La louche planait au-dessus du filet d'anguille. Un filet brillant, qui aurait dû adhérer comme de la soie ambrée, ruisselait du poisson et formait une flaque sur l'assiette. Liquide. À peine sucré. Rien à voir avec l'éclat laqué d'une vraie anguille. don d'anguilleTu n'as pas raté l'anguille, tu as raté le... sauce unagiEt j'y suis allé. Plus d'une fois.
Une bonne anguille a besoin d'un sauce anguille suffisamment épaisse pour enrober, suffisamment sucrée pour équilibrer le gras et suffisamment salée pour que chaque bouchée soit intéressante. Quand le sauce unagi maison En cas de problème, c'est généralement dû à l'un de ces trois éléments : la sauce est trop liquide, trop salée ou trop sucrée/amère. Les solutions sont simples et ne nécessitent pas un détour par Kappabashi.
Avant de corriger quoi que ce soit, commençons par une base fonctionnelle. Une base correcte sauce anguille japonaise — unagi no tare — est une réduction de sauce soja, de mirin, de sucre et de saké. Parfois, on y ajoute du dashi ou une pincée de gingembre. Voici les proportions que j'utilise pour préparer une grande quantité de sauce pour des grillades. Unagi Kabayaki à la maison:
Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole. Portez à frémissement (sans faire bouillir à gros bouillons) et laissez réduire d'un tiers environ. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Voilà ! sauce tare à l'anguilleCela prend environ 15 minutes. Maintenant, c'est là que ça se complique.
Vous n'avez pas assez réduit le dashi, ou vous en avez ajouté trop. Peut-être avez-vous essayé une solution de facilité avec du dashi en bouteille. sauce anguille teriyaki et ont été déçus. Les sauces teriyaki contiennent souvent déjà de la fécule de maïs, mais les vraies repousser L'organisme devrait se fier à sa concentration en sucre.
Remettez la sauce liquide dans la casserole. Laissez mijoter à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle épaississe visiblement. Cela peut prendre 8 à 12 minutes supplémentaires. Inutile d'ajouter quoi que ce soit. Le sucre du mirin et le sucre ajouté suffiront. Si vous êtes pressé, vous pouvez préparer une sauce plus rapide. suspension de fécule de maïsDélayez 1 cuillère à café de fécule de maïs dans 1 cuillère à soupe d'eau froide, puis incorporez-la à la sauce frémissante en fouettant. Laissez cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le tout soit brillant. Attention : cette préparation donne une texture légèrement gélatineuse à l'anguille froide. Il est préférable de laisser réduire naturellement.
Vous voulez éviter cela la prochaine fois ? Testez la sauce sur une cuillère froide. Trempez une cuillère en métal dans de l’eau glacée, puis dans la sauce. Le film qui reste doit être suffisamment épais pour que vous puissiez y tracer une ligne nette avec votre doigt. C’est le résultat souhaité. Pour en savoir plus sur l’amélioration de la texture d’une sauce, consultez… Recette de sauce kabayaki : corriger les erreurs de goût.
Ça m'est déjà arrivé avec une sauce soja à double fermentation ou en laissant réduire la sauce bien au-delà de la consistance idéale. Du coup, elle devient immangeable, beaucoup trop salée. Impossible de la rattraper en ajoutant simplement de l'eau : ça la dilue et elle perd sa texture.
Voici la solution qui fonctionne réellement. Ajoutez plus de sucre et de mirin (ou une cuillère à soupe de miel) et un trait de saké, puis laissez mijoter à nouveau. Le sucre supplémentaire équilibre le sel sans masquer l'umami. Règle générale : pour 150 ml de sauce trop salée, ajoutez 20 g de sucre et 30 ml de mirinLaissez réduire jusqu'à la consistance désirée. Goûtez. Est-ce encore trop salé ? Ajoutez un morceau de pomme de terre pelée ou quelques rondelles de carotte crue, laissez mijoter 15 minutes, puis retirez. Ils absorberont le sel. Jetez-les. Ce n'est pas la méthode traditionnelle, mais elle fonctionne.
Si le volume final est trop important après ajustements, réduisez-le encore. La sauce se conservera plusieurs semaines au réfrigérateur ; en préparer une plus grande quantité n’est donc pas un problème. Pour des conseils de conservation, consultez… Recette de sauce à l'anguille : conseils de préparation et de conservation.
Une sauce unagi maison trop sucrée est due à une quantité excessive de mirin et de sucre, ou à l'utilisation de saké de cuisine sucré. La sauce devient alors écœurante. L'amertume provient généralement du sucre brûlé : le fond de la casserole a brûlé, ou vous avez utilisé du sucre brun foncé qui a carbonisé pendant la réduction.
Pour une sauce trop sucrée, ajoutez ajouter de la sauce soja par petites quantités (Commencez par 1 cuillère à soupe pour 150 ml) et un filet de vinaigre de riz. Le vinaigre rehausse les saveurs sans les rendre acides. Malheureusement, il est impossible d'éliminer complètement l'amertume. Vous pouvez la masquer en ajoutant un peu de mirin et une noix de beurre froid hors du feu ; le beurre adoucit les bords brûlés. Mais l'amertume due au brûlage signifie que la prochaine fois, Utilisez une casserole à fond épais et ne vous éloignez jamais pendant la réduction finale.Remuez plus souvent. spatule en silicone sauve la situation.
Beaucoup de gens pensent sauce anguille japonaise La sauce teriyaki et la sauce ketchup sont interchangeables. Elles ne le sont pas. sauce anguille teriyaki Vous pourriez acheter ce produit en bouteille souple, qui contient souvent des notes de gingembre et d'ail, plus de sucre et des épaississants. sauce tare à l'anguille Elle a une saveur plus pure — principalement à base de soja, de mirin, de sucre et de saké — et elle est réduite, et non simplement épaissie. Lorsque vous préparez une sauce unagi maison, visez cette simplicité. Elle permet à la graisse de l'anguille de s'exprimer pleinement. J'utiliserais une glaçage de style teriyaki Pour le poulet grillé, mais l'anguille a besoin de sa propre sauce tare. Consultez Anguille teriyaki : anguille grillée avec un glaçage aigre-doux pour une approche inspirée du teriyaki si vous êtes curieux de découvrir ce croisement.
La sauce unagi maison se conserve très bien. Laissez-la refroidir complètement, versez-la dans un bocal en verre propre et mettez-la au réfrigérateur. Elle est excellente pour jusqu'à 3 moisAu fil du temps, le sel et le sucre agissent comme conservateurs. Certains cuisiniers amateurs réutilisent la même saumure pour plusieurs cuissons d'anguilles au barbecue, en la faisant mijoter à chaque fois et en retirant les morceaux de poisson. C'est ainsi que, traditionnellement, on prépare les anguilles. repousser La recette évolue et se complexifie. Si vous préparez vos repas à l'avance, doublez les quantités et conservez la moitié. Vous pourrez ensuite l'utiliser pour des bols de riz à l'anguille, des aubergines glacées ou même comme sauce pour du tofu grillé. Pour plus d'idées de plats à préparer à l'avance, consultez… Recettes d'anguilles pour la préparation des repas : idées de plats à préparer à l'avance.
Laissez mijoter la sauce plus longtemps pour réduire sa teneur en eau jusqu'à ce qu'elle nappe une cuillère. Si vous êtes pressé(e), incorporez un peu de fécule de maïs diluée dans de l'eau (1 cuillère à café de fécule de maïs + 1 cuillère à soupe d'eau) et laissez cuire 1 à 2 minutes.
La sauce a probablement trop réduit ou était très salée. Rééquilibrez-la en ajoutant du sucre et du mirin, puis laissez mijoter à nouveau. Si le goût salé persiste, ajoutez un morceau de pomme de terre ou de carotte, puis retirez-le.
Laissez réduire à feu doux — c'est la méthode traditionnelle. Le sucre se concentre naturellement, donnant du corps et de la brillance. Évitez d'ajouter de la fécule, sauf en cas d'urgence, car elle atténue la saveur douce et fraîche du soja.
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