois par mois, soit une augmentation de plus de 75 % par rapport à 2020. Les plats à base d'anguille connaissent une croissance explosive en Chine, avec plus de 60 000 plats à base d'anguille en 2021, soit une augmentation de 66 % par rapport à 2019.
Le nombre de restaurants proposant de l'anguille a augmenté de plus de 14 % pendant deux années consécutives. En 2021, les commandes d'anguille à emporter sur la plateforme Meituan ont augmenté de plus de 37 % par rapport à 2020, et le nombre total de commandes de plats à base d'anguille de moins de 50 yuans a augmenté de 30 % par rapport à 2020.
La consommation d'anguille se localisant, sa cuisson en Chine s'est rapprochée de la cuisine chinoise. Adaptés aux goûts chinois, on trouve désormais des fondues d'anguille, des barbecues d'anguille, du riz au porc braisé et du riz en pot d'argile.
Par ailleurs, l'épidémie a également entraîné de nouveaux changements dans les habitudes alimentaires des Chinois. En raison de préoccupations liées à la sécurité alimentaire, les consommateurs privilégient moins les aliments crus et froids et davantage les produits à base d'anguille cuits.
La marque de restaurants Jiuponizakaya a réinventé les plats d'anguille locaux en les mélangeant à des avocats et des ananas, puis en les enveloppant dans une peau de blé pour créer un plat cantonais innovant et apprécié des gourmets. La marque de restaurants Xiao Sushi a également déclaré lors d'une interview explorer des techniques culinaires chinoises telles que les raviolis à l'anguille.
Il est rapporté que les ingrédients d'anguille achetés par Jiubenizakaya et Sakurweidao Eel Bistro sont tous achetés par Kuai lu, la plate-forme de chaîne d'approvisionnement de restauration de Meituan.
La chaîne d'approvisionnement contribue à la « montée en puissance de l'anguille chinoise » : les 72 heures les plus rapides de l'usine à la table
Les statistiques montrent que la Chine est le premier producteur et exportateur mondial d'anguilles. Les anguilles locales sont principalement produites dans le Guangdong, le Fujian et ailleurs. Hu Jianfei, directeur de Dongyuan Food, une entreprise de transformation d'anguilles de la ville de Putian, dans la province du Fujian, a déclaré : « En raison de l'épidémie, les ventes annuelles d'anguilles de notre entreprise exportées vers le Japon ont chuté de 3 000 à 700 tonnes. Aujourd'hui, nos anguilles sont principalement vendues sur le marché intérieur. »
Cui He, président de l'Association chinoise de circulation et de transformation des produits de la pêche, a déclaré : « Le Japon était autrefois un pays où la consommation d'anguilles était élevée en Chine. L'épidémie a entraîné l'exportation d'anguilles locales pour la vente intérieure. Des zones de production aux usines, puis à la table des consommateurs, les liens entre la circulation et la consommation d'anguilles en Chine gagnent en maturité et évoluent vers une industrialisation à grande échelle. »
L'évolution de la demande des consommateurs entraîne un changement de la structure de l'industrie en amont de l'anguille, donnant naissance à des entreprises d'élevage et de transformation d'anguilles de haute qualité, et la construction de la chaîne d'approvisionnement en anguilles devient de plus en plus mature.
Un responsable des achats de Meituan Kuayu a déclaré : « Grâce aux données de la plateforme, nous analysons les tendances de consommation, construisons des ressources d'approvisionnement de haute qualité en amont et formulons des exigences en matière de normalisation et de sécurité des matières premières alimentaires, afin d'aider les entreprises de restauration à proposer des produits d'anguille plus standardisés et plus fiables, et d'accélérer la distribution de chaque catégorie. » Actuellement, grâce à la plateforme de chaîne d'approvisionnement de la restauration, les anguilles domestiques peuvent être transportées de l'usine à la table en seulement 72 heures.
Le responsable a également expliqué qu'après avoir rassemblé les besoins d'approvisionnement en anguilles des entreprises de restauration, l'amont devrait être organisé pour produire et transformer l'anguille à la demande, améliorer l'efficacité des industries en amont et en aval, promouvoir la planification et l'efficacité de l'industrie en amont avec la demande du côté de la consommation, raccourcir le processus de circulation, réduire les coûts d'approvisionnement des entreprises de restauration et permettre aux consommateurs de manger du riz à l'anguille à des prix plus bas.
Zhang Jiaolin, directeur exécutif de l'Association de l'industrie de l'anguille du Fujian, a déclaré : « La consommation nationale d'anguilles représente 60 à 70 % de la production totale, soit plus que celle des pays étrangers. Si cette tendance se poursuit, les anguilles pourraient passer d'une production destinée à l'exportation à une sous-vente et une consommation insuffisantes [en Chine]. »
Du vol jusqu'au Japon pour manger de l'anguille puyaki à la consommation d'anguille chinoise à moindre coût en Corée, la valeur « noble » de l'anguille est en train d'être brisée.
Le développement rapide des transports et de l'Internet mobile, conjugué à la modernisation de la chaîne d'approvisionnement du secteur de la restauration chinoise, a transformé l'anguille, autrefois considérée comme un produit de luxe, en un produit abordable. Son nom n'est plus fortement associé à la culture japonaise, mais les jeunes Chinois contribuent à l'essor de l'anguille nationale.
